| Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwei Knoblauchzehen ablösen, schälen und in feine Scheibchen schneiden. Den Rest der Knolle mit 1 TL Öl beträufeln und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Fest in Alu-Folie einwickeln und 40 Minuten im Ofen backen, bis die Zehen weich und goldbraun sind. Die Folie entfernen, die Knolle etwas abkühlen lassen, anschließend die Zehen aus der Schale drücken.
Inzwischen die Perlgraupen in einem mittelgroßen Topf mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen und 25–30 Minuten köcheln lassen, bis sie etwa halbgar sind – sie sollten noch spürbar Biss haben. Abtropfen.
In einem großen Topf das restliche Öl (75 ml) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den rohen und den gegarten Knoblauch sowie Schalotten, Kümmel, Zitronenschale, Chili und 2 ½ TL Salz hineingeben, 10–12 Minuten anschwitzen und immer wieder umrühren, bis die Schalotten weich und goldbraun sind (nehmen sie zu rasch Farbe an, die Hitze etwas reduzieren). Die Tomaten und das Tomatenmark einrühren und 8 Minuten garen, bis die Tomaten zu zerfallen beginnen. Den Wein und 750 ml kaltes Wasser zugießen, kräftig mit Pfeffer würzen, zum Kochen bringen und weitere 7 Minuten garen. Die Graupen untermengen und 8 Minuten köcheln lassen, bis sie ein wenig aufgequollen sind.
Die Temperatur erhöhen, die Muscheln hineingeben und zugedeckt in der Sauce garen, bis sie sich geöffnet haben – das dauert zwischen 3 und 6 Minuten. Zuletzt die Sahne zugießen und die Brunnenkresse hineinstreuen. Noch einmal großzügig pfeffern, behutsam durchrühren und heiß mit Zitronenspalten servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag) |
