Bearnaise hører til blandt de klassiske, ægte saucer. Hjørnestenen i det franske bistrokøkken og en af saucekunstens helt store mesterstykker. Bestrider du den perfekte bearnaise, er du sikker på at høste anerkendelse blandt gæsterne, og det er ikke uden grund, at den estragonduftende sauce er en næsten mytisk del af gastronomien. For det kræver teknik, øvelse og en ferm hånd om piskeriset at præstere den vidunderlige bearnaise. Derfor hører hjemmelavet bearnaise også ofte til blandt weekendens projekter, hvor der er god tid til at nørde i køkkenet.

Bearnaise uden bøf

Når vi taler om sauce – eller sovs om man vil, så er der ikke meget, der slår en hjemmelavet udgave af bearnaisesaucen, som er kendt for sin syrlige fedme, og hvor de få ingredienser indgår i vidunderlig forening. De fleste af os har fået serveret en cremet, tyk og fløjsblød bearnaise til en flot stegt bøf eller med sprøde pommes frites, der næsten kalder på at blive dyppet i den lune sauce.

Men i takt med, at grøntsagerne fylder mere og mere på vores tallerkener, har vi også udforsket bearnaisens rolle i det grønne køkken – og tænk engang, der åbnede sig helt nye smagsoplevelser. Det viser sig nemlig, at den franske sauce er ualmindelig godt selskab til både svampe, rødbeder, bitre salater og en vegetarisk burger.

Denne fredag handler nyhedsbrevet derfor om sauce i grønne omgivelser, når vi deler vores bud på fire fantastiske, velsmagende grønne retter, som passer perfekt til bearnaise. Det grønne køkken behøver ikke være kedeligt, tørt eller svært at kaste sig ud i, men kræver blot at du kender til grundsmagene, er kreativ med råvarerne og tør at tilgå retterne på en anden måde, end du ville gøre med kødretter.

Vi giver derfor dig seks gode tips til, hvordan du bygger et velsmagende, tilfredsstillende og mættende grønt måltid op. 

God weekend!

En rigtig god hjemmelavet bearnaise består grundlæggende kun af fire ingredienser: bearnaiseessens, smør, æggeblommer og friskhakket estragon.

Mange går i køkkenet og frygter processen, fordi saucen nemt kan skille, men sørger man for at piske hele tiden og at den ikke kommer over 60-65 grader, så er vi sikre på, at du med lidt øvelse slår benene væk under dem, du serverer den for.

Æggeopskriften ovenfor er en utrolig dekadent måde at begynde din morgen på, men faktisk kan denne ret også gå til frokost og aften. Smagen er super på alle tider. Har du rester af bearnaise fra aftenen før, kan du bruge den her. 

De grønne greb

Hvis du er blevet lun på de grønnere spisevaner, hvor grøntsagerne fylder godt på tallerkenen, så får du her seks gode tips til, hvordan du bygger et velsmagende, tilfredsstillende og mættende grønt måltid op.

Find flere grønne opskrifter og tips til vidunderlige, vegetariske måltider i vores kogebog 'Meyers Grøn Mad'.

Umami fuldender samen med surt, salt, bittert og sødt det lille, eksklusive selskab af grundsmage, som vi kan opfatte med tungen. Beskrivelserne af umami er typisk mere vævende end de andre grundsmage. Man taler f.eks. om en 'fyldig', sødlig smag, der ikke er det samme som sødt.

Umami kommer primært fra såkaldte glutamater, som dannes i forbindelse med almindeligt køkkensalt. De råvarer, der kan give mest umami, er en del grønne - særligt tomater, majs, kartofler, tang, svampe, bælgfrugter og nødder. Blandt grøntsagerne er modne tomater i en klasse for sig.

Denne burger ligner umiddelbart en klassisk burger, men er helt grøn og fyldt med smag fra både bearnaisen og de semitørrede tomater.

Bearnaise er kronjuvelen i bistrokøkkenet og behøver ikke at blive serveret til bøf. 

På dette kursus går vi i dybden med sovsehåndværket, så du lærer at lave en række til perfektion. God sovs er nemlig omgæret af en vis ærefrygt. Den helt rigtige sovs – eller 'sauce' alt efter temperament – kan med sin smagsintensitet løfte et måltid til det sublime. Men kan også gå gruelig galt. Netop derfor er evnen til at piske en perfekt bearnaise et klart billede på at kunne sit kram i et køkken, og den skilte af slagsen, indbegrebet af skræk og rædsel.

Lær at fokusere på den grundige tilsmagning og få lov til at arbejde med både fondbaserede, opbagte, emulgerede, kolde og varme sovse – og selvfølgelig med den fuldfede og uundgåelige bearnaise. 

Du modtager denne email, fordi du er tilmeldt Meyers nyhedsbrev. Du kan til enhver tid framelde dig vores nyhedsbrev.   

Vi passer på dine personlige oplysninger

Læs mere hvis du vil se, hvordan vi behandler dine personoplysninger.

Dampfærgevej 10, 2100 København Ø