Gartenbrief vom 11.09.2020 - Lustvoll gärtnern mit Markus Kobelt.
Kernobst mit 20% Rabatt
 Sehr geehrter Herr Do,
Dass man Äpfel nicht mit Birnen vergleichen solle, ist natürlich Blödsinn.
Warum sollte man das nicht machen? Und wie sinnvoll ist es, Gleiches zu vergleichen?
Dennoch ist es doch überraschend, WIE grundverschieden Äpfel und Birnen sind.
Birnen isst man nahe an der Grenze zum Verfall, ja zur Fäulnis, wenn die Zellen schon schmelzen: ein Fest aus Zucker und Saft, ganz knapp vor dem Verderben. Äpfel isst man mit Vorteil frisch vom Baum oder aus dem Kühllager, langelange vor dem Verfall der Zellen, knackig und saftig, wobei der Saft zuerst aus den Zellen gelöst, herausgekaut werden muss. Äpfel zu essen bedeutet Arbeit, bedingt einen guten Zahnapparat; Birne geht zur Not auch ohne Zähne. (Ich weiss, dass es Fruchtbanausen gibt, die Birnen knackig und unreif essen, aber solche Unkultur wollen wir hier mit Schweigen bestrafen.)
Die Birne ist die Königsfrucht des 16. bis 19. Jahrhunderts. Adelige, allenfalls Privatgelehrte, Pastoren und Priester konnten es sich leisten, sie früh genug unreif ernten zu lassen und dann auf den richtigen Tag des Genusses zu warten. Die Arbeit bei der Birne findet nicht beim Essen statt, sondern davor – und sie wurde delegiert, als man noch Dienstboten, Knechte und Mägde hatte. Der Genuss war dann die ureigene Sache der gelehrten Pomologen und der vermögenden Gourmets.
Der Apfel dagegen fristete zur Hochzeit der Birne ein Schattendasein: Er wurde gekocht und getrunken. Er half nicht unwesentlich mit, die nicht sehr vorteilhaften Zeitläufte zumindest etwas vergessen zu machen; Alkohol hat da so seine Vorteile. Einfacher als mit Alkohol kann man Äpfel nicht haltbar machen, und ein einfacher zu produzierendes alkoholisches Getränk als vergorener Apfelsaft ist kaum denkbar. Wegen des deplorablen Zustands der Zähne war der Apfel fast nur gekocht oder vergoren geniessbar. Zur frisch und knackig gegessenen Frucht wurde der Apfel erst im Verlaufe des 19. Jahrhunderts und dann endgültig im 20. Jahrhundert. Dank seiner Lagerfähigkeit und der neuen Lagertechnologien entwickelte er sich zu einer Commodity, zum demokratischen Gemeingut, das alle essen können. Einige moderne Äpfel wie etwa Pink Lady sind so fest, dass man sich schon fragen kann, ob bei der Züchtung Zahnärzte beteiligt waren, die den Standard des Zahnapparats weiter nach oben schrauben wollen, um nicht arbeitslos zu werden. Erst neuerdings, seit ca. 20 Jahren werden in der Züchtung neue Texturen gefunden, die einfacher zu essen sind, die sich mit wenigen Bissen aufschliessen und auch nicht auf die volle Hebelwirkung des Kinnladens angewiesen sind: Paradis® Sparkling® in unserem Sortiment, oder etwa Honeycrisp im Supermarktangebot. Wir haben sogar einen Melonenapfel gefunden, der gleichzeitig knackig und weich ist, ähnlich einer festfleischigen Melone. Sie glauben das nicht? Mit der Überprüfung müssen Sie noch 1-2 Jahre warten, bis wir diesen Melonenapfel genügend vermehrt haben….
Vielleicht schaffen wir es also doch, Äpfel irgendwann den Birnen ähnlicher zu machen, die Arbeit aus dem Apfelessen herauszuzüchten und mehr Vergnügen, mehr und längeren Genuss hineinzuzaubern?
Dass man Äpfel mit Birnen kreuzen könnte, ist ein alter Traum. So ein bisschen sehen ihn viele in der Nashi, den Asienbirnen verwirklicht, die apfelförmig die Knackigkeit des Apfels mit der Süsse der Birne verbinden. Aber natürlich sind die Nashi keine Apfel-Birnen Kreuzungen, sondern nur eine andere Birnenart.
Vereinzelt ist es allerdings doch gelungen, Birnen mit Äpfeln zu kreuzen. Wir arbeiten in der Züchtung mit einigen solchen Hybriden, die allerdings schon einige Male mit dem Apfel zurückgekreuzt worden sind. Der Züchterfreund, der uns vor Jahren das Material besorgt hat, fragt immer wieder nach, wie stark wir denn die Birne noch im Apfel spüren würden…. Wir geben unser Bestes, sind aber bisher nicht wirklich fündig geworden; vielleicht ging die Birne im Hybridisierungs- und Rückkreuzungsprozess ganz einfach verloren… Das Fusionsprojekt bleibt also – bis jetzt – nicht viel mehr als ein Traum, und ist doch weiterhin ein Ziel: Ein bisschen mehr Birne im Apfel! Wenn nicht botanisch-biologisch, dann wenigstens aroma- und esstechnisch.
Aber bitte ohne Kleckern!
Bis zum biologischen Fusionserfolg oder der züchterischen Birnisierung des Apfels bleibt Ihnen und uns immerhin der Vergleich – der besten Äpfel und Birnen. In Ihrem eigenen Garten. Ab sofort können Sie alle Apfel- und Birnensorten im Lubera Sortiment mit 20% Rabatt kaufen. Ja auch die Nashi und die Quitten, alles Kernobst!
Vergleichen und träumen Sie weiter!
Herzliche Grüsse
Markus Kobelt |
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Nachfolgend zeigen wir Ihnen ein paar Impressionen, direkt aus der Blumenzwiebel-Verpackerei bei Lubera in Bad Zwischenahn:
Und zum Abschluss hier noch die einzelnen Kategorien im Shop:
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Süsse Apfelsorten  Text: Markus Kobelt
Süsse Apfelsorten liegen im Trend, aber sie sind gleichzeitig 'in', und doch auch verpönt. Sie sind im Trend und 'in', weil Zucker und Süsses unsere Essenswelt durchdringen. Süsssaure Gerichte aus Asien, süsse Snacks, Süssgetränke, immer mehr wird süss und unterdessen wetteifern diverse alternative Süssstoffe mit dem klassischen Zucker um die Wette. Kein Wunder, wenn die so trainierten Geschmackvorlieben der Konsumenten immer weiter nach Süss tendieren. Vielleicht ist das in uns ja auch schon angelegt: Süsse bedeutet Wärme, Energie, Sicherheit. Die Verschiebung nach Süss betrifft übrigens sogar ein- und dieselben Personen: Auch Panels von Geschmacktestern tendieren über längere Zeiträume nach Süss, das heisst die durchschnittlichen Vorlieben werden immer süsser. Natürlich könnte man das auch mit dem ebenfalls zunehmenden Alter der Tester zusammenbringen, aber es scheint doch eher ein allgemeiner gesellschaftlich-kultureller Trend zu sein, dem man sich nur schwer entziehen kann und bei Äpfeln eigentlich auch gar nicht entziehen muss. Ein Apfel darf durchaus auch sehr süss sein, wir können ihn lieben, und brauchen uns kein schlechtes Gewissen zu machen. Im Gegentrend profilieren sich natürlich mit einigem Recht auch echte und selbsternannte Gesundheits-Apostel, die gegen den Zucker polemisieren, auf seine Gefahren hinweisen, Süssgetränke kritisieren, aber immer mehr in ihrem Feldzug gegen alles Süsse auch vor reinen Fruchtsäften und echten, knackigen Früchten und sogar süssen Äpfeln nicht halt machen... Hier stellt sich dann wirklich die Frage, wo die Antizucker-Polemik noch berechtigt ist und wo sie weit über das Ziel hinausschiesst. Dazu habe ich auch schon einen Artikel geschrieben...
