BAG MED SURDEJ - PERFEKT AKTIVITET TIL WEEKENDEN
Vi ser med begejstring, hvordan brød og bagning gennem de seneste år har fået en renæssance. Flere og flere har fået gang i hjemmebageriet og nørderi med surdej er blevet en disciplin, som mange har kastet sig ud i. Og der er mange fordele ved at bage sit eget brød. Udover, at det er godt for pengepungen og er en hyggelig beskæftigelse i køkkenet, så er du også sikker på at få kornets vitale næringsstoffer og den gode, dybe smag med, når du bager selv – noget som ofte mangler i det brød, du finder i supermarkedet.
SURDEJ – DIN BEDSTE VEN I HJEMMEBAGERIET
Surdejen er en af de ældste hævemetoder i verden og er kort sagt et overflødighedshorn af godartede bakterier, der vækker en ny dej til live. En surdej er en lille portion dej (tynd eller tyk), som du gemmer fra gang til gang, når du bager, og som har nærmest uendelig levetid, hvis du passer den rigtigt. Det er ret fascinerende – indholdet af mælkesyrebakterier udvikler i alle slags brød en lækker, syrlig smag, der virkelig klæder kornets egne, karakteristiske aromaer. Desuden giver surdejen brødet en længere holdbarhed, så ved at bage med surdej kan vi gøre en lille indsats for at udnytte råvarerne bedre og smide mindre mad ud.
Er du kørt surt i surdejsbagningen eller vil du gerne ordentligt i gang, så giver vi dig her tips, tricks, opskrifter og inspiration til hvordan du bedst kommer i gang i hjemmebageriet.
| |
BRUG DINE SANSER NÅR DU BAGER MED SURDEJ
Når du bager med surdej, er det altid en god ide at have en opskrift som udgangspunkt for dit endelige bagværk, men vi opfodrer dig i høj grad til at stole på dine sanser, når du bager, i stedet for at fokusere stift på bagetider og temperaturer.
Vænner du dig til at dufte og smage, mærke, lytte og iagttage, hvad der sker undervejs i din dej og dit brød, så vil du opdage, at du både får bedre resultater, og at det bliver sjovere at bage. Og når du finder ud af, at det hele ikke behøver at være så millimeterpræcist, og at du ikke behøver at følge vores præcise mængdeangivelser slavisk for at lykkes, så vil du efterhånden få et lidt mere afslappet og kærligt forhold til din surdej.
| |
Her får du opskriften på, hvordan du selv starter din surdej op fra ”scratch”. Det skal du kun gøre én gang – og så selvfølgelig hvis du har været så uheldig, at din surdej er død. Læg mærke til, at du også skal bruge rugmel, når du starter surdejen op, mens du efterfølgende kun bruger hvedemel til at
friske hvedesurdejen op med. Det er fordi, der er flere mikroorganismer i rugmelet, og det udnytter vi til at sparke surdejen hurtigere i gang. Opstarten er den samme, hvad enten du vil lave en hvede eller en rugsurdej.
DU SKAL BRUGE:
- 1½ dl vand
- ½ dl hvedemel
- ½ dl fuldkornshvedemel
- ½ dl rugmel
1. Mål vand og de tre slags mel op.
2. Kom de tre slags mel i en skål, og rør vandet i. Rør godt, til der ikke er nogen klumper.
3. Kom surdejen i en lille plastbeholder med låg, men lad låget ligge løst oven på beholderen. Lad surdejen stå på køkkenbordet i 4 dage, og pisk den hurtigt igennem en gang om dagen. Efter de 4 dage bør surdejen boble lidt i overfladen og være blevet lidt sur (smag på den) – smager den ikke surt, skal
den stå en dag eller to mere.
Husk at du ikke nødvendigvis behøver selv at starte en surdej - du kan nemt købe en i vores bagerier eller i Meyers Deli, eller måske er du så heldig, at en i din omgangskreds har en smule, du kan få?
| |
GODE BEGREBER AT KENDE:
- HVEDESURDEJ bruger vi i de fleste af vores hvedebrød og i kombination med en lille smule bagegær. Dens vigtigste rolle er at give den fine, syrlige smag til brødet og i mindre grad at få brødet til at hæve.
-
RUGSURDEJ bruger vi i vores rugbrød til at gøre dejen syrlig, så rugbrødet får en fin konsistens og en god smag, og til at få brødet til at hæve. Vi kommer ikke bagegær i vores rugbrød.
-
OPBEVARINGSSURDEJ
Den surdej, du har startet op, fået, købt eller gemt fra sidste gang, du bagte, kalder vi opbevaringssurdejen. Den har du stående, til du beslutter dig for at bage næste gang.
