| Kirschen, die Hälfte des Zuckers und Zitronenschale in einem kleinen Topf vermengen und bei starker Hitze 9 Minuten garen, bis die Kirschen aufplatzen und der Saft sirupartig eingedickt ist. Vom Herd nehmen, Zitronensaft unterrühren. Die Schale entfernen, kalt stellen.
Den Rum (oder Orangensaft) und Rosinen in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Die Eiweiße und 1 EL Zucker zu festem Eischnee schlagen. Eigelbe und 1 weiteren EL Zucker in einer anderen Schüssel hellgelb und schaumig schlagen. Milch und das Mehl in zwei Portionen einarbeiten. Vor jeder weiteren Zugabe den Schüsselrand säubern. Zuletzt ½ TL Salz und erst ein Viertel, dann den restlichen Eischnee unterheben.
Eine ofenfeste beschichtete Pfanne (28 cm Ø) erhitzen, 30 g der Butter darin zerlassen, den Teig einfüllen und 1 Minute backen; die Rosinen darauf verteilen – den Rum (oder Orangensaft) für später zurückbehalten. Den Kaiserschmarrn im Ofen weitere 10 Minuten backen, bis er aufgegangen und durchgegart ist.
Die Pfanne wieder auf den heißen Herd stellen und den Kaiserschmarrn mithilfe zweier Holzlöffel in etwa 5 cm große Stücke zerrupfen. Die restlichen 10 g Butter und 20 g Zucker in die Pfannenmitte geben, 1 weitere Minute garen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Alles behutsam miteinander verrühren. Vom Herd nehmen.
Den Kaiserschmarrn auf einem Teller anrichten und mit dem Rum (oder Orangensaft) beträufeln. Die Lücken mit dem Kirschkompott und dem Sauerrahm auffüllen. Mit den gerösteten Mandeln und Puderzucker bestreuen und servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)
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