| Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur unter häufigem Rühren mit einem Schneebesen etwa 5 Minuten erhitzen, bis sie tiefgoldbraun ist und nussig duftet. In eine kleine Schüssel geben, Öl und Honig darunterschlagen. Die Mischung etwa 15 Minuten abkühlen lassen.
Eier, Zucker und Vanille in die Schüssel der mit dem Flachrührer bestückten Küchenmaschine geben und auf mittlerer bis hoher Stufe etwa 2 Minuten cremig rühren. In einer anderen Schüssel Reismehl, Tapiokastärke, Backpulver und Salz mit einem Schneebesen verrühren.
Zur Eimischung geben und auf niedriger Stufe unterrühren, bis die Masse glatt ist. Das Gerät weiterlaufen lassen und die Buttermischung langsam dazugießen, dann die Limettenschale hinzufügen. Weiterrühren, bis alles gut untergearbeitet ist. Die Masse für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
Wenn gebacken werden kann, den Backofen auf 190 °C vorheizen und die Mulden eines
antihaftbeschichteten 12er-Madeleine-Blechs mit Butter ausfetten. Mithilfe eines Spritzbeutels oder Teelöffels in jede Mulde etwa 25–30 g Masse geben. 10 Minuten backen, bis die Madeleines gerade eben fest sind und auf Druck mit einem Finger zurückfedern (nicht zu lange backen). Noch heiß aus den Mulden lösen, dann auf einem Gitter etwas abkühlen lassen, solange Sie mit dem Guss beschäftigt sind. Das Blech abwaschen, abtrocknen und die Mulden erneut ausbuttern, die restliche Masse hineingeben und backen (oder in den Kühlschrank geben und später backen).
In einer kleinen Schüssel den Puderzucker mit dem Yuzusaft glatt rühren. Die kandierte
Yuzuschale fein hacken, dann in einer zweiten kleinen Schüssel mit der Limettenschale mischen. Die Madeleines mit der breiten Seite in den Yuzu-Guss tauchen, mit ein wenig Zitrusschalenmischung bestreuen und sofort servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag)
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