Protéine soluble dans l’eau et extraite du collagène, la gélatine intervient dans de nombreuses formulations alimentaires. Sa viscoélasticité et sa capacité à former un gel colloïdal semi-solide thermo-réversible lui permettent de cumuler des pouvoirs liant, stabilisant, émulsifiant et épaississant.

L’agroécologie évoque l’appropriation par l’agronomie des concepts et des méthodes de l’écologie scientifique, le numérique est quant à lui présent dans la plupart des secteurs d’activité y compris l’agriculture. Et si le numérique pouvait significativement aider à la transition agroécologique ?

Abordez les recettes, la technologie et la fermentation mises en œuvre dans la fabrication des alternatives végétales aux produits laitiers. Cette offre doit répondre aux enjeux de goût, d’authenticité, et de performances nutritionnelles et environnementales.

Jusqu’au XVIII^e siècle, l’amidon était principalement fabriqué à partir de blé, la pomme de terre est ensuite devenue la matière première la plus importante. Découvrez les grandes étapes de la fabrication de cet agent épaississant, gélifiant et stabilisant présent dans une large gamme d’aliments et de boissons.