Süss/Sauer ist die wichtigste Information zur Apfelsortenauswahl
Schon vor 20 Jahren hat Franco Weibel vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau FibL gezeigt, dass die für den Konsumenten wichtigste Basis für die Sortenwahl im Supermarkt die Information zum Süsse/Säure Verhältnis darstellt. Ist eine Sorte nun wirklich süss, oder ist sie sauer, oder allenfalls ausgeglichen? Das möchten wir wissen, wenn wir uns für einen Apfel im Supermarkt, aber auch für ein Bäumchen für den Garten entscheiden müssen. Erst danach und auch mit einigem Abstand, so zeigt damalige Studie, folgen in der Wichtigkeit die Informationen zum Aroma, allenfalls auch zur Eignung fürs Kochen oder zum Backen.
Was bedeutet eigentlich 'süss' bei einer Apfelsorte?
Dabei ist die Wahrnehmung von Süsse und Säure immer relativ, und an das Verhältnis von Zucker und Säure gebunden. Ein auf tiefem Niveau vom Zucker dominiertes Verhältnis Zucker/Säure nehmen wir ebenso als süss war, wie eine auf hohem Niveau süsse Sorte; umgekehrt bleibt eine Sorte wahrgenommen ungefähr gleich sauer, ob das Verhältnis nun auf tiefem oder hohem Niveau von der Säure dominiert wird. Apfelsorten mit sehr wenig Säure oder auch fast ganz ohne Säure nehmen wir mehrheitlich als sehr langweilig, ja leer wahr, weil sozusagen der feststellbare Gegenpart, die Säure fehlt. Das ist aber sicher auch kulturell determiniert: Genau diese ganz süssen Sorten ohne Säure sind es, die bei Asiaten auf die grösste Zustimmung stossen, während wir sie meistens als fast schon nicht geniessbar wahrnehmen. Für unsere Auswahl hier beschränken wir uns aber auf die europäisch abendländischen Varianten von süssen Apfelsorten, die in der Regel auch etwas Säure zeigen. Seien Sie aber nicht überrascht, wenn unsere süssen Apfelsorten von Asiaten fast schon als sauer wahrgenommen werden. Ganz offensichtlich ist die Wahrnehmung von süss/sauer sehr variabel, ein stückweit auch individuell, hängt aber auch stark von den Esserfahrungen und vom kulturellen Umfeld ab.
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Warum wir immer süsser werden, und warum sauer auch süss bedeuten kann
Die Kulturkritiker haben da wohl durchaus recht: Wir werden immer süsser, weil der Zucker immer mehr Gerichte und Essensbereiche besetzt, von den gesüssten Cornflakes bis zum Fitnessriegel. Gleichzeitig kann man durchaus auch beobachten, dass sich so etwas wie ein schlechtes Gewissen über den 'schlechten' süssen Geschmack zeigt, indem man immer Süsseres hemmungslos als sauer bezeichnet. Das hat schon etwas Komisches, und mir sind solche und ähnliche Geschichten in letzter Zeit häufiger begegnet: Eine Passantin kommt auf dem Züchtungsgeld vorbei, wundert sich über unsere wunderbare Arbeit (Äpfel essen und wegschmeissen), lässt sich kurz die Zusammenhänge erklären (etwas Smalltalk beim Selektionieren ist immer erwünscht) und bekommt natürlich gleich auch einen Apfelschnitz zum Probieren. Die Reaktion folgt auf dem Fusse - und zwar fast unabhängig davon, ob es sich objektiv um einen sauren oder süssen Apfel handelt: "Ach so ein schön saurer Apfel, wohl eine alte Sorte, ich liebe saure alte Apfelsorten." HMM. Ich traue auch beim x-ten Male meinen Ohren kaum und beisse nochmals in den schon eben gegessenen Apfelschnitz: Er ist definitiv sehr süss - und ebenso definitiv nicht sehr alt... Diesem Verhalten, 'süss' in 'sauer' umzudeuten liegt entweder das eingeredete schlechte Gewissen eines Liebhabers süsser Äpfel zugrunde (zu 'süss' darf nicht sein, also benennt man einfach alles Süsse in sauer um…), oder aber die Geschmacksverschiebung ist so radikal, dass sich die ‚neutrale‘ ausgeglichen süss-saure Achse einfach entschieden Richtung 'Süss' verschoben hat. Was ich noch lange als süss wahrnehme, ist für einen echt süssen Fruchtliebhaber schon ziemlich sauer...
Warum es neue süsse Apfelsorten für den Garten braucht?
Weil es gar nicht so viele süsse Gartenäpfel gibt und natürlich auch, weil die meisten süssen Apfelsorten den modernen Gartenanforderungen (wirklich süss und offenbar immer süsser…, knackig, saftig, haltbar, krankheitsresistent, tragend am 2jährigen, letztjährig gewachsenen Holz, schneller Ertragseintritt, regelmässiger Ertrag, einfacher mässiger Wuchs) noch gar nicht entsprechen. Die Geschichte des Apfels verlief naturgemäss lange eher auf der sauren Seite, ganz einfach weil der Zucker zwar begehrenswert, aber seltener ist: Äpfel für Most und Saft und zum Kochen waren im Wesentlichen sauer dominiert (wenn auch nicht ohne Zucker), und die wenigen wirklich süssen Äpfel waren folgerichtig meist für den eher seltenen Frischgenuss vorgesehen, aber genügen in Festigkeit, Textur, Saftigkeit und Haltbarkeit fast nie modernen Anforderungen und schon gar nicht dem modernen bissfesten Zahnapparat. Die süsse Apfelsorte Wildmauser zum Beispiel, eine berühmt-berüchtigte alte Lokalsorte aus meiner Region im Rheintal, von der viele ältere Leute aufgrund von Kindheitserinnerungen schwärmen, ist in Tat und Wahrheit ein krankheitsanfälliger Baum, mit einem extrem dünntriebigen und sparrigen Wuchs; der Apfel des Wildmausers ist zwar um die Weihnachtszeit wirklich sehr süss, nur fast ohne Saft und mehlig, eine Art süsser Apfelsandsturm. Diesen vom modernen Essern ziemlich unerwünschten Apfelaggregatszustand hat man übrigens vor 150 Jahren mürbe genannt… und meinte dies damals durchaus als positive Beschreibung, weil es dem Zustand des Zahnapparats der Bevölkerung angemessen und einzig möglich war, mürbe, sprich mehlige Äpfel zu essen. Langer Rede kurzer Sinn: Auch im Lubera® Züchtungsprogramm, das ja ganz speziell auf den Gartenanbau ausgerichtet ist, geht es uns darum, süsse Gartenäpfel für moderne Anforderungen (knackig, saftig, einfach zu kultivieren, resistent gegen Krankheiten) zu züchten.
Grenzen der süssen Apfelsorten?
Mindestens gefühlt ist die Grenze der Züchtung süsser Apfelsorten - die Säure. Zwar machen wir wirklich grosse Fortschritte beim Zuckergehalt: Historische Sorten bewegen sie um 10-11° Brix, Sorten aus dem 20. Jahrhundert gerne bei 11-14° Brix, neue Sorten können auch weit darüber hinaus gehen und 14-17° Brix erreichen. Degustativ kommt das mindestens bei meinem mitteleuropäischen Gaumen nur gut-süss und akzeptabel an, wenn da noch etwas Säure vorhanden ist, ansonsten fühlt sich das schnell ziemlich leer an, als ob der Geschmackssinn bei so einer Sorte kaum wüsste, wo er eigentlich hinmöchte. Er findet sozusagen keinen Halt, keine Grenze, keinen Messpunkt. Aber wir haben ja schon oben erörtert, dass diese begrenzte Süsse wohl nur eine europäisch abendländische Präferenz ist und in Asien ganz anders - noch viel süsser – gesehen wird.
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Das Problem des Apfelzüchters: Er liebt Säure...
