Grüne-Bohnen-Salat mit Aquafaba-Aioli

Liebe/r Leser/in,

Manakish heißt übersetzt „Kleine Teilchen“. Die libanesischen Fladenbrote sind tatsächlich etwas kleiner als die italienische Variante. Ich serviere sie traditionell.

Wenn ich darüber nachdenke, warum ich die libanesische Küche so liebe, würde ich am liebsten einfach einige ihrer größten Hits aufzählen: knuspriges Kibbeh, cremiger Hummus, den Brotsalat Fattoush, mit Kräutern gespicktes Taboulé, Pilaw mit Pinienkernen, Falafel, süßes Kunafa … Gerichte, die ich jeden Tag essen könnte. Speisen zum Tunken, Teilen und Zerpflücken, auf die ich nichts kommen lasse.

Diese Fladenbrote aus dem Vorderen Orient bieten sich als Snack ebenso an wie als Teil einer Mezze-Auswahl. Ich toppe sie gern mit Labneh, der im Grunde nichts anderes ist als abgetropfter Joghurt.

Das Abtropfen dauert mindestens einen Tag, erfordert jedoch kaum Arbeit. Wer sich die Mühe sparen möchte, kann auf Labneh aus dem Nahosthandel zurückgreifen

Manakish – Fladenbrot mit Labneh

Ergibt 12 Fladenbrote
Vorbereitung 5 Minuten; Abtropfen 24–36 Stunden; Garzeit 30 Minuten

Für den Labneh
Meersalzflocken
400 g griechischer Joghurt oder 300 g Labneh aus dem Handel

Für die Fladenbrote
2 TL Trockenhefe
¼ TL Zucker
500 g Weizenmehl Type 550
110 ml Olivenöl
15 g Zatar

Für Labneh ½ TL Salz unter den Joghurt rühren. Eine tiefe Schüssel mit Mull oder einem sauberen Küchentuch auslegen und den Joghurt hineingeben. Die Ecken des Tuchs zusammenführen und mit einer Schnur fest zusammenbinden. Das Bündel an einem Holzlöffel hängend im Kühlschrank über der Schüssel 24–36 Stunden abtropfen lassen.

Für die Fladenbrote Hefe, Zucker und 300 ml lauwarmes Wasser verrühren. Die Mischung 15 Minuten stehen lassen, bis sie schäumt. Mehl und 2 TL Meersalzflocken in die Schüssel der Küchenmaschine mit Knethaken geben. Die Hefemischung und 2 EL Olivenöl bei geringer Geschwindigkeit 2 Minuten kneten. Anschließend den Teig auf mittlerer bis hoher Stufe weitere 2 Minuten geschmeidig kneten. In einer großen, eingeölten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Teig zu 12 gleich großen Kugeln formen, mit einem Tuch bedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugeln zu runden Fladen von 10–12 cm Durchmesser ausbreiten und jeweils sechs auf 30 x 30 cm große Bögen Backpapier legen. Backofen auf 240 °C (220 °C Umluft) vorheizen und zwei große Backbleche einschieben.

Inzwischen das Zatar und die restlichen 75 ml Olivenöl verrühren. Die Teigfladen bis zum Rand mit dem Labneh bestreichen, mit etwas Zatar-Öl beträufeln und mit insgesamt ½ TL Meersalzflocken bestreuen. Die heißen Bleche aus dem Ofen nehmen und die Teigfladen samt Backpapier darauf ziehen. Die Ofentemperatur auf 220 °C (200 °C Umluft) reduzieren, Brote 11–12 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren mit verbliebenem Zatar-Öl beträufeln.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“. (DK Verlag)

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