| Toum ist eine levantinische Sauce, für die roher Knoblauch mit Öl aufgeschlagen wird. Sie ist so intensiv, dass ich die Hälfte der Zehen blanchiert habe, damit es nicht zu heftig wird. Die angegebenen Mengen ergeben doppelt so viel, wie Sie brauchen. Fest verschlossen hält sich Toum im Kühlschrank bis zu 1 Woche und passt hervorragend zu gegrilltem Gemüse oder Fleisch.
In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Hälfte der Knoblauchzehen darin 45 Sekunden blanchieren. Abgießen, abschrecken, trocken tupfen. Die unblanchierten Zehen längs halbieren und den weißen Keim entfernen.
Alle Zehen in den Mixer geben, ¼ TL Salz und 2 ½ EL Zitronensaft hinzufügen. 3 Minuten mixen, dabei die Masse, die innen an der Behälterwand haftet, nach unten schaben. Bei laufendem Gerät erst ein Drittel des Öls, dann das Wasser dazuträufeln. Wiederholen, dann den restlichen EL Zitronensaft dazugeben. Zum Schluss das letzte Drittel Öl untermixen. Es soll eine weiße, fluffige und homogene Mischung entstehen.
Mit einem kleinen, scharfen Messer die Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird, dann die Segmente zwischen den Trennwänden herauslösen. Die Segmente in je drei oder vier Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben, dann den Saft aus dem, was von der Zitrone übrig ist, in die Schüssel pressen (das sollte etwa 1 TL Saft sein). Dicke Bohnen, Salat, Kräuter, 2 EL Olivenöl, ¼ TL Salz und reichlich Pfeffer dazugeben und alles durchheben.
Die Toum auf einer großen Platte verstreichen, den Salat seitlich darauf anrichten. Mit dem restlichen EL Olivenöl beträufeln und bei Zimmertemperatur servieren.
Herzliche Grüße,
Ihr Yotam Ottolenghi
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag)
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