Bei der Züchtung und vor allem bei der Selektion süsser Sorten muss ich ziemlich diametral gegen meine eigenen Geschmacksvorlieben verfahren. Wie so viele Obstzüchter bin ich auf Säure geeicht, kann auch sehr viel Säure ertragen, und notgedrungen hat das meinen Geschmacksmeter weiter in den sauren Bereich verschoben… Wenn ich süsse Sorten selektioniere (und ich mache das sogar in verstärktem Masse, weil ich über die Vorlieben unserer Kunden Bescheid weiss), dann muss ich ganz bewusst von meinen Vorlieben abstrahieren - und mich sozusagen objektiv dem Geschmack und der Süsse/Säure Relation zuwenden. Vor allem darf ich nicht zulassen, dass meine verinnerlichten Vorlieben mein Urteil beherrschen. Um es zugespitzt zu formulieren: Fast alle süssen Sorten sind sozusagen gegen meine eigenen persönlichen Vorlieben selektioniert worden, weil es anders gar nicht geht. Aber gleichzeitig habe ich den Eindruck, dass die von Lubera® gezüchteten süssen Apfelsorten deshalb nicht schlechter, sondern eher besser sind, eben weil sie das Resultat einer speziellen Anstrengung sind.
Eine Lobrede der süssen Apfelsorten
Jetzt könnte das so ankommen, als würde ich süsse Apfelsorten nicht leiden können oder sie gar für minderwertig erachten. Das sind sie beileibe nicht. Vielleicht sind aber süsse Apfelsorten auch objektiv schwerer zu züchten, weil wir von der Säure eigentlich in der Apfelgeschichte und in unserer Apfelbibliothek von Züchtungseltern mehr als genug haben, während Zucker in dem von uns nun anvisierten Mass von 12-17 °Brix aus ziemlich bescheidenen Anfängen züchterisch aufgebaut werden muss. Ganz objektiv transportiert der Fruchtzucker auch viele zusätzliche Aromastoffe: Wenn der Zucker mehr wird, nehmen häufig auch die wichtigsten Aroma-Inhalte zu. Auch ich als Säureliebhaber kann eine breit süsse Apfelsorte wie z.B. Paradis® Myra zum idealen Genusszeitpunkt rund um Weihnachten durchaus geniessen, weil die Süsse eine aromatische Breite und Wärme, ja auch Aura gewinnt, der auch ich mich nicht entziehen kann. Und nochmal einmal: Wahrscheinlich ist die Züchtung echt guter süsser Sorten deutlich schwieriger als die Züchtung von säuerlichen oder ausgeglichenen guten Apfelsorten. Man wächst ja an den Herausforderungen ;-)
Süsse Apfelsorten - ein süsses Apfelbäumchen für den Garten
Wir sind ganz stolz darauf, dass es uns in den letzten 10-20 Jahren gelungen ist, eine ganze Palette von schorfresistenten süssen Apfelsorten zu züchten, und zwar von sehr früh bis spät reifend - etwas, was es bei den sogenannten alten Sorten ganz einfach nicht gibt und was auch im Erwerbsanbau-Sortiment fehlt, weil da der Fokus eigentlich nur auf den Lagersorten liegt, die 12 Monate im Jahr verkauft werden können.
Unser süsses Garten-Apfelbaum-Sortiment beginnt mit dem Frühapfel Paradis® Julka®, der eine wirkliche Geschmacksüberraschung darstellt: Wie kann ein Apfel, der gerade mal 3,5 Monate Zeit hat, um zu wachsen und reif zu werden und der schon Mitte/Ende Juli reif wird, wie kann so ein Apfel überhaupt wirklich süss sein, so viel Zucker akkumuliert haben? Antwort: Das ist und bleibt ein kleines Wunder und der eine Elternteil, Resi, den wir mit der frühen tschechischen Sorte Julia gekreuzt haben, wird auch eine entscheidende Rolle gespielt haben. Resi ist überhaupt ein sehr wichtiger Elter in unserem auf süsse Apfelsorten ausgerichteten Züchtungsprogramm. Und die früheste Tochter Julka® kommt ganz nach der Mutter, reift nur schon viel früher, im Juli. Paradis® Julka® ist - ganz unbescheiden - die beste aller ganz frühen Apfelsorten: Überraschend süss und gut und knackig. Natürlich bleiben Lagerfähigkeit und Shelflife sehr beschränkt, aber Paradis® Julka®, ein Apfelbaum, der übrigens auch sehr schwach wächst und auch für den Kübel geeignet ist, ist eine wahre Sommerfreude - und gefällt besonders gut auch allen Kindern.
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Paradis® Ninifee® reift schon etwas später, immer noch im Sommer, Mitte bis Ende August, ungefähr zur Gravensteiner-Zeit. Er ist für einen Sommerapfel sehr fest und knackig und breit süss. Die Süsse ist naturgemäss und auch durch die spätere Reifezeit bedingt nochmals deutlich intensiver als bei Julka®. Die Festigkeit ist sogar so gut, dass Ninifee® wie ein Lagerapfel bis weit in den Winter hinein gelagert werden kann, aber die sich abbauende Säure macht den Gesamteindruck dann doch etwas leer. Besser und vorteilhafter ist der süsse Apfel Ninifee® im August und September zu geniessen. Noch ein Vorteil: Man kann diese süsse Sorte auch gegen 1 Monat am Baum hängen lassen und nach Bedarf beernten, Ninifee® wird auch am Baum nicht weich, nur immer süsser und schliesslich auch regelrecht bananig.
Bild: Apfel Paradis® 'Ninifee'® – sehr süsser und frühreifender Lagerapfel – jetzt mit 20% Rabatt!
Die dritte richtig süsse Apfelsorte aus dem aktuellen Lubera® Sortiment ist der Lagerapfel Paradis® Myra®, den wir gerne auch Weihnachtsapfel nennen (deshalb auch die Benennung nach dem Heiligen St. Nikolaus von Myra). Myra® sollte man fürs Lager knapp reif, mit bereifter Deckfarbe (pink-violett) ernten und dann bis Weihnachten lagern - dann ist er einfach herrlich. Paradis® Myra® gehört auch zu wenigen Apfelsorten, deren Textur beim Lagern gefühlt fester, aber objektiv vor allem sehr viel besser und saftiger wird. Lässt man Paradis® Myra® dagegen ein bis zwei Wochen länger am Baum hängen, bis die Farbe richtig leuchtend pinkig-orange wird und der bläuliche Überzug verschwindet, ist diese Sorte auch ab Baum schon zu geniessen: Schön breit, warm-süss-aromatisch, mit einem feinen, vollreifen Apfelgoût.
Bild: Apfel Paradis® 'Myra'® – besonders süsse und aromatische Äpfel – jetzt mit 20% Rabatt!
Süsse Apfelsorten vom Säulenapfelbaum
Für den Gartenanbau sind aber nicht nur normalwachende resistente und süsse Apfelsorten wichtig, sondern auch süsse Apfelsorten mit Säulenwuchs. Diese Wuchseigenschaft ist genetisch bedingt, also vererbt und vererbbar und geht auf die erste Säulenapfelsorte Wijick zurück, die ihrerseits eine natürliche aufgetretene Mutation von McIntosh darstellt. Der sehr kompakte und schlank aufwärtsgerichtete Wuchs eines Säulenapfels ist bedingt durch kurze Internodien (Abstände zwischen Knospen), kombiniert mit einer starken Apikaldominanz (Spitzenförderung), die die Bäumchen vor allem nach oben wachsen lässt und kaum Seitentriebe zulässt. Auch bei diesem Apfeltyp ist es uns in der Lubera® Apfelzüchtung gelungen, eine ganze Serie von süssen Apfelsorten zu züchten: Ende August wird Malini® Pronto® reif, Anfang Oktober Malini® Dulcessa®, und mittendrin Mitte September die neue Sorte Malini® Mannequin. Naja, bei dem Namen muss der Apfel ja süss sein! Malini® Dulcessa® und Malini® Mannequin gehören zu den hochbeinigen, eher hoch wachsenden Sorten, die auf der von uns verwendeten Unterlage M26 nach 6-7 Jahren 300-350cm erreichen, während Malini® Pronto® eher kompakter wächst und nach dieser Zeit ca. 200-250 cm erreicht.
