Fenchel-Chili-würzige Pilz-Basilikum-Ricotta-Pizza

Liebe/r Leser/in,

dies ist meine vegetarische Hommage an die Mutter aller Pizzen, die Pizza Peperoni, für die ich das fleischigste aller Gemüse verwende: Pilze.

Theoretisch bedeutet zu Hause Pizza backen einen Riesenspaß – insbesondere wenn Kinder sich daran beteiligen. Praktisch bedeutet zu Hause Pizza backen – insbesondere wenn Kinder sich daran beteiligen – das totale Chaos. Mehl überall, auf allen Arbeitsflächen klebt Teig, und jeder erinnert sich ein ganz kleines bisschen zu spät daran, dass man den Pizzaboden hätte vor dem Belegen auf die Bleche legen sollen.

Die Lösung: Pizza al taglio – eine große Pizza vom Blech, zum Servieren in Stücke geschnitten, die für vier glückliche (und unbemehlte) Leute reicht. Hier schlage ich eine Möglichkeit vor, wie man die Pizza belegen kann, aber was daraufkommt, ist eigentlich jedem selbst überlassen, also spielen Sie herum, so viel, wie Sie (oder beteiligte Kinder) mögen. Und den Teig machen Sie vorher in Ruhe und ganz allein.

Für 4-6 Personen
Vorbereitung 35 Minuten; Backen 30 Minuten; Ruhezeit 2 Stunden 30 Minuten

Für den Teig:
450 g Weizenmehl Type 550 – und etwas mehr zum Verarbeiten
1/4 TL Zucker
7 g Trockenhefe
70 g feiner oder mittelfeiner Grieß
90 ml Olivenöl – und etwas mehr zum Fetten
1 EL Meersalzflocken

Für die Tomatensauce:
1 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen – zerdrückt
1 Msp. Chiliflocken (nach Belieben)
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Dose geschälte Eiertomaten (400 g)
1/4 TL Zucker
1/2 TL Rotweinessig

Für die Pilze:
400 g Portobello-Pilze – in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
1/4 TL Chiliflocken
1/2 TL getrockneter Oregano
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
3 EL Olivenöl
2 TL Sojasoße
1 TL Ahornsirup

Zum Servieren:
250 g fester Mozzarella – abgetropft
200 g Ricotta
15 Basilikumblätter

Mehl, Zucker, Hefe, 50 g Grieß, 30 ml Öl und 320 ml warmes Wasser in die Schüssel der mit Knethaken bestückten Küchenmaschine geben. 10 Minuten auf mittelhoher Stufe kneten – nach der Hälfte der Zeit das Salz hinzufügen. Zu einer glatten Kugel formen, 2 Stunden gehen lassen.

Backblech mit 40 ml Öl fetten und mit den restlichen 30 g Grieß bestreuen.

Den Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche stürzen und behutsam die Luft herausklopfen. Wieder zur Kugel formen, mit den Fingerspitzen zu einem etwa 20 x 30 cm großen Rechteck zurechtdrücken. Dieses mittig in das geölte Blech legen und offen 1,5 Stunden ruhen lassen, dabei gelegentlich zu den Ecken des Blechs ausziehen, bis er bis zu den Rändern reicht.

Für die Sauce in einem kleinen Topf Öl, Knoblauch, Chiliflocken und reichlich schwarzen Pfeffer unter Rühren brutzeln lassen. Tomaten, Zucker, Essig und 1/4 TL Salz hinzufügen, 20 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen, beiseitestellen.

Backofen auf 230 °C vorheizen. Alle Zutaten für die Pilze mit 1 Msp. Salz und reichlich Pfeffer gründlich vermengen. Die Pilzmischung auf einem großen, mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten, 12 Minuten rösten, nach der Hälfte der Zeit wenden. Das Blech aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Backofen auf höchster Stufe vorheizen. Zum Fertigstellen der Pizza den ungebackenen Pizzaboden mit 20 ml Olivenöl bestreichen, dann die Tomatensauce gleichmäßig darauflöffeln. Den Mozzarella in Stücke reißen und gleichmäßig auf der Tomatensauce verteilen, die Pilze darüberstreuen.

Die Pizza 18–20 Minuten backen, bis Boden und Ränder knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen, den Ricotta in Klecksen auf die Pizza geben und etwas verstreichen. Die Pizza mit 1 großzügigen Prise Salz und ein wenig Pfeffer würzen, mit den Basilikumblättern bestreuen und servieren.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS:
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag).

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