CHOKOLADE
Denne fredag har vi chokolade på hjernen og serverer et nyhedsbrev spækket med nogle af vores bedste opskrifter med chokolade. Den vidunderlige, berusende, letbitre spise, der spiller en prominent rolle i det søde julekøkken, men som også er uundværlig året rundt i kager, tærter, is og ikke mindst i den guddommelige mousse!
Chokolade, som vi kender og elsker den, er en relativt ny opfindelse. Chokoladen kom til Danmark i drikkeform omkring 1660, men i første omgang kun som en luksusvare forbeholdt adelen og rige købmænd. Der skulle gå næsten 200 år, før chokoladedrikken blev tilgængelig for folket. Chokoladens råstof, kakao eller kakaobønner for at være præcis, har derimod en længere historie, Den mørke, knækkende, letcremede og søde chokoladeplade, du måske tygger på i læsende stund, tager sit afsæt i en grynet og bitter aztekisk kakaodrik, som nok ikke ville få mange kokkehuer, hvis den blev serveret i dag.
Vidste du i øvrigt, at chokoladens smag er afhængig af bønnesort, jordbund, og hvilket klima kakaoen gror i – ligesom det er tilfældet med vin? Men den efterfølgende behandling af kakaoen (fermentering, ristning og concheringen) også meget vigtig for den endelige chokolade.
I dagens nyhedsbrev har vi samlet en god portion chokoladeopskrifter af både den salte og søde, faste og flydende form, der med garanti vil imponere hele familien eller weekendgæsterne.
| |
Kulden har lagt sig over landet, hvilket er den perfekte anledning til en kop varm chokolade, der varmer hele kroppen og gør godt for sjælen. Denne opskrift har en generøs mængde mørk chokolade, vanilje og piskefløde og det, der gør forskellen er, at drikken får lov at trække. Den skal gerne laves dagen før servering, så mælkesyrebakterierne har tid til at arbejde og udvikle smagen.
| |
BAGVÆRK OG DESSERTER MED CHOKOLADE
Vi har samlet nogle af vores all-time favoritkager- og desserter med masser af intens smag og dybde fra chokoladen. Så mangler du inspiration til weekendens dessert eller sødt til kaffen på søndag, så håber vi, at du finder noget, du kan lide lige her.
Forkæl smagsløgene med en skøn og intens chokolade brownie for alle chokoladeelskere. Kagen er bagt på en god kvalitetschokolade, som giver et fantastisk resultat. Server kagen som den er eller med vaniljeis og friske bær.
En rigtig 'chocolate lovers' tærte, som man aldrig bliver træt af. Den sprøde mandelmættede mørdejsbund pensles med mørk chokolade og fyldes med silkeblød ganache, der bliver skærefast, når den får lov at sætte sig nogle timer på køl.
Den yderst beskedne mængde mel i kagen sammmen med den rigelige mængde æg og brugen af Valrhonas meget intense Grand Cru-chokolade Guanaja giver dig en kage, som på en gang er intens og fnuglet.
Disse chokolademakroner fremstilles med en varm sirup der omdanner æggehviderne til en såkaldt italiensk marengs, der giver en blød, saftig, let sej makron.
MAKRONBRUND MED LYS CHOKOLADE-MOUSSE
Sød sherry klinger måske lidt tantet i nogle ører, men mælkechokolade og sød sherry er et inciterende makkerpar. Chokolademoussen her er en cremet, blød mousse med fine noter af sherry og citrus. Moussen hældes over en sprød og sej nøddemakronbund.
Cremeux er en meget let, saftig og letsmeltende chokoladecreme, der smager fantastisk oven på en bagt chokoladekage eller i en tærte. Du skal lave cremen dagen før, du skal bruge den – den skal bruge 12 timer til at sætte sig.
Chokoladen Manjari er lavet på en kakaobønne, der hedder criollo, som er kendt for sine røde, bæragtige toner. Den passer derfor rigtigt godt til chokoladedesserter, der skal have noget at gøre med hindbær, kirsebær, brombær osv.
Kongen af chokoladesorbet: mørk, cremet, smeltende og iskold. Ligesom for både sorbeten med den hvide chokolade og mælkechokoladen gælder det, at du skal lade isblandingen trække smag i 1 døgn, før du kører den i en ismaskine.
Tip: Chokolade tager meget nemt smag af sine omgivelser, så lad være med at opbevare dine chokoladeplader i skabet med krydderier.
| |
PARFUMERING AF CHOKOLADETILBEREDNINGER
Den trænede chokolademager tør uden tøven kaste sig ud i at smage en ganache til med kanel eller putte anis i den hvide chokolademousse, selvom det ikke står i opskriften. Og på trods af, at vi har brugt dage og nætter på at finde frem til de allerbedste smagskombinationer i opskrifterne i denne bog, kunne vi da godt forestille os, at der var noget, du kunne tænke dig at prøve helt anderledes.