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Süsse Apfelsorten vom Zwergapfelbaum
Ein Markstein der Lubera® Apfel-Züchtung stellt die Kreation von genetisch kompakten Apfelsorten dar, die schorfresistent sind, gut schmecken, einen normalen buschigen Wuchs haben, nur einfach weniger wachsen, nur ca. 40% eines normalen Apfelbaums. Physiologisch zeigt sich das im Kleinen an den kürzeren Internodien, an den Blattabständen, die letztlich den schwächeren Wuchs verursachen. Maloni® Lilly® gehört zu unseren ersten Sorten in dieser Serie und der kompakt buschige Wuchs beruht auf einem Zwergwuchs-Gen, das rezessiv ist und aus Selbstung der Sorte Resi sichtbar und wirksam geworden ist. Maloni® Lilly® ist wirklich süss, mit ganz wenig Säure, so dass es mir dann schon wieder zu wenig ist... Aber Kinder und wirkliche Süssliebhaber lieben Lilly®, sowohl den Apfel als auch den süssen kleinen Baum.
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Süsse Redloves® - gibt es süsse rotfleischige Apfelsorten
Vor 5 Jahren hätte ich noch gesagt, dass es wirklich süsse Redloves® nie geben wird, heute habe ich aufgrund unserer neuesten Züchtungsfortschritte die Meinung geändert. Es wird in Zukunft sehr sehr süsse Redloves® geben, wobei das Zuckerniveau gigantisch hoch sein wird, auch sein muss, um die Säure und auch gewissen Bitterstoffe zu überdecken. Ich bin sogar fast schon sicher, dass wir solch süsses Zuchtmaterial in diesem Jahr bereits selektioniert haben, aber es wird sicher nochmals 5 Jahre gehen, bis wir diese Selektionen in einer zweiten Generation getestet und allenfalls für gut genug befunden haben. Bis dahin ist Redlove® Odysso® der süsseste Redlove® mit den höchsten Zuckerwerten, wobei wie gesagt die andere Seite, die Säure ebenfalls noch sehr deutlich spürbar ist.
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Mehr süsse Apfelsorten in der Lubera® Züchtungspipeline
Apfelzüchtung geht immer weiter. Das tönt jetzt banal, ist aber im Züchtungsgegenstand selber begründet: Gegen allen Anschein und gegen den Hype um alte Sorten ist der Apfel erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts und eigentlich erst mit dem 20. Jahrhundert zu einer Frucht für den Frischverzehr, für den direkten Essgenuss geworden. Und entsprechend gibt es auch noch mehr als genug zu verbessern: So stört das grosse Kerngehäuse den Genuss als Snackfrucht, interessant wären auch schmackhafte deutlich kleinere Äpfel (2-5 Bissen), die Inkorporierung der roten Fruchtfarbe hat gerade erst begonnen und wird von uns mit Volldampf weiterbetrieben, und vor allem ist die Textur des Apfels für den Frischgenuss weiterzuentwickeln. Hier sind uns und auch anderen Züchtern in den letzten 10-20 Jahren die grössten Fortschritte gelungen: Die besten Texturen, das knackigste und doch Saft und Aroma am schnellsten erschliessende Fruchtfleisch weisen die Sorten Paradis® Sparkling®, Paradis® Utopia®, und Paradis® Bionda® Bella auf – aber wirklich süsse Apfelsorten mit einer solchen Spitzentextur ist mir noch nicht gelungen. Auch da bin ich zuversichtlich, wir verfügen schon über mehrere weit fortgeschrittene Sortenkandidaten mit diesem Sortenprofil: Süss, lagerfähig, superknackig, schnell saftig, auf keine Art und Weise anstrengend beim Kauen und Essen.
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Allen Liebhabern süsser Apfelsorten sei zum Abschluss versichert: Auch und gerade gegen meine eigenen eher säuerlichen Vorlieben versuche ich ganz bewusst auch weiter sehr süsse Sorten zu selektionieren, um auch dieser Geschmackspalette, die ganz offensichtlich wichtiger wird, gerecht zu werten. Vielleicht ist gerade diese Anstrengung, dieser besondere Effort, der für mich bei der Züchtung süsser Apfelsorten notwendig ist, mit ein Grund, dass ich in der Entwicklungspipeline nun immer mehr süsse Apfelsorten sehe... Süsse Apfelliebhaber, seid also gespannt und seid gewiss, dass das süsse Lubera® Apfelsortiment kontinuierlich weiter ausgebaut und verbessert wird!
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Wann sind Ãpfel reif? 7 objektive Kriterien  Text: Markus Kobelt
Wann sind Äpfel wirklich reif? Die Frage treibt wohl jeden Apfelbaumbesitzer irgendwann um. Wann muss ich die Äpfel ernten? Sind sie jetzt schon reif? Soll ich sie probieren? Aber wenn ich die erste Frucht (vielleicht nur von 3 Früchten insgesamt) pflücke und probiere, dann ist der Apfel halt schon verzehrt... Wenn ich zu früh bin, habe ich möglichen Genuss verloren, wenn ich zu spät komme, und die Äpfel fallen vielleicht über Nacht auf dem Boden, dann habe ich den richtigen Zeitpunkt verpasst. Die Angst, mit der Ernte zu früh oder auch zu spät zu kommen, ist mehr als nur verständlich – und sie begleitet uns im Übrigen auch in vielen anderen Lebensbereichen… In diesem Artikel versuchen wir gefühlsmässig-impressionistische, aber auch ganz sachliche, einfach zu überprüfende Antworten auf die alles entscheidende Frage zu geben, wann Äpfel wirklich reif sind. Falls Sie noch keinen Apfelbaum haben, dann finden Sie die besten Angebote für Apfelbäume im Lubera Shop – aktuell mit 20% Rabatt.
Lasst die Äpfel sprechen…
Der erste Ratschlag zur Reifebestimmung von Äpfeln ist der wichtigste, auch wenn er eher – ich habe Sie ja vorgewarnt – impressionistischer Natur ist: Lasst die Äpfel sprechen, hört auf sie, seht sie genau an.
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Wenn die zu erntenden Äpfel an Farbe gewinnen, wenn sie jeden Tag roter und roter oder auch gelber und goldener werden, wenn sie gar zu lachen und zu glänzen beginnen, wenn man fast nicht mehr anders kann, als nach ihnen, nach der sprichwörtlichen Versuchung zu greifen; wenn sie einem fast in die Hand fallen oder in den Mund wachsen – ja, dann sind sie reif.
Bild: Reife Bionda® 'Marilyn'® – jetzt mit 20% Rabatt!
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Man sollte dieses Gefühl, auch den Genuss dieses Gefühls nicht unterschätzen. Ich laufe durch die Apfelbaumreihen in der Versuchsanlage, Sie laufen rund um Ihren Baum im Garten und verstehen die Sprache der Äpfel und die Wirkung, die sie auf Sie ausüben... wenn da kaum mehr ein Widerstand ist, wenn ich zugreifen muss, dann ist der Apfel reif, vielleicht manchmal – ich gebe es gerne zu – schon fast überreif. Ganz also reicht das Gefühl auch wieder nicht. Die Reife des Apfels muss angenähert werden.
Bild: Reife Paradis® 'Utopia'® – jetzt mit 20% Rabatt!
Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm,
sagt man, und das gilt auch und vor allem für die Reife der Äpfel. Wenn die ersten Äpfel am Boden liegen, dann ist dies eine erstes Warnsignal, ich muss ab sofort genauer hinschauen, hinriechen, hinschmecken.
Bild: Wenn man zu spät kommt…
Bild: ...aber immerhin sieht es umwerfend schön aus
Schneiden Sie die gefallenen Früchte durch und überprüfen Sie, ob die Äpfel vielleicht nur notreif geworden sein, weil sich ein Wurm oder die Kernhausfäule (als Folge einer nassen Wetterlage zur Blütezeit) eingenistet hat. Dann hat der Baum ganz einfach die Äpfel fallen gelassen, die am Baum nicht mehr weiterreifen können, die vor der Zeit schon reif sind. Wenn aber die gefallenen Früchte am Boden gänzlich gesund und intakt sind, ist dies ein untrügliches Zeichen, dass die Ernte naht oder schon unbedingt notwendig ist.