-
UNG SURDEJ: Når du så skal bage, opfrisker du opbevaringssurdejen med mel og vand til næste trin, som vi kalder ung surdej. Den unge surdej deler du i to: Noget bruger du i din brøddej, hvor surdejen hjælper med at hæve brødet og give den gode syrlige smag. Resten sætter du til side og gemmer – det er nu din nye opbevaringssurdej til næste gang, du skal bage.
| |
LØBENDE OPFRISKNING AF DIN SURDEJ
Hvis du bager jævnligt, får du frisket din opbevaringssurdej op, og på den måde får den mad/næring og kan holde sig i god form. Men hvis din opbevaringssurdej står i køleskabet, uden at du får bagt, er du nødt til at friske den op, også selvom du ikke skal bage. Vi anbefaler, at du giver surdejen lidt kærlighed og frisker den op en gang om måneden, selvom den godt kan overleve i længere tid. Det gør du ganske enkelt ved at smide halvdelen af surdejen ud og tilsætte vand og mel i forholdet 1 til 1, så du ender med nogenlunde samme mængde og konsistens.
| |
3 SKØNNE OPSKRIFTER MED SURDEJ
”Vi skal spise godt brød for velsmagens og for vores sundheds skyld. Og den nemmeste, mest økonomiske og samtidig mest sanselige måde at sikre sig et godt dagligt indtag af fuldkorn på er ved at bage selv!”
| |
HVAD ER DER GALT MED SURDEJEN
– OG HVAD KAN DU GØRE VED DET?
SURDEJEN LUGTER DÅRLIGT
Hvis din surdej begynder at lugte
lidt ”anderledes” på den dårlige
måde, kan du prøve at opfriske
den en gang om dagen i 3-4 dage
og se, om det ikke fjerner den
dårlige lugt. Hvis det ikke hjælper,
er du nødt til at starte en ny surdej
op.
SURDEJEN SKILLER
Når surdejen står og passer sig
selv, vil melet synke til bunds, så
surdejen skiller i en tynd væske
foroven og et tykkere, sandagtigt
lag i bunden. Det er helt normalt
og betyder ikke, at din surdej er
dårlig. Rør surdejen godt igennem
en gang imellem, så den bliver
jævn igen.
SURDEJEN VIRKER “TRÆT”
Din surdej bobler og løfter sig ikke
så meget, når du har frisket den
op. Den er blevet lidt for slap og
skal “trænes”, så den får en højere
koncentration af de vilde gærceller.
Lad surdejen stå på køkkenbordet
ved stuetemperatur, og frisk den op en gang om dagen i 3-4 dage, så burde du kunne se, at den fra gang til gang bliver mere aktiv.
RUG-SURDEJEN ER BLEVET RØDLIG UNDER OVERFLADEN
Surdejen har stået for længe uden
at blive frisket op. Giv den en
opfriskning. Hvis du skal bage med
den, kan det være en fordel at give
surdejen en ekstra opfriskning,
dagen inden du laver den unge
rugsurdej.
”En dej med mange mælkesyrebakterier garanterer en god smag i det færdige brød, en bedre hævning og opbagning og gør det nemmere for kroppen at optage kornets næringsstoffer.”
| |
HAR DU PRØVET GLUTENFRIT BAGVÆRK?
Glutenfrit bagværk er en disciplin i sig selv, som i høj grad handler om at mixe og matche, have en højere mængde fuldkorn samt en kærlighed til de råvarer man benytter - i vores opskrifter bruger vi udelukkende ingredienser, der er gennemskuelige og naturlige.
Vil du videre mere om glutenfrit bagværk, kan du i vores bagebog "Meyers Glutenfri Bageskole" finde over 200 siders inspiration til det glutenfri univers med opskrifter på alt fra brød, pizza, kager og tærter.
VÆR OPMÆRKSOM PÅ....
Der er ikke gluten i havre, men der kan være glutenrester fra andre kornarter i en pakke havremel eller havregryn. Så hvis du skal bage til en person med glutenintolerance (cøliaki), er det vigtigt, at du køber det der hedder glutenfrit havremel eller havregryn.
| |
Vi elsker bagning, og hver eneste dag står vores bagere tidligt op for at ælte, hæve og bage friskbagt brød, boller og wienerbrød, som du finder på hylderne i vores bagerier.
Alle vores produkter – lige fra flødekage til rugbrød er 100% økologisk og vi vælger altid danske lokale producenter hvor det er muligt.
Bliver du fristet i selv at kaste dig ud i surdejsbagning, kan vi hjælpe dig på vej. Du kan købe enten en hvede- eller rugsurdej i alle vores bagerier, som er klar til bagning efter en enkelt fodring.
| |
BAGEKURSER I MEYERS MADHUS
Lær at mestre forskellige bageteknikker og bag aromatiske og saftige brød og kager på et af vores kurser, som vi afholder både i København og Århus. Du kan lære at takle alt fra smørbagte croissanter til den om populære surdej - og alt derimellem.
For dig der er begynder og klar på at lære teknikkerne fra bunden.
For dig der har mod på at prøve kræfter med et 100% surdejsbrød.
For dig der er øvet og elsker at gå i dybden og nørde med din bagning.
For dig der vil prøve kræfter med det glutenfrie univers.
| |
VIL DU HAVE MERE SURDEJSNØRDERI?
I Meyers Bageskole kan både nybegynderen og den mere øvede hjemmebager være med.
Bogen tager udgangspunkt i få grunddeje, der danner basis for de ca. 70 opskrifter, der spænder fra blåbærsnurrer over rugbrød til saftige hvedebrød.
| |
|
MEYERS
Dampfærgevej 10, 2100 København Ø
Du modtager denne email, fordi du er tilmeldt Meyers nyhedsbrev.
Du kan til enhver tid framelde dig via link i bunden af vores nyhedsbrev.
Vi passer på dine personlige oplysninger, og du kan læse mere HER, hvis du vil se, hvordan vi behandler dine personoplysninger.