Ofte vil udfordringen være at eliminere mængden af vand eller væske i den parfume, du ønsker at bruge, så konsistensen i den færdige masse ikke ændrer sig mærkbart, og så smagen af parfumen bliver så koncentreret som muligt.
- Frugter og bær: Mange typer af frugter og bær kan være smagsgivere i en chokoladekage i hel, syltet eller blot sukkerstrøet form eller som puré, sirup eller saft, der indarbejdes i den bagte kage som en art lage.
- Krydderier og krydderurter: Den måske mest uundværlige parfume i chokoladeværkstedet er vanilje, men kanel, kardemomme og stjerneanis gør sig også super med chokolade. Friske krydderurter, der går godt med chokolade, er f.eks. jernurt, citronmelisse, mynte, timian, rosmarin og basilikum. Brug dem med varsomhed og smag dig frem – der er en hårfin balance mellem et fint strejf af parfume og en altovervældende æterisk smagsoplevelse!
- Spiritus og kaffe: Spiritus og hedvin kan røres direkte i din chokolademasse, men vær opmærksom på mængden, så konsistensen ikke ændrer sig alt for meget. Kaffe er også en skøn parfume, og laver du kaffen på en rigtig god kaffebønne, kan det selvfølgelig smages i det færdige produkt.
| |
SÅDAN OPBEVARER DU BEDST CHOKOLADE
Undgå at opbevare chokolade for varmt og/eller for fugtigt. Fugtigheden kan opløse en del af sukkerindholdet og i sidste ende give chokoladen en sandet overflade. Den ideelle opbevaringstemperatur for chokolade er 16-18 grader. Det er også muligt at opbevare chokolade ved ca. 22-24 grader. Det vigtigste er dog, at temperaturen ikke svinger for meget.
| |
CHILI CON CARNE M. MØRK CHOKOLADE
I Danmark er vi slemme til at hælde en dåse bønner i en portion kødsovs på fars og spise pasta til, som vi plejer, men det er væsentlig mere originalt at lave chili con carne med skært kød, spidskommen og eventuelt et stykke mørk chokolade og så ellers spise den som bønneret uden pasta og med salsa og tortillas til.
| |
CHOKOLADESMØREPÅLÆG
Har du planer om at bage brød til weekenden, kan vi kun anbefale også at kaste dig ud i at lave dit eget chokoladesmørepålæg - inspireret af nutella, men i vores version lavet på gode råvarer: ristede nødder, mælkechokolade og mørk chokolade. Om det skal være en helt fin creme eller en chunky spread med mere bid og struktur er helt op til din smag - uanset hvad smager den fantastisk!
| |
TEMPERERING AF CHOKOLADE
Temperering er den teknik, der tillader fedtstoffet i chokolade at krystallisere (hærde) i en stabil og homogen form, der giver en blank, skinnende overflade og et glat brud, når du bider i den eller brækker af den. Teknikken skal du bruge, når du overtrækker med chokolade eller støber (fyldte) chokolader. Har du tempereret din chokolade korrekt, sikrer du, at overtrækket får en lang
holdbarhed, uden at chokoladen udskiller kakaosmør og bliver hvid.
Her får du vores foretrukne metode til at temperere chokolade i skål.
1. Smelt ca. 3/4 af chokoladen til den høje temperatur T1 (se i skemaet herover). Smelt over vandbad og brug et digitalt termometer til at tjekke temperaturen i chokoladen med.
2. Hak i mellemtiden den sidste del chokolade fint. Skær lidt ekstra chokolade i stykker på 5–6 cm og læg dem til side.
3. Tag chokoladen af vandbadet, når den har nået temperaturen T1 og tilsæt løbende den finthakkede chokolade til den smeltede chokolade, og rør rundt, til den hakkede del er helt smeltet og er i gang med at afkøle massen.
4. Omkring 34º kan de små stykker chokolade ikke længere smelte resten, og derfor skal du tilsætte de store stykker chokolade i stedet for - de hjælper med at sænke temperaturen og kan let 'fiskes' op, når du når temperaturen T2.
5. Opvarm forsigtigt massen over vandbad til temperaturen T3, og hold denne temperatur under hele det videre overtræks-arbejde ved hjælp af vandbadet. Det gør du ved en gang imellem at dyppe skålen kort (få sekunder) i det varme vandbad og røre grundigt i chokoladen for at fordele temperaturen.
| |
|
MEYERS
Dampfærgevej 10, 2100 København Ø
Du modtager denne email, fordi du er tilmeldt Meyers nyhedsbrev.
Du kan til enhver tid framelde dig via link i bunden af vores nyhedsbrev.
Vi passer på dine personlige oplysninger, og du kan læse mere HER, hvis du vil se, hvordan vi behandler dine personoplysninger.