Rotzunge mit Frühlingsgemüse-Agrodolce

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Liebe/r Leser/in,

die letzten Tage waren ganz schön kalt, statt frühlingshaft warm. Jetzt aber freue ich mich auf Saisongemüse in allen Schattierungen.

Wenn es jetzt endlich frühlingshaft warm wird, werde ich in Sachen grünes Gemüse bei jeder Gelegenheit aufs Ganze gehen. Fünf verschiedene Grüntöne in einem einzigen Gericht (oder sechs, wenn man das Olivenöl mitzählt)? Ich bin bereit! Servieren Sie dazu grünen Salat, trinken Sie grünes Lime Soda und vergessen Sie die Farbe grau.

Agrodolce ist eine süßsaure italienische (Würz-)Sauce, die oft auf Sandwichs gestrichen wird. Die Süße (dolce) stammt meist von Honig oder Trockenobst, das saure Element (agro) von Essig. Probieren Sie sich durch: Rotweinessig funktioniert genauso gut wie Weißweinessig, Balsamico macht das Ganze süßer, Apfelessig fruchtiger. Meine Variante enthält wenig Zucker, damit die natürliche Süße des Frühlingsgemüses besser zur Geltung kommt.

Rotzunge mit Frühlingsgemüse-Agrodolce

Für 2 Personen als Hauptgericht
Vorbereiten: 10 Minuten; Garen und Fertigstellen: 20 Minuten

65 ml Olivenöl
1 Zwiebel – geschält und in feine Ringe geschnitten (180 g)
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 ml Weißweinessig
1 TL Zucker
1 EL Kapern – abgetropft
6 Stangen grüner Spargel – in dünne Scheiben geschnitten, die Spitzen ganz gelassen (100 g)
4 Artischockenherzen aus Dose oder Glas – abgetropft und in feine Scheiben geschnitten (100 g)
2 EL Pinienkerne
2 Rotzungenfilets mit Haut oder 4 kleine Wolfsbarschfilets (300 g)
60 g Erbsen (frisch oder TK, aufgetaut) – angedrückt
5 g (2 1/2 EL) grob gehackte Minzeblätter

Das Öl in einer großen Pfanne, für die ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebelringe darin mit einem 3/4 TL Salz 8 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Essig, Zucker und Kapern hinzufügen und alles weitere 5 Minuten braten, bis die Flüssigkeit in der Pfanne auf etwa 3 EL reduziert ist.

Spargel, Artischocken und Pinienkerne mit reichlich Pfeffer in die Pfanne geben und 2 Minuten braten. Darauf die Fischfilets legen (mit der Hautseite oben), dann den Deckel auf die Pfanne und die Pfanne vom Herd nehmen.

5 Minuten beiseitestellen; während dieser Zeit wird der Fisch gedämpft und schonend gegart.

Inzwischen Erbsen und Minze in eine kleine Schüssel geben. Sobald der Fisch gerade eben gar ist, die Pfanne etwas schräg halten. 2 EL Öl und 1 EL Gemüse in die Schüssel mit den Erbsen geben und unterrühren.

Zum Servieren vorsichtig die Haut von den Fischfilets abziehen – mit den Fingern oder mithilfe eines Messers – und entsorgen. Die Erbsenmischung auf die Filets geben und das Gericht direkt aus der Pfanne servieren.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS:
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag).

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