Die spinnen, die Briten!

Liebe/r Leser/in,

Ich bin immer wieder erstaunt über die Traditionen seiner Wahlheimat Großbritannien. Strandurlaub am eiskalten Atlantik zum Beispiel. Dazu: Fisch-Sandwich!

Ich liebe, was die Briten an der Küste zu tun pflegen: Fish and Chips essen, ein Lager an einem steinigen Strand aufschlagen, einen gestreiften Windschutz aufstellen und immer wieder ins kalte Wasser springen.
Ich glaube, das gefällt mir deswegen so gut, weil ich an der Mittelmeerküste ganz anders aufwuchs: gehackten Salat essen und richtig schwimmen, denn, na ja, es ist nun einmal das Mittelmeer. Heute habe ich das Beste aus beiden Welten: Ich kann staunend beobachten, wie meine Kinder immer wieder ins eiskalte Meer springen, während ich mich mit Fish and Chips, Eis und Sundowner beschäftige.

Die Inspiration hierfür stammt vom mexikanischen Baja Fish Taco und vom Po’boy-Sandwich aus New Orleans, dazu kommen, durch und durch britisch, Marmite und Marie-Rose-Sauce.

Herzliche Grüße,
Ihr Yotam Ottolenghi

Marmite-Fisch-Sandwiches mit Marie-Rose-Sauce

Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Minuten; Garen und Fertigstellen: 30 Minuten

Für den Fisch:
300 g gehäutetes Filet von Seehecht, Köhler oder nachhaltig gefangenem Kabeljau
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
350 ml Öl
4 Hotdog-Brötchen

Für den Krautsalat:
100 g Weißkohl – in feine Streifen geschnitten
1 rote Chilischote – vom Stiel befreit, in feine Ringe geschnitten

Für die Marie-Rose-Sauce:
50 g Tomatenketchup
50 g Mayonnaise
20 g scharfer Senf
1 TL Worchestersauce
1 TL Tabasco
2 TL Brandy oder Wodka
50 g Essiggurke – fein gehackt,
plus 1 TL Gurkenlake für den Salat
10 g Dillspitzen – fein gehackt

Für den Ausbackteig:
1 EL Marmite
150 ml Sodawasser
1 EL Brandy oder Wodka
175 g Mehl;
100 g grober Maisgrieß
1 TL Backpulver

Die Fischfilets auf einem Backblech ausbreiten, gleichmäßig mit ¼ TL Salz bestreuen und für 20 Minuten in den Kühlschrank geben.
Kohl und Chili mit 1 kräftigen Prise Salz und der Gurkenlake in eine Schüssel geben. Mit den Händen alles vermischen, beiseitestellen.

Für die Sauce die ersten sechs Zutaten mit den Essiggurken und der Hälfte des Dills mischen, beiseitestellen. Für den Ausbackteig Marmite und Sodawasser in einer großen Schüs-sel verquirlen. Brandy oder Wodka, 125 g Mehl, 50 g Maisgrieß und das gesamte Backpulver hinzufügen und mit einem Schneebesen darunterschlagen. In einer zweiten großen Schüssel die restlichen 50 g Mehl mit den restlichen 50 g Maisgrieß mischen. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, dann quer in 2 cm breite Streifen schneiden.

Das Öl in einem großen Topf auf 170 °C erhitzen. Die Fischstücke in der trockenen Mehl-Grieß-Mischung wenden, bis sie ganz davon umhüllt sind, dann die Hälfte der Stücke in den Ausbackteig geben und darin wenden. Die Stücke einzeln in das heiße Öl fallen lassen und 3 Minuten frittieren, nach der Hälfte der Zeit wenden. Auf einem mit Küchenpapier belegten Blech abtropfen lassen und mit einem Messer einstechen, damit der Dampf entweichen kann und die Hülle knusprig bleibt. Mit dem restlichen Fisch und Ausbackteig ebenso verfahren.

Zum Servieren die Brötchen längs auf-, aber nicht durchschneiden, dann innen großzügig mit der Sauce bestreichen. Etwas frittierten Fisch daraufgeben. Den restlichen Dill unter den Krautsalat rühren. Den Salat auf dem Fisch verteilen und die Sandwiches servieren.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag)

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