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 | | | Foto: Getty Images | | |
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Guten Tag,
als Student in München hatte ich das Glück einer umwerfend günstigen Bude. Man musste Kohlen bis unters Dach schleppen, wenn man heizen wollte, und ich musste einmal im Jahr der Mutter der Vermieterin bei der Gartenarbeit helfen. Ein Nachmittag im Herbst, das war schnell erledigt, und nach getaner Arbeit bekam ich jedes Mal Knödel mit Pilzsauce, in Bayern Schwammerl genannt. Ich habe sie seitdem oft nachzukochen versucht. Schmeckt auch immer okay, aber längst nicht so wie einst bei Oma Steidle.
Wie kriegt man eine gute Sauce auch ohne Bratenfleisch oder tierische Basis hin? Mit groÃem Interesse habe ich unsere heutige Geschichte gelesen. Unsere Autorin Kathrin Hollmer hat sich vom vegetarischen Spitzenkoch Paul IviÄ aus Wien beraten lassen. Viel Augenöffnendes steht in ihrer Reportage und den Rezepten, die sie von dort mitgebracht hat: zum Beispiel, dass man bei einer vegetarischen Sauce mit Pilzen am besten zuerst die Pilze anbrät und erst dann die Zwiebeln dazugibt. Hatte ich immer umgekehrt gemacht. Oder dass man Zwiebeln auch mit Schale verwenden kann: »Die Schalen geben eine schöne Farbe ab, und der Geschmack ist noch intensiver«. Der Koch verrät auch, mit welcher natürlichen Zutat die Sauce richtig schön sämig wird. Und was man beim Einsatz von Rosmarin, Lorbeerblatt und Thymian beachten sollte. IviÄ zeigt Schritt für Schritt, wie eine vegetarische Sauce mit viel herzhaftem Umami-Geschmack gelingt: | |
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 | | | | | | So gelingt die perfekte fleischlose Bratensauce | | Der Sternekoch Paul IviÄ verrät, wie man einer vegetarischen oder veganen Sauce Würze, Tiefe und Sämigkeit verleiht, und teilt seine Rezepte. | | | |
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Natürlich ist die Sauce nichts ohne den Knödel. Falls Sie noch Ideen und ein wenig Anleitung brauchen: Von unserem Kolumnisten Hans Gerlach gibt es einen ausführlichen Leitfaden mit etlichen Basis-Rezepten zum Thema Knödel. Unten im Newsletter habe ich Ihnen auÃerdem noch unsere Rezept-Sammlung zu Knödeln verlinkt. Und Elisabeth Grabmer, eine unserer Kochquartett-Köchinnen, hat gerade mit zwei Kolleginnen das Buch Knödelreich im Brandstätter Verlag veröffentlicht.
Beste GrüÃe
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| GESCHICHTEN UND REZEPTE | | Diese Woche zum GenieÃen | |
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 | | | | Kugelrunde Sattmacher | | Knödel oder KlöÃe machen Laune, egal ob in der Suppe, als herzhafte Hauptspeise mit Sauce, Gemüse oder Fleisch oder als süÃer Nachtisch mit fruchtiger Füllung. Probieren Sie sich durch unsere Knödel-Rezepte. | | | |
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 | | | | Röstkartoffeln mit Turbozutat | | Dank Natron werden Kartoffeln nicht nur schneller gar, sondern auch extra knusprig. Verfeinert werden sie mit einer Mischung aus Rosmarin, Knoblauch und Petersilie. | | | |
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 | | | | Winterwärme trifft Zitrusfrische | Dieses Ragout vereint zartes Schweinefleisch mit fruchtigen Orangen. In Kombination mit Polenta oder Feldsalat bringt es Wärme und Eleganz auf Ihren Teller.
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 | | | | Warme Apfeltörtchen mit Apfel-WeiÃwein-Sauce | Diese Törtchen aus Blätterteig mit Apfel-WeiÃwein-Sauce passen ideal zu jeder Jahreszeit: In Kombination mit Vanilleeis lebt der Sommer auf, mit Marzipan versüÃen sie kühle Tage.
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 | | | | Schritt für Schritt zu den perfekten Knödeln | Schon als Kind versorgte unser Autor seine Familie mit KlöÃen, nach dem Rezept seiner GroÃmutter. Seitdem hat er einiges dazugelernt â und erklärt, wie selbst Anfänger zum kugeligen Glück kommen. Ein Knödel-Einmaleins.
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 | | | | Welche Kanne macht den besten Tee? | Es gibt sie aus Glas, Keramik und Edelstahl, mit feinen oder groben Filtern: Doch in welchem Gefäà entfalten sich Geschmack und Aromen von Teeblättern besonders gut? Ein Teesommelier hat zehn Filterteekannen getestet.
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 | | | | Sind Austern noch lebendig, wenn man sie isst? | | Zumindest ziehen sie sich zusammen, träufelt man Zitronensaft über sie. Warum das nichts zu sagen hat, erklärt ein Experte. | | | |
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| Haben Sie Anregungen? Oder eine Frage für den »Gruà aus der Küche«? Kontaktieren Sie mich unter dasrezept@sz-magazin.de | |
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