Smagen af december

De mørke vintermåneder er rodfrugternes tid. Sæsonen er lang, så det handler om at udforske de muligheder, vi har for at variere tilberedningerne og dermed spiseoplevelsen. Fælles for rodfrugterne er – altså ud over, at de vokser under jorden – at de har et højt indhold af både vitaminer, fibre og kulhydrater. Det er kulhydraterne, som gør rodfrugterne særligt søde, når de tilberedes længe.

Skarp og bitter eller sød og saftig

Knoldsellerien deler vandene. Måske fordi nogle af os er blevet knoldselleritraumatiseret efter at have fået den serveret som grov råkost eller som overkogte selleribøffer. Men der er mange gode grunde til at begejstres over den knoldede sag.

Knoldsellerien kan virke en smule utilnærmelig, men ved nærmere øjekast bidrager den med sødme og umami til vinterens måltider og fungerer godt både kogt, bagt eller stegt. Knoldsellerien har en meget karakteristisk smag; i rå version kan knoldsellerien associeres lidt med smagen af løvstikke, nødder og mild peber. Men når den bliver tilberedt, får den en skøn og rund sødme.

Fordi knoldselleri er så sød, har den brug for et smagsmæssigt pift fra syre, salt og fedme. En puré lavet af selleritern kogt i mælk bliver løftet op til nye højder med citron, salt og olie – eller evt. en klat smør eller lidt fløde.

med persille, rønnebær og mos af knoldselleri

med juledrys

Glem ikke syren i vintergastronomien. Det er takket være sure, bitre, sødmefyldte og aromatiske citrusfrugter, at vi kan slippe nogenlunde uskadte gennem vinteren.

Smagen og duften af appelsiner er dejlig året rundt, men passer særligt godt i den søde juletid. Appelsin passer særdeles godt ind i julens bagværk såsom ambrosia og mandel-appelsinkager, eller som en frisk appelsinmarmelade, der smager dejligt ovenpå hjemmebagte juleboller.

med appelsin og marcipan

med olivenolie og krydderier

De klassiske teboller er gået i julestemning. Vi har nemlig tilføjet kardemomme, appelsinmos og chokoladeknapper i dejen. Når du alligevel er i gang med appelsinmosen, kan du evt. lave nok til, at du også kan komme den på glas og bruge den som marmelade.

Nøddesæsonen er i fuld sving, men de nødder, vi kan købe i supermarkederne, er meget sjælendt danske; bl.a. fordi, vi ikke har samme tradition for at dyrke nødder som i andre lande. Men sådan behøver det ikke at være, for det danske klima er fortrinligt til nøddeproduktion, og udover at kunne mindske importen, er dyrkningen af nøddetræer også positiv for både klimaet, da træerne binder CO2, og for biodiversiteten, da det giver nye levesteder for insekter og dyr.

Samtidig spiller nødder en stor plads i en lidt grønnere madkultur, hvor de er gode kilder til fedtstoffer, protein og andre næringsstoffer. Bag f.eks. disse saftige kernebarer med masser af frø, kerner, nødder og ikke mindst chokolade, som er perfekte at have med på farten eller til at stille den lille sult.

Nødder og svampe er vinterens mest perfekte duo. Og her bliver de to lykkeligt forenet i en ualmindelig dejlig mundfuld, der kun intensiveres yderligere, når du dypper svampene i den hjemmelavede bearnaisedip.