Wann sind Äpfel reif? Probieren geht über Studieren
Nun haben wir uns bis jetzt auf unsere Sinne und auf die Sprache der Äpfel verlassen, ohne auch in den Apfel reinzubeissen. Diese natürliche Zurückhaltung ist gut verständlich: Ich möchte ja die vielleicht noch sehr kleine Ernte vom jungen Bäumchen schonen, ich möchte ja die ersten Früchte meiner Gartenarbeit nicht nur alleine vor dem Baum verzehren, sondern vielleicht mit meinen Gartenfreunden, mit meiner Familie teilen. Genuss ist keine einsame Angelegenheit, sondern wird nur im Teilen, im Gespräch wirklich und wahr. Aber irgendwann, spätestens bei baumfallenden Äpfeln, ist dann der Moment gekommen, wo auch gegessen werden muss, wo der Saft fliessen soll und die Lippen geleckt werden müssen...
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Ich halte den Apfel in der Hand, ich drehe und wende ihn, ich rieche an der Schale und an der Fliege, ich nehme einen Geruch, einen Duft nach Most und – ja! – reifen Äpfeln wahr. Der Apfel wird aufgeschnitten, die verletzten Apfelzellen lassen sofort einen Saftfilm frei, die Farbe ist weiss bis gelblich, kein Hauch von Grün mehr, der Apfel ist – fast sicher – ernte- und genussbereit. Wer dann nicht auch beherzt reinbeisst, der sollte vielleicht doch besser Kaki oder am allerbesten Quitten anbauen ;-) In diese Früchte braucht man nämlich frisch ab Baum nicht reinzubeissen, es sei denn, man ist grundsätzlich auf Enttäuschung aus…. (Das mit den Kaki nehme ich gleich wieder zurück, wenn es sich nämlich um eine nicht adstringierende Sorte handelt wie 'Early Fuyu', die auch knackig ab Baum schmeckt).
Der verflixte Unterschied zwischen Erntereife und Genussreife
Nun gehen wir aber etwas ins Detail, denn es gibt da bei vielen Früchten, letztlich bei allen Früchten mit einer klimakterischen Reife eine leichte Verkomplizierung der einfachen Sachlage und der Frage wann sind Äpfel reif: Klimakterische Früchte reifen fortlaufend. Da gibt es eben nicht den einen Zustand, der dann irgendwann erreicht wird, und dann muss der Apfel geerntet werden. Reife ist bei Äpfeln und bei anderen klimakterischen Früchten kein Zustand, sondern ein Prozess. Letztlich wird dieser Prozess gleichzeitig mit der Abreife der Samen von der Frucht selber in Gang gesetzt: Der Apfel beginnt das Reifegas Ethylen zu produzieren, dieses wiederum beschleunigt den Reifeprozess, der sich so selber verstärkt und eigentlich fast nicht mehr gestoppt werden kann.
Und wann in diesem Prozess muss nun geerntet werden? Wann sind Äpfel reif? Wann also muss ich ernten, damit ich den Apfel im perfekten Zustand essen und geniessen, vielleicht aber auch noch ein wenig oder ein wenig länger lagern kann. Vereinfachend kann man sagen, dass der klimakterische Reifeprozess umso langsamer vorwärtsschreitet, je später eine Sorte normalerweise zu ernten ist und je grösser sich ihr Lagerpotential darstellt. Beim Sommerapfel im Juli geht das sehr schnell, meist zu schnell, Erntereife und Genussreife sind fast gleichzeitig da – und gleich schon vorbei. Beim Lagerapfel, z.B. bei einem Paradis 'Myra'® oder einem Paradis 'New Year'® können durchaus einige Monate zwischen der Erntereife und der Essreife vergehen.
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Wann sind Sommeräpfel reif?
Sommeräpfel reifen im Juli bis August, von der Blüte bis zur Ernte und bis zum Genuss vergehen nur 2.5 bis 3.5 Monate. Man muss das kleine runde Fruchtwunder wirklich in die Hand nehmen und staunen: In nur 90 Tagen entsteht aus fast nichts der wundervolle, vollentwickelte Apfel. Naturgemäss ist ein schnell 'gebauter' Apfel nicht so sorgfältig und nachhaltig konstruiert, dass er für Monate knackig bleiben und gelagert werden kann. Er ist genussreif, wenn er geerntet werden muss, und er muss geerntet werden, wenn er schmeckt. Jetzt! Da aber beim Sommerapfel naturgemäss die Haltbarkeit nur sehr kurz ist und der klimakterische Prozess vom Start der physiologischen Reife bis zur Überreife sehr schnell vorwärtsschreitet, sollte hier immer ein bisschen zu früh geerntet werden. Sommeräpfel wie zum Beispiel Paradis Julka® werden mit Vorteil leicht vor dem Moment geerntet, wo sie uns schon in die ausgestreckte Hand fallen. So gewinnt man mit etwas Gespür und Glück vielleicht 2-4 Wochen für den Genuss, kann den Prozess der Reife hinauszögern.
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Wir haben bei Lubera® auch etwas später reifende Sommeräpfel gezüchtet wie Paradis Ninifee® oder auch Paradis Werdenberg®, die schon einiges an Lagerfähigkeit mitbringen. Hier kann man dann eher bis zur vollmundigen Reife zuwarten – und gerade diese beiden Sorten haben auch die für Frühsorten einzigartige Fähigkeit, dass sie am Baum geduldig und vergleichsweise langsam weiterreifen und doch sicher hängen bleiben – bis zu 6 Wochen nach Beginn der physiologischen Reife (Verfärbung der Samen, Ethylenproduktion). Diese beiden Sorten bleiben auch während dieser Zeit am Baum fest, verändern aber ihren Charakter und den Geschmack. Man könnte fast meinen, es handle sich um zwei verschiedene Sorten, wenn man den Geschmack am 15. August ('Werdenberg'® säuerlich erfrischend, 'Ninifee'® sehr fest, mit noch etwas Stärke) mit dem Aroma am 10. September ('Werdenberg'®: bananig mit nur noch leichter Säure, 'Ninifee'®: süsser als süss) vergleicht.
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Wann sind Herbstäpfel reif?
Herbstäpfel sind Apfelsorten, die in der Regel im Verlauf des Septembers reif werden und ab Baum sofort und mit dem grössten Genuss gegessen werden können. Normalerweise haben sie eine beschränkte Lagerfähigkeit von 4 -10 Wochen, aber im Geschmackserlebnis sind sie einfach unschlagbar. Paradis® Sierra® ist das Paradebeispiel einer solchen Sorte: Ab Baum und in den 6 Wochen nach der Ernte entwickelt diese Sorten ein unglaubliches Reifearoma, das man eigentlich kaum beschreiben, nur geniessen kann: Eine Fülle von Saft und Zucker, hinterlegt mit einer fruchtigen Säure, dazu der Duft von Apfelkuchen und Mosttrester, aber auch Gewürze, manchmal auch ein deutlicher Hauch von Zimt. Da diese Sorten von Haus aus die Fähigkeit haben, nach der Ernte auch einige Wochen stabil, fest und knackig zu bleiben, macht hier eine frühere Ernte keinen Sinn: Herbstäpfel sollen dann geerntet werden, wenn die physiologische Reife (siehe unten) gegeben ist. Eine allzu frühe Ernte verhindert die volle Ausprägung des Aromas und kann doch im Naturlager (im Unterschied zu den mit speziellen Gasen ausgestatteten Lagerräumen der Apfelindustrie) die Haltbarkeit auch nicht verlängern. Herbstäpfel soll man dann geniessen, wenn sie reif sind: im Herbst!
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Wann sind Winter- und Lageräpfel reif?
Bei Lageräpfeln – der Name sagt es ja schon mehr als deutlich – ist diese Lagerfähigkeit stärker entwickelt, der klimakterische Prozess läuft langsamer und zögerlicher ab als bei Sommer- und Herbstäpfeln. In der Regel sind Winteräpfel, wie sie auch genannt werden, ab Baum auch noch nicht im Vollbesitz ihre aromatischen Kräfte und Säfte. Dennoch müssen sie etwas weniger reif, etwas grüner, etwas weniger leuchtend rot schon geerntet werden, um danach auch die grösstmögliche Lagerfähigkeit sicherzustellen.
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Wenn wir warten, bis ein solcher später Apfel glänzt und leuchtet, bis die ersten Früchte im Oktober zu Boden fallen, ist zwar die Möglichkeit gegeben, den Winterapfel gleich ab Baum schon zu geniessen, aber die Lagerfähigkeit bleibt dann verkürzt.
