Gefüllte Porchetta mit Schalotten-Pickle und Kräutern

Liebe/r Leser/in,

Es geht ja immer wieder das Gerücht um, ich sei Vegetarier. Klar, ich liebe Gemüse. Aber eben auch Fleisch. Hier der ultimativ knusprige Beweis.

Manche Gerichte geben mir das erhebende Gefühl, etwas vollbracht zu haben, wenn ich sie zubereite. Die wunderbare italienische Porchetta gehört dazu. Wer sie meistert, kann sich auf einen Prachtkerl von Schweinebraten gefasst machen – zart, würzig und eingehüllt in die knusprigste aller Krusten. Wie alle guten Dinge ist auch die Porchetta eine wohlausbalancierte Mischung aus Handwerk und Geduld, die sich mehr als auszahlt.

Hier also Ihr Porchetta-Schmaus, falls Sie die Zeit erübrigen können und Ihre Liebsten verwöhnen möchten – gerollt, gebraten und bereit zur Attacke. Das aromatische, saftige Fleisch hat das Zeug zu einem denkwürdigen Essen, und für das eine oder andere Sandwich fällt auch noch genug ab.

Für 6 Personen mit einem Rest;
Vorbereitung 20 Minuten; Marinieren über Nacht; Garzeit 3 Stunden

Für die Füllung:
2 ½ TL Fenchelsamen, geröstet
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Chiliflocken
6 Knoblauchzehen, geschält
15 g Ingwer, geschält und grob gehackt
Bio-Zitronen (4 TL abgeriebene Schale und 60 ml Saft)
30 g frischer Oregano, abgezupft (20 g)
2 EL Olivenöl
feines Meersalz

Für den Schweinerollbraten:
1,8 kg küchenfertiger Schweinebauch mit Schwarte
2 EL Olivenöl
60 g Dijonsenf
Küchengarn

Für das Schalotten-Pickle mit Kräutern:
4 Schalotten (150 g), geschält und in dünne runde Scheiben geschnitten
¾ TL Zucker
50 g Petersilie, abgezupft und grob zerpflückt (35 g)

Sämtliche Zutaten für die Füllung, außer Zitronensaft und Öl, im Mixer mit 1 ¾ TL Salz grob zerhacken. Den Schweinebauch mit der Innenseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und die Schwarte trocken tupfen. Mit einem Metallspieß in Abständen von ¼ cm leicht einstechen. Anschließend mit einem sehr scharfen Messer in Abständen von ½ cm der Länge nach einritzen.

Den Schweinebauch umdrehen und das Fleisch diagonal in Abständen von 3 cm einschneiden, jedoch nicht vollständig durch die Fettauflage schneiden. In einer kleinen Schüssel 1 EL des Öls mit Senf und 1 TL Salz verrühren und das Fleisch damit einreiben. Dann die Füllung gleichmäßig darauf verstreichen. Den Schweinebauch am kürzeren Ende beginnend fest aufrollen und mit Küchengarn zuerst in der Mitte, dann etwa 1 cm von beiden Enden entfernt fest verschnüren. Den Braten mit weiteren sechs Schnüren binden und auf einem Gitter in ein Bratenblech setzen. Die Schwarte noch einmal abtrocknen und den Braten über Nacht oder bis zu 2 Tage in den Kühlschrank stellen (das sorgt für die extra knusprige Kruste).

Eine Stunde vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen lassen. Backofen auf 170 °C (150 °C Umluft) vorheizen. Schwarte mit dem verbliebenen 1 EL Öl und ½ TL Salz einreiben, Braten im Ofen 2 ½ Stunden garen. Blech hin und wieder drehen.

Temperatur auf 220 °C (200 °C Umluft) erhöhen, 20–25 Minuten weiterbraten lassen, bis die Schwarte goldbraun ist; das Blech nach der Hälfte der Zeit drehen. Für das Pickle Zitronensaft, Schalotten, Zucker und ¾ TL Salz vermengen. Petersilie in eine kleine Schale häufen, daneben die Schalotten mit ihrem Dressing anrichten.

Die Porchetta auf ein Brett setzen und von den Schnüren befreien. In 2 ½ cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Pickle servieren.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)

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