Behovet for at forlænge råvarers holdbarhed har eksisteret altid. Bare tænk på tiden, før man havde en fryser. Da var man nødt til at opbevare råvarerne på en anden måde, hvis man skulle have mad om vinteren. Sådan som vi lever i dag, er konservering sjældent et nødvendigt hensyn for den enkelte, og derfor forsvandt kendskabet til metoderne stort set fra de almindelige husholdninger i sidste
århundrede.

Men der er mange gode argumenter for at genopfinde nogle af de ældgamle metoder som tørring, syltning, saltning, fermentering, røgning - og spiring. Det får råvarerne til at strække længere, minimerer madspild og giver samtidig helt nye og mere komplekse smagsoplevelser i dine måltider. 

Du kommer langt med grundtilberedninger som at stege, koge, dampe og bage. Men når det handler om at få den størst
mulige velsmag ud af særligt dine grøntsager, er der nogle marginalt mere avancerede tilberednings- og forædlingsmetoder, som du kan have stor glæde af at lære at kende.

Læs med nedenfor, hvor vi hjælper dig i gang med nogle af de metoder, som kan forlænge holdbarheden på både grøntsager, frugter, bær og fisk. 

Citrussyltet stenbiderrogn

Skær stenbideren ud i helt tynde skiver, og bred dem ud på et fad. Kom fintrevet skal og saft af citrusfrugter ud over skiverne, og krydr med salt og peber. Lad fisken trække i 15- 20 minutter i citruslagen, og dryp herefter olien hen over. Vend forsigtigt lidt rundt på skiverne, så de bliver jævnt marineret.

Spis den syltede stenbider med det krydderurtegrillede brød til.

Hvis du alligevel har godt med tørrede bælgfrugter mellem hænderne, og måske også forskellige korntyper og frø, så er det en god idé at spire nogle af dem.

Spirer giver et knasende sprødt, saftigt og friskt element til mange forskellige typer retter som salater, supper, gryderetter og sandwiches.

Ved at spire korn og visse bælgfrugter får du dels velsmagende spirer ud af det, dels ændrer du kornet og bælgfrugterne, så de mineraler, de indeholder, bliver mere tilgængelige for kroppen, og indholdet af f.eks. C-vitamin øges.

Når du tørrer grøntsager, urter og svampe, konserverer du dem, og du ændrer aromaer og smag, der også ofte intensiveres. Tørring er f.eks. langt den
bedste måde at konservere svampe og krydderurter. Du kan også tørre æbler og bær til brug i f.eks. grød, müsli og gryderetter, og du kan tørre grøntsager som rodfrugter og tomater, som en
måde at transformere deres konsistens. Grundprincippet for ovntørring er det samme for alle emner: Sørg for, at det, du vil tørre, er helt renset og godt aftørret, og spred det ud i ét lag. Lad ovnen være tændt på lav temperatur,
omkring 60°, indtil emnet er tilstrækkeligt tørt.

Når vi f.eks. fermenterer grøntsager som kål, rodfrugter, asparges m.m., er det ved hjælp af mælkesyregæring.
Mælkesyrebakterier fra grøntsagernes
overflade og omgivelser danner, under de rette forhold, mælkesyre. Mælkesyren giver et surt miljø, hvor uønskede mikroorganismer ikke kan trives.

Du kan eksperimentere med at fermentere stort set enhver grøntsag, hvis du følger nogle enkle grundregler.
Prøv at starte med at lave din egen surkål eller kimchi og brug så samme
principper til at fermentere f.eks. asparges eller rodfrugter.

Som kulinarisk disciplin har fermentering historisk været en måde at konservere madvarer på, især gennem mælkesyrefermentering, og ikke mindst fremstilling af alkohol, hvor det er gærceller, der udfører de små mirakler. Lige indtil fermentering begyndte at snige sig tilbage på radaren, især qua Det Ny Nordiske
Køkkens omfavnelse af metoderne.

Der sprænges!

En sprængning er en mild form for saltning, der både giver smag og struktur til det, du sprænger. Salt trækker vand ud af kødet eller fjerkræet og mørner det inden videre tilberedning, og samtidig salter det naturligvis. Og så har du mulighed for at pakke din saltlage med krydderier og dermed infusere dit "sprænge-emne" med velsmag.

