Feuer und Flamme

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Liebe/r Leser/in,

Die Macht von Hitze, Rauch und ein paar appetitlichen dunklen Streifen fasziniert auch Yotam Ottolenghi, seit er als Kind seine erste Kartoffel in der Glut geröstet hat.

Was hat es auf sich mit dem Prozess des Röstens? Es handelt sich um einen ganz einfachen Vorgang. Die direkte Einwirkung von Hitze auf das Äußere einer Zutat führt dort zu einer chemischen Umwandlung. Aminosäuren und Zuckerstoffe fügen sich zu einer vorteilhaften neuen Ordnung zusammen. Das bedeutet: mehr Aroma, Vielschichtigkeit, angenehme bittere, süßliche Noten bei allen Arten von Gemüse – in diesem Fall Möhren und Knoblauch.

Dieser Dip kann bis zu einen Tag im Voraus zubereitet werden und passt sehr gut zu knackigem Gemüse und Tortillachips. Machen Sie mehr Dukkah, als sie hier brauchen: Sie ist gut haltbar und lässt sich auf alles Mögliche streuen, etwa andere Dips, Ofengemüse oder Blattsalate.

Dip aus Ofenkarotten und geröstetem Knoblauch mit Körner-Dukkah

Für 4 Personen;
Vorbereiten: 10 Minuten; Garen und Fertigstellen: 45 Minuten

500 g Karotten – ungeschält schräg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
2 große milde rote Chilischoten – von Stielen, Kernen und Scheidewänden befreit
3 EL Olivenöl
Salz
1 Knoblauchknolle – der obere Teil abgeschnitten, sodass die Zehen freiliegen, die ganze Knolle in Alufolie gewickelt
1 ½ EL Cashewmus (oder anderes Nuss- oder Körnermus)
1 Limette – 2 EL Saft ausgepresst

Für die Körner-Dukkah:
1 EL Kürbiskerne – geröstet
1 EL Sonnenblumenkerne – geröstet
½ TL Kreuzkümmelsamen – geröstet
1 Prise Meersalzflocken
1 kräftige Prise Zucker
½ TL Isot Biber (Urfa-Chiliflocken)

Den Backofen oder den Grill auf 240 °C (oder so hoch es eben geht) vorheizen.

Karotten und Chilis mit 2 EL Olivenöl und ¾ TL Salz mischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech oder in einer Grillschale verteilen, etwas Platz für den eingepackten Knoblauch schaffen und diesen hinzufügen, dann alles 30 Minuten rösten. Nach 15 Minuten die Chilis entfernen und beiseitelegen und die Karotten umrühren. Sobald die 30 Minuten um sind, das Blech aus dem Ofen oder vom Grill nehmen, den Knoblauch auspacken und neben den Karotten abkühlen lassen. Sobald man ihn anfassen kann, die Knoblauchzehen aus den Häuten auf die Karotten drücken; die papierdünnen Häute entsorgen.

Den Inhalt des Blechs in den Mixer geben.

Die beiseitegelegten Chilis, das Cashewmus und 1 EL Limettensaft hinzufügen und alles in kurzen Intervallen grob pürieren; was innen an der Wand des Behälters haftet, ab und zu nach unten schaben.

Den Dip auf einem großen Teller grob zu einem Kreis verstreichen und mit einem Löffel Mulden hineindrücken. Mit dem restlichen EL Olivenöl und dem restlichen EL Limettensaft beträufeln.

Die Zutaten für die Dukkah im Mörser grob zerstoßen. Den Dip mit der Dukkah bestreuen und servieren.

Herzliche Grüße,
Ihr Yotam Ottolenghi

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag)

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