| Die Ananas oben und an der Basis kappen, aufrecht stellen und die Schale samt Augen abschneiden. Den Kern rundherum ausschneiden und wegwerfen. Das Fruchtfleisch in 3 cm große Stücke schneiden, 600 g abwiegen (den Rest dürfen Sie vernaschen), auf einem kleinen Blech ausbreiten und 1 ½ bis 2 Stunden einfrieren – die Stücke werden nicht ganz gefroren sein.
Die Eismaschine startklar machen. Sämtliche Kräuter, den Glukosesirup, 2 EL Wasser, den Limettensaft und die Ananasstücke etwa 5 Minuten im Mixer glatt pürieren. Die kalte Eismasse in die Eismaschine füllen und nach der Bedienungsanleitung gefrieren, bis das Sorbet die Konsistenz von Softeis hat.
Anschließend in einen Behälter umfüllen und fest verschlossen für 2 weitere Stunden in den Gefrierschrank stellen.
In der Zwischenzeit die Fenchelsamen kandieren. In einem kleinen Topf den Zucker und
25 ml Wasser vermengen und bei mittlerer Temperatur unter Rühren auflösen. Zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren exakt 2 Minuten garen – der Sirup sollte sprudelnd kochen, jedoch keine Farbe bekommen.
Nach 2 Minuten die Hitze auf eine niedrigere Stufe reduzieren, die Fenchelsamen zugeben und 1 ½ bis 3 Minuten umrühren – sie werden zunächst trocken, dann färben sie sich weiß und es bildet sich ein krümeliger Überzug. Die Mischung nicht weiter erhitzen, sonst wird der Zucker braun.
Den Topf vom Herd nehmen, die Samen so gut es geht voneinander trennen und auf einem Teller abkühlen lassen.
Zum Servieren das Sorbet in sechs Schalen anrichten und jeweils den Saft einer Limettenspalte darüber auspressen. Mit je 1 ½ TL Olivenöl beträufeln und mit den Fenchelsamen bestreuen.
Herzliche Grüße,
Ihr Yotam Ottolenghi
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag)
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