Der kulinarische Himmel der Spanier
| Liebe/r Leser/in, gibt es ein Gericht, dass man mehr mit Tapas assoziiert als Patatas bravas? Ich ergänze den spanischen Kartoffelklassiker um frische Tomaten. Die traditionelle spanische Art zu speisen, mit all den kleinen Gerichten und Häppchen, die oft mit den Fingern gegessen werden, entspricht meiner Vorstellung vom Himmel. Genau wie die nahöstlichen Mezze, mit der ich aufwuchs, ist sie ein Synonym für alles, was ich an Essen liebe: diese Energie, die entsteht, wenn man Gerichten herumreicht und das Mahl nie wirklich „beendet“ ist – anders als wenn jeder seine Speise auf einem eigenen Teller serviert bekommt. Kommen dazu noch eine Menge Olivenöl, knoblauchwürzige Saucen, Kartoffelwürfel, scharfe Aromen und frische Tomaten – Herz, was willst du mehr?
Bravas-Sauce enthält üblicherweise keine Tomaten, sondern ist eine dicke, feurige Paprikasauce. Doch ich liebe nun einmal die Frische, die geriebene Tomaten beisteuern können. |
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| Patatas bravas mit geriebener Tomate und Kreuzkümmel Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Minuten; Garen und Fertigstellen: 40 Minuten |
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| 800 g große festkochende Kartoffeln – geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten
75 ml Olivenöl
feines Meersalz und geschroteter schwarzer Pfeffer
3 Eiertomaten (320 g)
1 Knoblauchzehe – geschält und zerdrückt
3/4 TL Mehl
2 TL mildes geräuchertes Paprikapulver
1 TL scharfes geräuchertes Paprikapulver
1 TL Kreuzkümmelsamen – geröstet und im Mörser leicht zerstoßen
4 EL Joghurt mit Zimmertemperatur |
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| Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit 2 EL Öl und 3/4 TL Salz durchheben, dann 30 Minuten rösten, bis sie goldbraun und durchgegart sind.
Inzwischen die Tomaten auf der groben Seite einer Kastenreibe reiben, die leeren Häute entsorgen; das sollte etwa 220 g geriebenes Fruchtfleisch ergeben. Ein Sieb auf eine Schüssel setzen. Das Fruchtfleisch hineingeben und mit Knoblauch und 1/2 TL Salz würzen. 5 Minuten abtropfen lassen, dabei ein-, zweimal umrühren, dann in eine zweite Schüssel geben und mit 2 EL Öl und reichlich geschrotetem Pfeffer würzen. Die aufgefangene Flüssigkeit in einen Messbecher geben, mit kaltem Wasser auf 175 ml auffüllen und beiseitestellen.
Für die Bravas-Sauce das Mehl mit dem restlichen EL Öl in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren etwa 1 Minute erhitzen, bis eine brodelnde Paste entstanden ist. Beide Paprikasorten unterrühren und die Paste weitere 30 Sekunden kochen, bis sie duftet, aber nicht verbrannt ist, dann langsam das Tomatenwasser unterrühren. Die Sauce köcheln und reduzieren lassen, bis sie dick-cremig ist.
Die Sauce in eine große Schüssel geben, die Kartoffeln direkt aus dem Ofen hinzufügen und alles durchheben. Die Kartoffeln auf einer Servierplatte anrichten, Joghurt, Tomatenfruchtfleisch und Kreuzkümmel darauf verteilen und das Gericht sofort servieren.
Die meisten Kartoffelsorten eignen sich für dieses Gericht, aber ich bevorzuge große, eher festkochende Knollen.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag) |
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