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Wann Äpfel physiologisch reif sind: Die 7 objektiven Kriterien für die Apfelreife
Letztlich geht es also darum, die physiologische Reife des Apfels festzustellen, sozusagen den Moment, wo der unaufhaltsame klimakterische Prozess voll in Gang kommt (oder gleich in Gang kommen wird oder sich gerade auf dem Höhepunkt befindet). Und je nach Apfeltyp (Sommerapfel, Herbstapfel, Lagerapfel) und je nach Verwendungszweck (Sofortgenuss, Einlagern) ist dann der ideale Pflückzeitpunkt zu bestimmen: leicht vor der physiologischen Reife – um die Lagerfähigkeit zu verbessern, mehr oder weniger genau zum Start der physiologischen Reife – um etwas Zeit für einen Sommerapfel zu gewinnen, oder auf dem Höhepunkt des Reifeprozesses – für den unmittelbaren Hochgenuss.
Wann sind also die Äpfel wirklich reif, wann ist die sogenannte und jetzt schon mehrfach zitierte physiologische Reife gegeben? Es gibt (mindestens) 7 Kriterien, wie man die physiologische Reife feststellen kann. Meist reicht ein einziges Kriterium nicht aus, aber zwei oder drei dieser Beobachtungspunkte genügen, um die Reifeprüfung relativ sicher zu absolvieren:
1. Die Deckfarbe: Rote oder bicolore (zweifarbige) Äpfel entwickeln nach und nach, im Herbst meist auch abhängig von den Tag/Nacht-Temperaturunterschieden, die rote, rosa oder auch fast orangerote Deckfarbe. Wenn diese schön sortentypisch entwickelt ist, wenn sie langsam zu leuchten beginnt, wenn sie uns an die Erntebilder der letzten Jahre erinnert, dann ist der Apfel reif. Wenn sich der Apfel beim Berühren schon fettig anfühlt, wenn der überreife Apfel schon eine Schutzschicht gegen den allzu schnellen Verfall und die Dehydration ausgebildet hat, ist der ideale Erntezeitpunkt meist schon überschritten.
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2. Die Grundfarbe: Die meisten Äpfel haben eine Grundfarbe, farblich irgendwo zwischen Grün, Weiss und Gelb angesiedelt. Am besten ist die Grundfarbe auf der Schattenseite der Früchte zu sehen, bei (fast) ganz roten Sorten meist auf der Schattenseite in der Nähe des Stiels. Wenn diese Grundfarbe noch ganz grün ist, ist die Reife nicht gegeben, wenn sie aufhellt gegen weiss oder gelb, dann schreitet die Reife voran. Gleichzeitig werden bei reifenden Apfelfrüchten auch die Lentizellen, die kleinen, meist als graubraune Punkte erkennbaren Atmungsporen besser und deutlicher sichtbar.
Bild: links unreifer Apfel mit grüner Grundfarbe, rechts reifer Apfel mit aufgehellter Grundfarbe
3. Der doppelte Duft der Äpfel: Duft hat beim Apfel eine doppelte Bedeutung. Der Begriff meint einerseits den eigentlichen Wortsinn, den Duft, das Parfum. Wenn der Apfel duftet (nach Most, nach Trester, nach Apfelkuchen), vor allem bei der Fliege, dann ist die Reifezeit erreicht. Beim Apfel hat Duft aber noch eine zweite Bedeutung und meint einen Hauch, einen bläulich grauen Film über der Deckfarbe, der beim Polieren des Apfels schnell abgerieben werden kann. Obstfachleute nennen diesen Deckbelag der Deckfarbe auch Bereifung… Bei unseren Sorten ist dieser eher farblich gemeinte Duft z.B. bei der Sorte Paradis® Myra® oder bei Paradis® 'Lummerland'® stark entwickelt. Wenn dieser Duft langsam verschwindet, wenn die Deckfarbe durch die bläulich-graue Bereifung hindurch zu leuchten beginnt, dann ist die physiologische Reife schon weit, bei Lagersorten meist zu weit fortgeschritten.
4. Das Lösen des Stiels: Der reifende Apfel entwickelt eine Trennschicht zwischen sich und dem Baum, zwischen dem Fruchtstiel und dem Fruchtholz, die irgendwann den Apfel auf den Boden fallen lässt. Die eigentliche und ursprüngliche Bestimmung des Apfels ist ja nicht der Verzehr durch den Menschen, sondern die Produktion von reifen Samen, die am Boden irgendwann auskeimen können (allenfalls vorher transportiert und verdaut von einem Tier). Das Trenngewebe und die Reife der Samen entwickeln sich einigermassen parallel und geben einen weiteren sicheren Anhaltspunkt für die Reife. Wenn ich den Apfel am Baum nun in die Hand nehme und leicht seitlich abdrehe, und wenn sich der Stiel dann ganz leicht vom Holz löst – dann ist er reif. Wenn ich ihn mit Gewalt abreissen muss, dann ist dies ein Hinweis, dass die Reife (des Samens und der Frucht) noch nicht weit genug fortgeschritten ist.
Bild: Wenn sich der Apfel ganz leicht vom Holz lösen lässt, ist er reif und kann geerntet werden
5. Die Farbe der Apfelkerne: In der Reife färben sich die Samen langsam aber sicher von Weiss/Grau zu Braunschwarz. Gerade Sommeräpfel sollte man ernten, wenn dieser Prozess der Umfärbung gerade begonnen hat. Herbst- und Lageräpfel müssen mit braunen Samen geerntet werden.
Bild: links unreifer Apfel mit noch nicht ganz ungefärbten Kerne, rechts braune Kerne
6. Die Farbe des Fruchtfleischs unter der Schale: Ist diese Farbe noch grünlich, hat es hier also noch Chlorophyll, so ist der Apfel noch nicht ganz reif. Für die physiologische Reife sollte die Fruchtfarbe einheitlich weiss-gelb eingefärbt sein, ohne einen Hauch von Grün gegen die Schale hin.
Bild: Die noch grünliche Farbe unter der Schale zeigt, dass der Apfel noch nicht ganz ausgereift ist
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7. Der Geschmack des Apfels: Natürlich ist das ein Gemeinplatz, aber ein physiologisch reifer Apfel soll gut schmecken, rund und angenehm. Im Prozess der Reife wird die spitze Säure schon etwas abgebaut, der Zuckergehalt erhöht sich, das Esserlebnis wird "runder". Der entscheidende und fast sicherste degustative Erfahrungspunkt für die Reife oder Unreife ist aber nicht das Zucker-Säure-Verhältnis (denn dieses ist je nach Sorte sehr individuell und unterschiedlich), viel aussagekräftiger ist der Stärkegehalt des Apfels. Bei einem reifen Apfel ist die Stärke (fast) vollständig in Zucker umgebaut worden, die Stärke ist nicht mehr wahrnehmbar. Bei einem Lagerapfel wie Paradis Elegance®, Paradis Myra® oder auch Paradis NewYear® muss der Apfel, der dann erst an oder nach Weihnachten im Vollbesitz seiner geschmacklichen Kraft sein soll, durchaus noch mit etwas Stärke geerntet werden. Diese Stärke baut sich dann erst im Lager ab. – Aber wie kann man Stärke wahrnehmen, erkennen? Keine einfach zu beantwortende Frage – aber am hilfreichsten ist es, wenn der gut geeichte Apfelliebhaber ein paar Mal in seinem Leben (und sei es als Kind) in eine Kartoffel gebissen hat. Das ist Stärke pur! Und wenn man nur einen Hauch davon im Apfel spürt, wenn ein undefiniertes trockenes Etwas auf der Zunge hängenbleibt, das neben dem Genuss von Saft, Zucker, Fruchtsäure und Aromen noch stört, dann ist es meistens Stärke. Stärke ist bei einem Lagerapfel nichts anderes als ein noch nicht eingelöstes Versprechen auf noch mehr Zucker und Aroma in der Zukunft – nach dem Lagern. Nochmals: Entsprechend sollen Lagersorten durchaus mit etwas Stärke geerntet werden.
