Inglourious Apfelstrudel

Liebe/r Leser/in,

der Januar ist der beste Monat für lange Filmabende. Mein Dessert dazu – direkt aus Quentin Tarantinos Nazi-Klassiker „Inglourious Basterds“.

Ein Fünf-Dollar-Milchshake, ein buttertriefendes gegrilltes Käsesandwich, abgelaufene Dosen Ananas, Pizza in Neapel, ein Hörnchen-Frühstück vor einem Juweliergeschäft – erraten Sie die Filme? (Lösung siehe unten – nicht schummeln!) Szenen aus beliebten Filmen, in denen Essen eine Rolle spielt, erlangen oft Kultstatus. Hier ist meine Hommage an einen Klassiker.

Wenn es vor Spannung knistert, verspürt man gewöhnlich keinen Hunger, doch in der fesselnden Strudelszene in Quentin Tarantinos „Inglourious Basterds“ zog mich ausgerechnet die schiere Perfektion des Apfelstrudels in den Bann. Dieses makellos geschnittene Gebäckstück, der knusprige Teig, der Sahnetupfer obendrauf ... das musste ich unbedingt ausprobieren. Der Yufka-Teig sorgt für besonders knusprigen Crunch.

Für 8 Personen;
Vorbereitung 15 Minuten; ziehen lassen 30 Minuten; Garzeit 1 Stunde 20 Minuten; ruhen 15–20 Minuten

Für den Teig:
6 Yufka-Teigblätter (37 x 47 cm)
110 g Butter, zerlassen, 15 g Butter zum abschließenden Bestreichen reservieren
80 g Puderzucker, 1 EL zum abschließenden Bestreuen reservieren
50 g Amaretti-Kekse, grob zerstoßen
50 g geröstete Pekannüsse, grob gehackt
50 g weiche Backpflaumen, entsteint, in 1 cm große Stücke geschnitten

Für die Füllung:
5–6 Granny-Smith-Äpfel, geschält, entkernt und in 1,5 cm große Stücke geschnitten (600 g)
50 g brauner Rohrzucker
1 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlener Kardamom – von 15–20 Kapseln (aufgebrochen und die Samen zermahlen)
¼ TL Meersalzflocken
1 große Bio-Zitrone, 1 TL fein geriebene Schale und 1 EL Saft

Zum Servieren:
Schlagsahne (oder Vanillesauce)

Sämtliche Zutaten für die Füllung in einer großen Schüssel vermengen und eine halbe Stunde ziehen lassen, damit die Äpfel einen Teil ihres Saftes abgeben. Die Mischung abtropfen, die Flüssigkeit weggießen.

Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Ein großes und leicht feuchtes
Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten – es dient später zum Aufrollen des Strudels. Ein erstes Teigblatt darauflegen, großzügig mit zerlassener Butter bestreichen und mithilfe eines kleinen Siebes mit etwa 1 EL Puderzucker bestäuben. Die restlichen Teigblätter darüber schichten und in gleicher Weise mit Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.

Die Amaretti auf dem oberen Teigblatt verstreuen, rundherum einen 4 cm breiten Rand frei lassen. Anschließend zuerst die Apfelmischung, dann die Pekannüsse und zuletzt die Backpflaumen darauf verteilen. Einen kürzeren Teigrand zur anderen Seite falten, sodass die Füllung vollständig bedeckt ist; den Rand versiegeln. Anschließend die längere Seite zum gegenüberliegenden Rand falten und versiegeln. Den Strudel mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite behutsam aufrollen – wie eine Biskuitrolle – sodass die Naht unten liegt. Mithilfe des Tuchs auf ein mit Backpapier bedecktes Blech heben. Mit der restlichen Butter bestreichen und mit dem verbliebenen EL Puderzucker bestreuen.

In gleichmäßigen Abständen sechsmal diagonal einschneiden, sodass die Füllung zum Vorschein kommt. Den Strudel im Ofen 45–50 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Herausnehmen und vor dem Servieren 15–20 Minuten ruhen lassen.

Lösung: Pulp Fiction; Kiss the Cook – So schmeckt das Leben; Chungking Express; Eat Pray Love; Frühstück bei Tiffany

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)

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