Bulletin Action-Santé et cie - no 95/2018 La grande question: beurre ou margarine? Tout dépend de l’usage que vous en faites, car ce n’est pas l’aliment, mais la dose qui fait des ravages! En effet, le beurre et la margarine contiennent tous deux la même quantité de gras et de calories. Le beurre La fabrication du beurre n’a pas changé depuis des lustres. On sépare la crème du lait entier, principalement du lait de vache, et on la baratte en l’agitant fortement jusqu’à ce qu’elle épaississe. Une fois le liquide retiré (le babeurre), le beurre est lavé et façonné en briques. Au Canada, le beurre baratté doit contenir au moins 80 % de matières grasses, 16 % d’eau et environ 3 % de solides du lait. La majorité des matières grasses (de 60 à 65 %) du beurre sont des gras saturés qui ont des effets indésirables sur la santé du cœur. Étant d’origine animale, le beurre renferme aussi une petite quantité de cholestérol. Contrairement à la croyance populaire, le cholestérol provenant des aliments n’a pas beaucoup d’influence sur le cholestérol circulant dans le sang – sauf pour les personnes souffrant d’hypercholestérolémie familiale. Ce sont plutôt les gras trans et les gras saturés qui sont responsables de l’augmentation du cholestérol dans le sang. Il faut donc réduire la consommation des aliments qui en contiennent beaucoup, dont le beurre et les margarines hydrogénées. La margarine Les margarines, solides à la température ambiante, sont composées d’environ 80 % d’huile végétale et de 16 % d’eau. Elles sont constituées d’un mélange savamment dosé d’huile liquide et de graisses semi-solides. Deux procédés sont utilisés pour solidifier les huiles: • Soit on leur ajoute des molécules d’hydrogène (c’est ce qu’on appelle l’hydrogénation), ce qui entraîne la formation de gras trans, qui contribuent à l’augmentation du mauvais cholestérol; on obtient alors des margarines hydrogénées. • Soit on les mélange à un peu d’huile fortement saturée – et ferme –, comme de l’huile de palme ou de palmiste, pour obtenir des margarines non hydrogénées. Cette technique est de loin préférable à la première, car la teneur en gras saturés des margarines non hydrogénées est beaucoup moins importante et préoccupante que la concentration en gras trans des margarines hydrogénées. Parmi toutes les margarines, celles qui sont fabriquées à base d’huile d’olive, de canola ou d’arachide sont les meilleures sources d’acides gras mono-insaturés (bons pour la santé du cœur), tandis que celles qui sont faites d’huile de carthame, de tournesol, de maïs ou de soya contiennent surtout des gras polyinsaturés (sources d’acides gras essentiels). Si les gras polyinsaturés abondent dans notre alimentation, les gras mono-insaturés, eux, sont plus rares. Une margarine à base d’huile d’olive ou de canola est un bon moyen d’en faire le plein. Du côté du beurre, on trouve sur le marché du beurre baratté traditionnel, salé, demi-sel, non salé ou doux, du beurre léger et du beurre de culture. Pour faire le bon choix à l'épicerie • Aucun gras trans • Maximum 1 g de gras saturés par portion de 10 g (2 c. à thé) • Évitez les margarines hydrogénées, qui renferment des gras trans, les pires gras pour la santé cardiovasculaire. Sachez décoder les étiquettes Réduit en calories, léger. Les produits allégés contiennent de 25 à 67 % moins de matières grasses et de calories que les versions originales. Pour réduire la teneur en gras d’un beurre ou d’une margarine, on les émulsionne avec de l’eau. Ainsi, ces produits sont parfaits pour tartiner, mais non recommandés pour la cuisson ou la pâtisserie. Salé, demi-sel, sans sel. Les margarines et les beurres salés renferment environ 75 mg de sodium par portion de référence (10 g). Les produits demi-sel en contiennent moitié moins, et les non salés moins de 2 mg par portion. Source d’oméga-3. Un aliment portant cette mention doit contenir au moins 0,3 g de gras polyinsaturés oméga-3 par portion de référence. Les margarines faites d’huile de canola en sont une source, à condition qu’elles ne soient pas allégées. Certaines margarines contiennent une petite quantité d’huile de poisson, qui fournit des oméga-3 d’origine marine. Rappelons que les oméga-3 d’origine végétale n’ont pas toutes les propriétés salutaires des oméga-3 d’origine marine. Beurre de culture à la normande. C’est à l’origine un produit du terroir fait à partir de lait de vaches de Normandie. L’industrie laitière québécoise l’a repris et adapté au bétail (surtout des vaches Holstein) et aux pâturages d’ici. Ce beurre doit sa saveur de crème légèrement acidulée aux bactéries lactiques (ferment) ajoutées à la crème lors de sa fabrication. On l’appelle également «antique», «à l’ancienne» ou «d’antan». Bon à savoir • Le beurre et la margarine ordinaires fournissent autant de gras et de calories par portion l’un que l’autre, soit respectivement 8 g et 70 cal par 10 g. C’est donc la nature de leurs lipides (gras) qui les différencie. • Si vous préférez le beurre, assurez-vous de consommer une autre source de gras végétal afin d’en obtenir les acides gras essentiels. Si vous aimez la margarine, choisissez-la non hydrogénée. • Le beurre est fabriqué à partir de lait de vache. Les personnes allergiques au lait de vache peuvent l’être également au lait de chèvre ou de brebis. Elles peuvent remplacer le beurre par de la margarine sans produits laitiers, de l’huile végétale, du saindoux, du shortening végétal ou encore du gras de poulet clarifié. • Les margarines à base d’huile d’olive sont surtout faites… d’huile de canola. En effet, seulement 10 % de l’huile qui compose ces margarines provient de l’olive, le reste étant de l’huile de canola (81 ou 82 %) et de l’huile de palme ou de palmiste (8 ou 9 %). • Au Canada, les margarines sont obligatoirement enrichies de vitamine D. Une portion de 10 g fournit de 25 à 30 % de la valeur quotidienne (VQ) de cette vitamine. Source : http://www.msn.com/fr-ca | 