Versuch und Irrtum zeigen, wann Äpfel wirklich reif sind
Nach all diesen guten und objektiven Kriterien bleibt natürlich immer ein Rest Unsicherheit, vor allem wenn man eine Sorte neu anbaut, wenn das Erfahrungswissen noch nicht da ist. Ist der Apfel nun wirklich reif? Bin ich zu früh oder doch wieder zu spät? So ganz sicher können wir es auch nach 2852 Wörtern in diesem Artikel noch nicht entscheiden… Die Theorie kommt an ihre Grenzen. Ihr Gefühl, Ihre Geschmacksknospen und bald auch Ihre Erfahrungen geben die richtige Antwort. Wenn nicht in diesem Jahr, dann im nächsten.
Video: Einfluss des Erntezeitpunkts auf Reife und Lagerung bei Äpfeln
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Wann Birnen geerntet werden und wann sie reif sind  Text: Markus Kobelt
Die Reife, genauer gesagt die Erntereife und die Genussreife, ist das schwierigste Thema bei den Birnen. Man könnte mit guten Gründen auch sagen, dass dieses Thema die Birne etwas schwierig macht, denn bei den Birnenfrüchten sind Erntereife und Genussreife in den meisten Fällen nicht nur weit voneinander entfernt, sondern auch schwierig festzustellen. Die Birne ist eine klimakterische Frucht, sie reift am Baum, aber auch nach der Ernte nach, unter dem beschleunigenden Einfluss des Reifegases Ethylen, das von ihr selber, aber auch von anderen Früchten (z.B. im Lager, aber auch in der Fruchtschale) produziert wird.
Diesen klimakterischen Reifeprozess kennen wir auch vom Apfel, aber bei der Birne läuft er deutlich beschleunigt und dynamischer ab. Vor allen Dingen kann der einmal begonnene Reifeprozess, der dann innerhalb von 4-14 Tagen zu einer butterweichen, nur noch jetzt und hier geniessbaren Frucht führt, nicht mehr aufgehalten werden.
Aus dieser speziellen Eigenschaft der Birne ergibt sich eine interessante Widersprüchlichkeit: Je früher ich eine Birne ernte, je weiter entfernt der Erntezeitpunkt von der Genussreife am Baum ist, desto länger kann die Birne gelagert, desto später kann sie dann künstlich nachgereift und genossen werden. Das heisst praktisch: Die am frühesten geernteten Birnen esse ich am spätesten, die später geernteten Birnen muss ich früher geniessen, und die am Baum reif gewordenen Früchte kann ich kaum nach Hause tragen, wenn ich nicht will, dass sie zu Matsch werden.
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Natürlich möchten Sie das jetzt noch etwas genauer wissen, aber die Reifedynamik bei der Birne ist so komplex und von verschiedenen sich überlagernden Faktoren (Temperatur, Lage, Ethylen, Erntezeitpunkt, andere Früchte in der Umgebung) abhängig, dass sie nicht in eine feste Regel pro Sorte gefasst werden kann. Dennoch würde ich im Garten folgende Vorgehensweise vorschlagen: Warten Sie bei der ersten Ernte einer neuen Birnensorte in Ihrem Garten die Essreife am Baum ab. Ernten und geniessen Sie die Früchte also erst, wenn die grüne Grundfarbe etwas gelb aufhellt und wenn das Fruchtfleisch auf Daumendruck etwas nachgibt. Nicht vergessen, die so spät geernteten Früchte müssen sofort, innerhalb von 1-3 Tagen gegessen werden. Dieser Erntezeitpunkt gibt Ihnen nun für die folgenden Jahre – unter Miteinbezug des Vegetationsverlaufs – einen guten Anhaltspunkt, wann die Ernte zu erfolgen hat. Wählen Sie dann in den Folgejahren einen Erntezeitpunkt ca. 2-3 Wochen vor der Baumreife und damit erhalten Sie dann mit ziemlicher Sicherheit Früchte, die bei 5-10 Grad gut gelagert werden können. Auch in diesem Klima werden sie irgendwann natürlich essreif werden, aber der Prozess kann je nach Bedarf beschleunigt werden, indem Sie die bald zu verzehrenden Birnenfrüchte in eine Fruchtschale in der temperierten Wohnung legen und den Reifeprozess je nach Gutdünken mit zusätzlichen reifenden Früchten (Bananen, Apfel) beschleunigen, die den Ethylen-Effekt noch steigern.
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Noch ein abschliessender Tipp: Birnen produzieren im natürlichen Reifeprozess, aber auch im Kellerlager, besonders viel Ethylen. Sie beschleunigen also auch den Reifeprozess bei anderen mitgelagerten Früchten (z.B. Kiwi oder Apfel). Wenn man also die Lagerdauer dieser Früchte nicht gefährden möchte, sollte man sie möglichst nie gemeinsam mit Birnen lagern. Umgekehrt kann man sich bei der künstlichen Nachreife diese Fähigkeit der Birnen zunutze machen und sie bewusst einsetzen, um andere Früchte – ich mache das häufig mit Kiwi – schneller nachreifen zu lassen
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| | | | | Birne Dessera® | Birne Novembra® | Birne Conference | | Die Frühsorte Dessera® kann als eine der wenigen Birnensorten auch knackig gegessen werden | Einfach zu kultivierende ertragreiche Winterbirne Novembra® | Pyrus communis Conference lässt sich sehr gut lagern | | | | |  | | |
Vergesst die Alten nicht!  Text: Ranka Tessin
Ranka’s Herz schlägt für die alten Sorten und so erklärt sie heute flugs die gar nicht so alten "Oldtimer" von Lubera zu ihren neuen "Lubera-Heirlooms".
Ab wann ist man alt? Ein Mensch wird heutzutage ja irgendwie gar nicht mehr alt, jedenfalls nicht offiziell. Er reift höchstens oder wird weiser. Ein Dackel ist mit 14 Jahren ziemlich alt, ein Wellensittich ist mit 8 Jahren steinalt und ein freilebender Elefant wird mit 50 Jahren zum Altenteil gezählt. Die älteste Riesenschildkröte der Welt wurde gar 256 Jahre alt!
Was aber mit Pflanzen, die jedes Jahr unermüdlich wieder blühen und fruchten? Sind sie unsterblich? Rein theoretisch können sie uns überleben, nichtsdestotrotz gehören sie aber manchmal schon nach ein paar Jahren zum alten Eisen; manchmal, weil es eben bessere Neuzüchtungen gibt, manchmal, weil der Mensch einfach vergesslich ist und sich nur auf das spannende Neue konzentriert und nicht auf das bewährte Alte.
Wann ist also eine Lubera Eigenzüchtung alt? Also, wenn Lubera als Firma nun schon ein Vierteljahrhundert alt ist und vor allem zu Beginn einer jeden neuen Pflanzsaison ein Füllhorn an Neuzüchtungen über uns ausschüttet, dann laufen die älteren Züchtungen Gefahr, schnell in Vergessenheit zu geraten. Ein Beispiel: Wenn die erfolgreiche Schwarze Johannisbeere 'Black Marble' so viel grösser und süsser ist ihre Vorgänger, wer will die alten Sorten dann noch kaufen? Wenn die neueste Erdbeerzüchtung leuchtend pinke Blüten hat, wer will dann noch die alten Sorten mit den "langweiligen", weissen Blüten? Wird die Begeisterung über die neuen Sorten letztendlich zu einem Fluch für die alten Sorten? Das muss nicht so sein finde ich! Man muss nur bei all dem Trubel, den die Gartenarbeit mit sich bringt, mal innehalten und sich auf die gute, alte Lubera-Zeit besinnen.
Bild: Redlove 'Circe', eine der drei ersten Redloves überhaupt, quasi die Mutter aller Redloves und die früheste ihrer Art. Frisch von Baum schon ab August ein Genuss. Süss und sauer perfekt kombiniert, wie es sich für "Heirlooms" gehört!
Das Gute liegt nur zwei, drei Jahre zurück…
…wird aber schnell vergessen, wenn das Neue den Gärtner ganz verrückt macht und er bzw. sie unbedingt alle neuen Sorten ausprobieren will. Wir Hobbygärtner sind doch alle ein wenig verrückt, gell? Ich am allermeisten! Verrückt nach neuen Pflanzen, neuen Geschmäckern, neuen Farben, eine längere Blütezeit, eine bessere Ernte etc. Und wenn mein Garten keinen Platz mehr bietet – was eigentlich jedes Jahr der Fall ist – habe ich (psst… nur unter uns) manchmal das Vorgängermodell ausgerupft und entsorgt, damit das Neue wachsen und gedeihen kann. Lang lebe der Komposthaufen! Er verhindert, dass ich ein schlechtes Gewissen bekomme, denn er sorgt ja für Nährstoffe und neue Erde, die die neuen Babies im Garten ja schliesslich brauchen.
