Klebreisbällchen mit Schweinefleisch und Garnelen, dazu ein Shaoxing-Dip

Liebe/r Leser/in,

China mag ein schwieriger Handelspartner sein, die Landesküche aber ist großartig und vielfältig. Ein Beispiel sind diese feinen Dim Sum.

In der Küche wie im Leben gibt es Sachen, die ich aus Zeitmangel nur selten tue, zubereite oder verwende. Das führt dazu, dass ich häufig vergesse, wie köstlich sie sein können. Das Dämpfen von Zutaten ist dafür ein gutes Beispiel: Ich weiß, dass ich es gern mache, aber manchmal braucht es ein komplettes gedämpftes Menü, damit mir meine Vorliebe dafür wieder klar wird.

Diese Klebreisbällchen aus der chinesischen Provinz Hunan werden oft zu festlichen Anlässen serviert. Idealerweise gart man sie in einem Stapel Dämpfkörbe; wenn Sie nur einen solchen Korb besitzen, können Sie sie portionsweise dämpfen und die fertigen Bällchen sofort servieren. Sie lassen sich am Vortag zubereiten. Diese kalt stellen und erst unmittelbar vor dem Dampfgaren im Reis wälzen.

Ergibt 22 Stück als Teil einer Dim-Sum-Tafel

Vorbereiten: 25 Minuten,
Einweichen: mindestens 2 Stunden
Kühlen: mindestens 1 Stunde
Garen und Fertigstellen: 1 Stunde

Für die Bällchen:
25 g getrocknete Shiitake-Pilze – in 100 ml heißem Wasser eingeweicht, abgetropft, fein gehackt (2 EL Flüssigkeit aufbewahren)
1 EL Olivenöl
1/2 TL Sojasoße
300 g Thai-Klebreis – mind. 2 Stunden eingeweicht
300 g Weißkohlblätter
3 TL Sesam (schwarz und weiß)

Für die Garnelen:
11 rohe Riesengarnelen (120 g) – jede quer halbiert
2 TL Shaoxing-Reisweinessig
2 TL Speisestärke
feines Meersalz

Für die Schweinefleischfüllung:
260 g ungeräucherter durchwachsener Speck – gewürfelt
4 EL Olivenöl
1 EL Shaoxing-Reisweinessig
15 g Ingwer – geschält, gerieben
4 TL Speisestärke
1/2 TL gemahlener weißer Pfeffer
1 TL Sesamöl
1/4 TL brauner Zucker;
200 g Schweinehack
70 g grüne Bohnen
5 Frühlingszwiebeln – in dünnen Ringen (10 g Zwiebelgrünes beiseitelegen)

Für den Dip:
4 EL Sojasauce
3 EL Shaoxing-Reisweinessig
15 g brauner Zucker
2 TL Sesamöl

Pilze mit 1 EL Olivenöl 6–7 Minuten braten, bis sie knusprig sind. 1/2 TL Sojasauce unterrühren, zum Abkühlen beiseitestellen.

Garnelen in einer kleinen Schüssel mit Essig, Stärke und 1/4 TL Salz durchheben; kaltstellen.

Speck mit 2 EL Olivenöl im Mixer glatt pürieren. Einweichflüssigkeit, Essig, Ingwer, Stärke, Pfeffer, Sesamöl, Zucker und 1/2 TL Salz in den Mixer geben, Hackfleisch hinzufügen und in 2 Minuten zu einer Paste verarbeiten. In eine Schüssel schaben, Pilze, Frühlingszwiebeln und Bohnen hinzufügen.

1–2 Minuten mit einem Kochlöffel rühren. Die Mischung in Kugeln von je 30 g aufteilen – etwa 22 Stück – und diese auf ein Tablett legen. Die restlichen 2 EL Olivenöl in eine kleine Schüssel geben. Die Kugeln einzeln mit eingeölten Händen zu flachen Scheiben drücken. Auf jede mittig ein Stück Garnele geben, dann die Ränder darüber zusammenfassen und Kugeln formen. Zurück auf das Tablett legen und 30 Minuten oder über Nacht kaltstellen.

Einen Dämpftopf halb hoch mit Wasser füllen und zugedeckt zum Köcheln bringen. Den eingeweichten Reis in einem Sieb abtropfen lassen. Auf einem Tablett ausbreiten und die Schweinefleischkugeln darin gleichmäßig wenden. Kohlblätter auf die Dampfkörbe verteilen. Die Bällchen darauf arrangieren und zugedeckt 20 Minuten dämpfen. Die Dämpfkörbe aus dem Topf heben, zudecken und 10 Minuten beiseitestellen.

Für den Dip alle Zutaten in einer Schüssel mit 2 EL kaltem Wasser verquirlen; beiseitestellen.

Kohlblätter und Klebreisbällchen auf einer Platte anrichten, mit dem beiseitegelegten Grün der Frühlingszwiebeln und dem Sesam bestreuen und mit dem Dip servieren.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)

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