Gebackener Lachs alla Puttanesca mit Oliven-Kapern-Salsa

Liebe/r Leser/in,

Gehören Sie zu denen, die von Feiertagen regelmäßig überrascht werden? Diese festlichen Gerichte bekommen auch Sie noch schnell auf den Tisch. Frohe Ostern!

Der Star auf meiner Tafel ist Lachs, denn ich finde, dass zu Ostern ruhig auch etwas Leichteres als Lamm auf den Tisch kommen darf. Überhaupt serviere ich, wenn ich für viele Leute koche – egal zu welchem Anlass –, gern ein ganzes Lachsfilet: Es besitzt nicht nur den Wow-Faktor, sondern lässt sich auch schnell und einfach vorbereiten, garen und servieren, was bedeutet, dass man mehr Zeit für die Beilagen hat und, noch wichtiger: für diejenigen, mit denen man auf Ostern anstößt.

Das knallrote Öl alla Puttanesca macht den Fisch zum spektakulären Mittelpunkt der österlichen Tafel, während die salzige, zitronenwürzige Salsa die ganze Üppigkeit wunderbar ausgleicht; die kurze Garzeit ist ein zusätzlicher Pluspunkt. Brokkolini gehören zu meinen Lieblingsbeilagen, besonders wenn sie im Ofen geröstet werden, bis die Blätter knusprig sind und das Gemüse leicht verkohlt ist. Dazu fehlt nur noch ein Dip – in diesem Fall ist es eine Tarator. Auch die Kartoffeln passen besonders gut auf die österliche Tafel, aber merken Sie sich das Rezept für zukünftige Braten. Das Reismehl macht die Kartoffeln extraknusprig. Feiner Hartweizengrieß eignet sich ebenso gut.

Für 6–8 Personen;
Vorbereiten: 20 Minuten; Garen und Fertigstellen: 30 Minuten

Für den Lachs:
70 ml Olivenöl
8 Sardellenfilets in Öl – abgetropft und fein gehackt
2 1/2 EL Tomatenmark
1 1/2 TL Chiliflocken
2 TL Korianderkörner – im Mörser etwas zerstoßen
8 Knoblauchzehen – geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
2 eingelegte Zitronen – das Fruchtfleisch herausgelöst und entsorgt, die Schale fein gehackt (60 g Nettogewicht)
2 TL Ahornsirup
1 große Bio-Zitrone – quer in 5 mm dünne Scheiben geschnitten (130 g)
1 Lachsfilet mit Haut – entgrätet
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Datterini- oder Kirschtomaten – halbiert

Für die Salsa:
60 g entsteinte Kalamata-Oliven
60 g sehr kleine Kapern (Nonpareilles) – ersatzweise grob gehackte gewöhnliche Kapern
1 eingelegte Zitrone – das Fruchtfleisch herausgelöst und entsorgt, die Schale in feine Streifen geschnitten (30 g)
20 g Basilikumblätter – grob gehackt
10 g glatte Petersilienblätter – grob gehackt
2 EL Olivenöl
2 TL Zitronensaft

Für das Öl Olivenöl, Sardellen und Tomatenmark in eine kleine Pfanne mit hohem Rand geben und bei mittlerer Temperatur 5 Minuten verrühren. Chiliflocken und Korianderkörner hinzufügen und 1 Minute mitgaren, bis Duft aufsteigt. Vom Herd nehmen, Knoblauch, eingelegte Zitrone und Ahornsirup hinzufügen und unterrühren. Die Mischung etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 200 °C vorheizen und eine große ofenfeste Form (etwa 30x40 cm) mit Backpapier auslegen. Die Zitronenscheiben auf dem ganzen Blech verteilen. Das Lachsfilet auf jeder Seite mit 1 kräftigen Prise Salz und reichlich Pfeffer bestreuen, dann mit der Haut nach unten auf die Zitronenscheiben geben und die Tomatenhälften rundherum an den Rand der Form legen.

Das abgekühlte Öl mitsamt den festen Bestandteilen auf den Lachs gießen und die Knoblauchscheiben flach an das Fischfleisch drücken. Das Filet 17 Minuten (oder bis zu 20 Minuten, wenn es stärker durchgegart werden soll) im Ofen backen, dann herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Während der Lachs gart, die Salsa zubereiten. Oliven, Kapern, eingelegte Zitrone, Basilikum, Petersilie, Olivenöl und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mischen. 1 kräftige Prise Salz hinzufügen und unterrühren. Die Hälfte der Salsa auf den Fisch geben und diesen warm oder bei Zimmertemperatur servieren; die restliche Salsa in einer Schüssel dazu reichen.

Die Rezepte zu den Beilagen – geröstete Brokkolini mit Mandel-Tarator-Dip und Kümmelöl und knusprig geröstete Kartoffeln mit Rosmarin und Zatar – lesen Sie ab Samstag im aktuellen FOCUS.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)

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