Frischer Fisch für Fischers Fritz

Liebe/r Leser/in,

Bei Yotam Ottolenghis Neuinterpretation des Klassikers Graved Lachs ersetzen Kaffir-Limettenblätter, Limettenschale und Koriandergrün den notorischen Dill

Manchmal bin ich erstaunt, wie wenig ich an einem Tag schaffe – von der Tretmühle des ganz gewöhnlichen Familienlebens mal abgesehen: kochen, essen, Hausaufgaben, ein paar Sternsprünge und das Ganze von vorn. Deswegen mag ich Gerichte, die aufwendig wirken, ohne viel Arbeit zu machen. Dieser Graved Lachs zum Beispiel braucht zwar Zeit, aber in seiner Beize liegen kann er ganz allein.

Genossen wird diese Variante wie herkömmlicher Graved Lachs auf Toast oder Blinis oder mit Ei. Die dünneren Partien werden vielleicht etwas salzig sein, Sie können sie abschneiden und mit Gemüseabschnitten in kochendem Wasser zu einem schnellen Fischfond verarbeiten.

Graved Lachs mit Kaffir-Limettenblättern

Für 8 Personen;
Vorbereitung: 10 Minuten; Beizen: 4 Tage

1 Lachsseite mit Haut (etwa 900 g)

Für die Beize
60 g Meersalzflocken
70 g Zucker
etwa 4 EL (15 g) Koriandergrün, einschließlich der Stiele
4 Frühlingszwiebeln – nur der grüne Teil (etwa 40 g) wird benötigt, das Weiße anderweitig verwenden
20 (10 g) frische Kaffir-Limettenblätter
1 grüne Chilischote – grob gehackt
4 TL abgeriebene Limettenschale
2 TL grüne (oder schwarze) Pfefferkörner – im Mörser grob zerstoßen

Zum Servieren (nach Belieben)
Roggenbrot – getoastet
Crème fraîche und Limettenspalten

Sämtliche Zutaten für die Beize im Mixer mit der Impulstaste zu einer groben, grünen Paste zermahlen.

Die Lachsseite trocken tupfen, mit der Haut nach unten auf ein Gitter legen und auf ein Blech platzieren, das in Ihren Kühlschrank passt. Die Beize dick auf den Fisch auftragen, sorgfältig andrücken und mit Pergamentpapier bedecken. Die komplette Lachsseite in Folie einwickeln – ich nehme wiederverwendbares Bienenwachspapier – zurück auf das Gitter legen und in den Kühlschrank stellen.

Ein zweites Blech auflegen, mit ein paar Gewichten beschweren und den Lachs 4 Tage ungestört beizen lassen.

Nach 4 Tagen den größten Teil der Beize abschaben und wegwerfen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden, auf getoastetem Roggenbrot und, wer möchte, mit Crème fraîche und einem Spritzer Limettensaft servieren.

Reste in einem fest verschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern und innerhalb von einer Woche verbrauchen.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag)

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