Slagter Madsen langtidsstegning Madsen vil anbefale, at man langtidssteger sin lammekølle på lav varme ved 100-125 grader. Hvis køllen vejer omkring et kilo, skal den have 2,5-3 timer i ovnen. Men det kan være svært at sætte en præcis tid på, for ovne kan være meget forskellige. Derfor anbefaler han, at man bruger et stegetermometer, Se temperaturintervallene for henholdsvis rosa, let rosa og gennemstegt (se skema). Grunden til, at langtidsstegning er en god ide er, at kødet bliver mere saftigt og mørt, og at skiverne desuden får en mere ensartet farve. Hvorfor kødet bliver mere mørt, er der en god forklaring på. - Ved omkring 60 grader begynder processen, hvor bindevævet i kødet bliver nedbrudt. Sker stegning langsomt, bliver bindevævet også nedbrudt langsomt. Temperaturintervaller - Husk at måle centrumtemperaturen flere steder på lammekøllen.
- Rosa: 62-65 grader centrumtemperatur
- Let rosa: 65-68 grader centrumtemperatur
- Gennemstegt: 70-72 grader centrumtemperatur
- Steger man det mere end det, bliver kødet nemt tørt.
- Steger man ved lav temperatur, stiger graderne i kødet ikke særlig meget, når det er taget ud af ovnen.
- Ved middelhøj varme stiger kødets kernetemperatur 4-5 grader, efter det er taget ud af ovnen.
Slagtermesteren har til sin lammekølle valgt at fylde den med masser af hvidløg, lidt rosmarin og timian. Som garniture er valgt edemamme bønner, champignoner, små tomater og bagt kartoffel med creme fraiche. Hertil lammesky tilsmagt med rødvin.
Velbekomme! |