Rote-Bete-Pkhali und Olivensalsa

Liebe/r Leser/in,

mit einem letzten Picknick – zur Not auf dem Balkon – geniesse ich die letzten warmen Tage. Und tische dazu das georgische Nationalgericht Pkhali auf.

Strahlender Sonnenschein oder Regen – egal: Ich bin fest entschlossen, an diesem Wochenende noch einmal im Freien zu essen. Frische Luft werde ich suchen, und ich werde sie finden! Dabei rede ich gar nicht von einem Ausflug in den Park oder aufs Land – ein großes Picknick zu planen wird langsam etwas zu verwegen.

Ich denke eher an außerhalb der Enge der Küche, also Gartentisch, Eingangsstufen, Balkon – ich finde: Was immer wir haben, sollten wir nehmen. Selbst ein offenes Fenster käme in Betracht, man selbst auf einem Stuhl davor, Teller auf den Knien, Herbstsonne.

Pkhali ist eine würzige georgische Gemüsepaste. Man kann sie auch mit Aubergine oder Spinat zubereiten, aber nie ohne Walnüsse. Machen Sie Pkhali und marinierte Rote Bete bereits zwei Tage im Voraus; die Aromen werden mit der Zeit immer intensiver.

Für 6–8 Personen als Beilage;
Vorbereiten: 20 Minuten; Garen und Fertigstellen: 1 Stunde

1 kg Rote Bete (möglichst gleich große Exemplare)
2 EL Balsamico-Essig

Für die Pkhali:
100 g Walnusskerne – im Mixer grob zerkleinert
1 Knoblauchzehe – geschält und zerdrückt
1 EL Apfelessig
10 g Korianderblätter – fein gehackt
10 g Petersilienblätter – fein gehackt
1/2 TL gemahlener Koriander;
1/2 TL Ahornsirup;
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Rote-Bete-Marinade:
2 EL Apfelessig
1 EL Ahornsirup
1 Knoblauchzehe – geschält und zerdrückt
10 g Ingwer – geschält und fein gerieben

Für die Olivensalsa:
2 EL Olivenöl
60 g entsteinte Nocellara-Oliven oder andere grüne Oliven – halbiert
1 EL Korianderkörner – geröstet und leicht zerstoßen
15 g Korianderblätter – fein gehackt

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Rote-Bete-Knollen auf ein Backblech legen und 45–60 Minuten rösten, bis sich die Spitze eines scharfen Messers leicht hineinstechen lässt. Herausnehmen, mit Alufolie bedecken und 15 Minuten dämpfen lassen, bis sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann.

Alle Knollen schälen. 225 g abwiegen und grob in eine Schüssel reiben. Alle Zutaten für die Pkhali mit 1/2 TL Salz und reichlich Pfeffer dazugeben und unterrühren. Zudecken und beiseitestellen (hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Tag).

Die restlichen Knollen in 3 cm breite Spalten schneiden und diese in eine zweite Schüssel geben. Die Zutaten für die Marinade mit 1/4 TL Salz und reichlich Pfeffer unterrühren. Alles gründlich mischen, dann mindestens 1 Stunde durchziehen lassen (oder, zugedeckt im Kühlschrank, über Nacht. Vor dem Fertigstellen und Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen lassen).

Kurz vor dem Servieren die Zutaten für die Olivensalsa in einer Schüssel mit 1 Prise Salz verrühren. Den Balsamico in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden kochen lassen, bis er etwas eingedickt ist.

Die Pkhali auf eine Platte geben und die marinierte Rote Bete darauf anrichten – mit einem Schaumlöffel, damit die Marinade in der Schüssel bleibt. Alles mit der Balsamico-Reduktion beträufeln, die Olivensalsa darauflöffeln und das Gericht sofort servieren.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS  
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“. (DK Verlag)

Besuchen Sie unsere Social-Media-Kanäle