Herunder kommer en grundopskrift på en saltlage, der kan bruges til det meste: lam, gås, kalvebryst, tunge osv.

5 liter vand
300 g salt
50 g sukker
10 hele sorte peberkorn
5 hel allehånde
5 laurbærblade
10 korianderfrø

Kom alle ingredienserne i en stor gryde, og bring lagen i kog. Sluk så for varmen, og køl den herefter af. Når lagen er kold, kommes sprængeemnet op i lagen og sprænges i 2-3 døgn i køleskabet, kælderen eller på terrassen, hvis der er godt koldt.

Tag emnet op af lagen, og kog det mørt i vand eller bouillon.
Hvis du ønsker, at sprængningen skal gå lidt hurtigere, kan du øge saltmængden lidt.

1 emne til røgning (fisk, fjerkræ, skaldyr, kalve-, okse- eller svinekød)
salt
sukker
evt. krydderier
lidt havrehalm
1 grillstarter
1 rist

Klargør emnet, og drys med salt, lidt sukker og evt. krydderier, alt efter
hvad du skal røge. Kom halm i bunden af en grillstarter, antænd halmen, og sæt grillstarteren på jorden.

Anbring emnet på en rist, og stil den på toppen af grillstarteren i røgen.
Røg emnet i 1-2 min., tag det væk fra røgen, og sæt det i køleskabet,
indtil det skal spises eller tilberedes yderligere.

Brug det gode trick med at gemme tomme vaniljestænger i et patentglas
og fylde op med lyst rørsukker.
Det giver et meget dejligt vanilje-parfumeret sukker.

Saltning er en gammel konserveringsmetode, der tidligere har været meget vigtig i forhold til at kunne forlænge holdbarhed af fisk og kød. Når man salter, trækker man vandet ud af mikroorganismernes celler, så disse dør. Jo højere saltkoncentrationer, jo sværere har bakterier ved at vokse.

Ved lagesaltning lægger man madvaren i saltlage. Saltningstiden er afhængig af kødstykkernes størrelse og kan være op til 3 uger for større stykker kød. Saltlagen består typisk af vand, salt, sukker
og evt. fosfat. Lagesaltning anvendes typisk til sild. Ved tørsaltning, gnider man kød- eller fiskestykket i salt og opbevarer det
køligt, til det er gennemsaltet. Metoden bruges typisk til skinker som f.eks. Parmaskinke.

En måde at forlænge en madvares holdbarhed på er ved at fryse den ned til mindst 18 minusgrader. For mange madvarers vedkommende bevares både udseende, næringsindhold og smag fint ved denne konserveringsmetode. Men der kan være nogle kvalitetsmæssige ændringer.

Frugt, grøntsager, fisk og skaldyr, kød og bagværk er velegnet til nedfrysning, mens mælk, fløde, mayonnaise o.lign. er mindre egnede til denne form for konservering. Kød, fisk eller fjerkræ, som har været frosset ned, skal altid optøs i køleskab, der er det sikreste hygiejnisk pga. dårlige vækstbetingelser for bakterier. Det er ikke sundhedsfarligt at genindfryse en vare, der er optøet og opbevaret i køleskab, men kvalitetsmæssigt er det ikke anbefalelsesværdigt. Hvis madvarerne har ligget til optøning på køkkenbordet og er blevet varme på overfladen, skal de tilberedes hurtigt og må ikke nedfryses igen.

Emballage

Brug den rigtige emballage, når du fryser madvarer. Fryseemballage skal være tæt for vanddampe og aromastoffer og skal kunne slutte tæt om produkterne. Sørg altid for omhyggelig mærkning af indhold
og dato. Mange fødevarer kan opbevares 8-12 måneder i fryseren. Fede fødevarer, som f.eks. flæsk, sild, laks, hakket kød og fars, kan holde sig ca. 3 måneder, fordi fedt er udsat for harskning under frysning. Færdiglavede retter og bagværk kan holde sig ca. 3 måneder.

Saltsyltede citroner

Appelsinmarmelade

med fenikel

Saltbagt selleri

med karamelliseret løg

Du modtager denne email, fordi du er tilmeldt Meyers nyhedsbrev. Du kan til enhver tid framelde dig vores nyhedsbrev.   

Vi passer på dine personlige oplysninger

Læs mere hvis du vil se, hvordan vi behandler dine personoplysninger.

Dampfærgevej 10, 2100 København Ø