Erdig-süß trifft säuerlich-frisch
| Liebe/r Leser/in, ich kombiniere mein Lieblingsherbstgemüse mit dem orientalischen Gewürz Sumach. Der „Sizilianische Zucker“ passt bestens zum Aroma der Roten Bete. Aufmerksame Leser dieser Kolumne wissen, dass ich ein Liebhaber Roter Bete bin. Ihr süßes Aroma kommt am besten zur Geltung, wenn man sie im Ganzen backt, der feine Geschmack passt bestens zu anderen Gemüsesorten aus dem Ofen. Lassen Sie Blätter und Stiele nach Möglichkeit dran – dann sieht das fertige Gericht viel hübscher aus. Außerdem kann man die Stängel als Griffe benutzen, wenn man das Gemüse in den Joghurt dippt (dies hier sollte definitiv mit den Fingern gegessen werden).
Es ist etwas knifflig, für jede Gemüseart die richtige Garzeit herauszufinden (die angegebenen Zeiten sind nur Richtwerte, Abweichungen sind je nach Größe des jeweiligen Gemüses möglich). Das Gemüse soll weich werden, darf aber nicht zerfallen. |
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| Baby-Gemüse aus dem Ofen mit Sumach-Joghurt Für 4–6 Personen
Für 8 Personen |
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| 1 Knoblauchknolle
3 ½ EL Olivenöl
Salz
450 g sehr kleine Rote-Bete-Knollen – gewaschen, Stiele und Blätter möglichst dranlassen
500 g sehr kleine weiße Rüben – gewaschen, Stiele und Blätter möglichst dranlassen
400 g sehr kleine Karotten – gewaschen, Stiele und Blätter möglichst dranlassen
500 g sehr kleine, schlanke Lauchstangen – gewaschen und geputzt
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 g griechischer Joghurt
1 ½ EL gemahlener Sumach – plus mehr zum Servieren |
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| Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Von der Knoblauchknolle das obere Viertel abschneiden und entsorgen. Die Knolle auf eine doppelte Schicht Alu-Folie legen. Mit 1 ½ TL Öl beträufeln und mit 1 Prise Salz bestreuen, dann fest in die Folie wickeln. Im heißen Ofen 35 Minuten garen, bis der Knoblauch karamellisiert und weich ist, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Während der Knoblauch im Ofen ist, die Stiele der Roten Beten auf mindestens 4 cm stutzen, das Gleiche bei Rüben und Karotten wiederholen. (Sie könnten die Blätter mit etwas Öl durchheben, 5 Minuten vor Ende der Garzeit des Gemüses zum Rösten in den Ofen geben und dann dem fertigen Gericht hinzufügen.) Das vorbereitete Gemüse in einer großen Schüssel mit Lauch, 2 EL Öl, ¾ TL Salz und reichlich Pfeffer mischen. Rote Beten und Rüben herausziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 10 Minuten rösten, die Karotten dazulegen und alles weitere 8 Minuten rösten. Das Blech aus dem Ofen nehmen. Inzwischen die Lauchstangen auf einem zweiten mit Backpapier belegten Blech verteilen. 7 Minuten rösten, bis sie Farbe annehmen, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Den Joghurt in einer kleinen Schüssel mit 1 EL Öl, dem Sumach und 1 Prise Salz verrühren. Die Mischung mit 1 Prise Sumach bestreuen.
Die karamellisierten Knoblauchzehen aus den Häuten in eine große Schüssel quetschen und mit einer Gabel zerdrücken. Das frisch geröstete Gemüse warm oder mit Zimmertemperatur hinzufügen. Alles behutsam durchheben, bis es vom Knoblauch überzogen ist, dann auf einer großen Platte anrichten, nach Arten getrennt oder bunt gemischt. Mit dem Sumach-Joghurt servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag) |
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