Ich habe diesen Sommer aber mal das Unglaubliche, das wirklich Neue gewagt, ich habe innegehalten und NACHGEDACHT, mitten im schönsten Gartenstress – dem andauernden Gebuddel, Bestellen, Neugestalten, Entsorgen, wieder neu bestellen etc. Ich bin dem Kreislauf des Pflanzenrausches für ein paar Minuten entkommen und habe meine alten Pflanzen, die ich schon in (sehr) entfernte Gartenregionen verbannt und vergessen hatte, "wiederentdeckt". Statt zu denken, dass sie alt, sauer und wenig attraktiv sind, habe ich sie zu "Heirlooms" erklärt, wie man das mit den alten Tomatensorten gemacht hat in den USA, die heute wieder hoch im Kurs sind, ebenso wie die alten Apfelsorten bei uns (Ersteres kann ich verstehen, Letzteres nicht unbedingt). Manchmal reicht schon die Änderung der Bezeichnung, um eine neue Einstellung gegenüber der Pflanze zu erreichen. Der Titel "Heirloom", zu Deutsch die Ernennung zum Pflanzen-Erbe, sorgt ganz plötzlich für eine erneute Wertschätzung.
Meine Lubera-Äpfel, die in den "Heirloom"-Adelsstand erhoben wurden
Ich habe zuerst meinen "alten" Redloves den Ritterschlag gegeben, in diesem Fall den guten alten 'Calypso', der zwar knallerot von innen ist, aber doch einen herb-sauren Abgang hat. Und seit es so viele neue Redloves gibt, seit letztem Jahr sogar den süssen 'Jedermann's', sind die vor ziemlich genau zehn Jahren erschienenen alten Redloves ein wenig eingeschnappt ob des mangelnden Interesses, wie mir scheint. Sie haben aber keinen Grund sauer zu sein, denn gerade das – ihre Säure – macht sie perfekt für Kompott, Kuchen und Saft. Wollt ihr Äpfel verarbeiten, nehmt um Himmels Willen einen etwas sauren Apfel. Nimmt man süsse Äpfel, haben sie absolut keinen Geschmack mehr im Kuchenteig nach dem Backen, so meine Erfahrung. 'Calypso' bringt die aller-, allerschönste rote Farbe in den saftig-leckeren, gelben Kuchenteig und man schmeckt nachher nur noch einen klitzekleinen Hauch Säure in der süssen Teigmasse, und genau das ist der Erfolg meiner allseits begehrten Redlove-Kuchen!
Bild: Pflaume oder Redlove, wer ist wer? 'Trailblazer' macht 'Odysso' Konkurrenz in Sachen Rot.
Im Bild seht ihr auch ein anderes Stück Erbgut aus alten Tagen, die Zierpflaume 'Trailblazer', die das Schicksal vieler anderer alter Sorten trägt: Schwankender Ertrag und wenig Früchte in den meisten Jahren. Aber dafür sind diese der Knaller! Dieses Jahr habe ich nur vier Pflaumen ernten könnten, egal. Der kleine Baum sieht mit seinen roten Blättern wunderschön aus und vier riesige Pflaumen mit süssem Fleisch und säuerlicher Schale waren ausreichend für vier lange Momente genüsslich-kauernder Freude. Nächstes Jahr gibt es bestimmt wieder mehr.
Der Lubera-Apfel 'Morgana' ist der zweite Goldschatz in meinem Garten. Was für ein Apfel, wow! Ich hatte das Glück, vor vielen Jahren einen Niederstamm-Baum bei Lubera kaufen zu können, der gepfropft war mit zwei Zweigen Redlove 'Calypso' und zwei Zweigen 'Morgana'. Letztere ist nicht ohne Grund nach der Zauberin aus der Arthus-Legende benannt worden. Grosse, blonde Äpfel, knackig und fest, eine Perlenreihe von Schönheiten am Baum, dabei süss und lieblich im Geschmack mit nur einem winzigen Hauch Säure, der dafür sorgt, dass man nach Morgana süchtig werden kann. Also, 'Morgana' ist ab sofort mein dritter, schützenswerter "Lubera-Heirloom" im Garten.
Bild: Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist die Schönste im ganzen Land? 'Morgana' ist kein dürres Model, sondern eine dralle wohlgerundete Lady.
Cassissima® 'Late Night' wird auch sofort unter "Denkmalschutz" gestellt
Die Vierte im Bunde meines schützenswerten Lubera-Beeren-Erbes ist die Johannisbeere 'Late Night', die viel kleiner ist als ihre neuen Geschwister in der Cassissima-Reihe, später reift und auch noch saurer ist, also ein bisschen mehr bitteren Cassis-Geschmack hat als die neuen, pummeligen, zuckersüssen Verwandten. Ich muss gestehen, ich hatte die Gute vor Jahren schon ausgegraben und in eine wilde, ungepflegte Ecke des Gartens verbannt und sie den Vögeln überlassen. Das habe ich wieder rückgängig gemacht jetzt. Ich habe den ansehnlichen Strauch ausgegraben und zusammen mit ein paar Schaufeln Kompost wieder in den benutzen, hausnahen Gartenteil gepflanzt und ein Schutznetz herumgewickelt, damit nur ich ernten kann, nicht die gefiederten Räuber. Denn auch für Cassissima 'Late Night' gilt das Gleiche wie für Redlove 'Calypso': Zum Backen und Kochen braucht es Säure, um Geschmack in den Kuchen oder wie in diesem Fall, die Konfitüre zu bekommen! Ein Gelee oder eine Marmelade mit z.B. 'Black Marble' schmeckt nach herzlich wenig. Die Gute ist einfach zu süss, dafür aber ohne jeden Zweifel die allerbeste Top-Sorte zum Frischnaschen und Geniessen direkt vom Strauch – oder gefroren im Winter als die beste Vitaminpille der Natur, genascht beim abendlichen Krimi statt ungesunder Bonbons. Die kleine, unscheinbare und wesentlich weniger süsse 'Late Night' ist aber die beste Wahl fürs Einkochen.
Bild: Redlove 'Calypso' nimmt zusammen mit Cassissima 'Late Night' den "Geschmacks-Thron" ein. Roter Apfel und schwarze Johannisbeere kombiniert ergeben übrigens ein phantastisches Kompott!
So haben die "Alten" also weiterhin ihre Berechtigung, sollten Wertschätzung erfahren und gleichberechtigt neben den neuen Lubera-Züchtungen ihren Platz im Garten behaupten dürfen. Man kann sie ja gerne auf die "Abnahme" verpflanzen, aber sie schreddern sollte man tunlichst nicht. Man würde es irgendwann bereuen, wie ich nun weiss.
Alt gegen neu – auch bei den roten Johannisbeeren stellt sich die Frage "Sein oder Nichtsein"
Da fällt mir ein, irgendwo habe ich noch eine rote Johannisbeere "entsorgt". Ich werde jetzt mal meine Handschuhe holen, einen Eimer Kompost, und die Gute zurück ins Gartenleben holen. Sie kommt dann neben die für mich neue 'Babette', die neuerdings meine Lieblingssorte im Garten ist. Aber eigentlich ist die auch schon ein "Heirloom" seit es 'Decorette' gibt. Sollte ich mir die auch noch zulegen? Ich werde wohl mal wieder innehalten und NACHDENKEN müssen, auch wenn’s schwerfällt. Aber alles kann ich nun wirklich nicht pflanzen aufgrund von Platzmangel. Aber vielleicht finde ich ja noch was anderes, das geschreddert werden kann. Kompost braucht man ja auch immer – für das Neue und verlockend Geheimnisvolle. Wie man eine "Kauf-Abstinenz" durchhält, habe ich noch nicht herausgefunden. Ich arbeite noch daran. Bis dahin wächst der Komposthaufen fleissig weiter. ;-
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