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| | | | | | | | | | | Foto: Lukas Lienhard, AT Verlag |
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| | | | | Guten Tag,
wie gerne würde ich einmal bei ihr essen. Tanja Grandits' Teller sehen aus wie gemalt, es sind farbenprächtige Kompositionen, man gewinnt den Eindruck, die Optik habe höchste Priorität im Restaurant Stucki in Basel. Sie selbst sagt in dem Interview, das meine Kollegin Maria Sprenger mit ihr geführt hat: »Essen schmeckt besser, wenn es schöner aussieht.«
Genau so gerne wie bei ihr zu essen, würde ich Tanja Grandits in der Küche zuschauen. Gefragt, ob Kochen ein Heilmittel bei existenziellen Krisen sei, antwortete sie einmal: »Das ist so. Kochen erdet und bringt einen genau in den Zustand, in dem man sein moÌchte. Das GluÌck findet man nicht im UÌberlegen, nicht in der Theorie. Das GluÌck findet man im Machen. In einem Zustand, in dem man einfach alles um sich herum vergisst. Und das kann Kochen sehr gut bewirken.« Wie klug.
Tanja Grandits stammt aus dem Schwabenland. Ihre Mutter will, dass die Tochter studiert, aber die Tochter schmeiÃt das Chemie-Studium in Tübingen, wird Au-pair in San Francisco, absolviert eine Kochlehre in der »Traube Tonbach«, geht dann nach London ins berühmte Hotel Claridges, danach eröffnet sie das erste eigene Restaurant in der Schweiz, 2006 wird sie Köchin des Jahres, schlieÃlich geht sie nach Basel, erhält zwei Sterne, ihr Mann arbeitet mit ihr in der Küche. Sie haben eine Tochter und wohnen in unmittelbarer Nähe zum Restaurant. Ein kleiner Lebensmittelladen gehört dazu. Jeden Morgen macht sie 15 Minuten Yoga, mit Ausdauer und Routine setzt sich Tanja Grandits in der von Männern dominierten Haute Cuisine durch.
Herrlich unprätentiös erklärt sie dem SZ-Magazin nun alles zum Umgang mit Gemüse: »Man sollte Gemüse wie Fleisch behandeln, es als Hauptdarsteller wertschätzen. Sellerie kann man zum Beispiel hervorragend wie ein Steak braten. Man muss im Kopf umschalten, Gemüse nicht automatisch in die Kategorie »Beilage« stecken. Dafür muss man es aber richtig behandeln, ihm Umami verleihen, also diese Herzhaftigkeit, die Fleisch eigen ist, indem man es zum Beispiel im Ofen röstet. Oder es in der Pfanne scharf anbrät, frittiert oder auch mal paniert. Es geht darum, mutiger zu werden.« Ich habe aus diesem Interview auÃerdem gelernt, mit welch einfachen Mitteln man einen Salat zum vollwertigen Hauptgericht macht, dass Pasta selbst zu Avocado passt und warum man geröstete Zwiebeln und Tahini eigentlich immer im Kühlschrank vorrätig haben sollte:
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| | | | | | | | | | | »Fein geschnittener Salat kann das Dressing viel besser aufnehmen« | | | Tanja Grandits betreibt in Basel ein Zwei-Sterne-Restaurant, privat kocht sie ausschlieÃlich vegetarisch. Im Interview verrät sie, wie aus einem Salat ein sättigendes Hauptgericht und aus Sellerie ein würziges Steak wird â und welche Extras Gemüsepfannen aufwerten (Knusper-Chili-Ãl! Essig-Rosinen!). | | | |
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| | | | Falls Sie es nicht schon gemerkt haben: Ich mag diese Frau.
Beste GrüÃe
Lars Reichardt |
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| | | | | | | GESCHICHTEN UND REZEPTE | | Diese Woche zum GenieÃen |
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| | Zum ReinbeiÃen | | Handlich, unkompliziert, köstlich: Sandwiches schmecken als Zwischenmahlzeit, schnelles Mittag- oder Abendessen sowie als Picknick-Proviant. Stöbern Sie in unseren besten Rezepten für warme und kalte Sandwiches, gefüllte Semmeln und belegte Brote. | | | |
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| | Wurzelkriecher auf dem Teller | | Unkraut? Von wegen! Viele unerwünschte Kräuter eignen sich hervorragend als Gewürze ode Salate. So zum Beispiel die Schafgarbe, die diesem edlen Ragout aus gebratenen Knoblauchzehen, Kartoffeln und Waldpilzen den letzten Schliff gibt. | | | |
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| | Geflügelsalat mit Orangen und Granatapfelkernen | Frischer Orangensaft und Granatapfelkerne verleihen diesem Geflügelsalat mit Endivien eine Leichtigkeit, die sich zu jeder Jahreszeit als kulinarische Auflockerung gut macht.
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| | Schokoladen-Pavlova: Baiser-Torte mit Sahne und Beeren | | Die Pavlova aus luftigem Baiser mit einer Sahnedecke und Früchten ist das wohl kuscheligste Dessert überhaupt â und in Australien ein Klassiker. Unsere Variante mit Schokolade, Erdbeeren und Blaubeeren macht seiner graziösen Namensgeberin alle Ehre. | | | |
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| | Schillernd ohne Alkohol | | Was, wenn man sich einen schönen Abend in einer Bar machen möchte â aber gerade alkoholfrei unterwegs ist? Mit Glück denkt sich der Barkeeper etwas Besonderes aus. Einen Virgin Basil Smash zum Beispiel. | | | |
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| | | | »Da ist sofort was los im Mund« | | Kartoffelchips sind die beliebteste salzige Knabberei in Deutschland. Und zum Champions-League-Finale wird der Konsum nochmal drastisch ansteigen. Doch welche Chips schmecken am besten? Drei-Sterne-Koch Thomas Schanz hat 16 Sorten blind verkostet. | | | |
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| | | | | | | | | | Gruà aus der Küche | | | |
| | Warum reiÃt vom Bonbonlutschen die Zunge auf? | | | Wunde Stellen auf der Zunge sind unangenehm und stören beim Essen. Ein Experte erklärt, warum sie manchmal beim Lutschen von Bonbons entstehen. | | | | |
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| | | Haben Sie Anregungen? Oder eine Frage für den »Gruà aus der Küche«? Kontaktieren Sie mich unter dasrezept@sz-magazin.de
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