Du ved det måske ikke, men i dag er det international glutenfri dag. En oplagt anledning til at rette fokus mod en bage-disciplin, der naturligvis er oplagt for dig med cøliaki, men som også kan være en spændende øjenåbner, hvis du blot vil udvide dit repertoire i hjemmebageriet. 

Siden diagnosen cøliaki fandt sin moderne form sidst i det 20. århundrede, har man prøvet at bringe alternativer i spil til de glutenholdige kornarter, først og fremmest hveden, som er tæt på allestedsnærværende i det vestlige madlandskab. I dag ved vi, at de naturligt glutenfri råvarer rummer et væld af interessante aromatiske og konsistensmæssige kvaliteter, som kan være spændende at arbejde med, uanset om man har rug- og hvedemel på hylderne eller ej.

Gluten - en indirekte hovedperson

Når du bager glutenfrit handler det om brøddeje med ekstra meget vand og et sæt enkle teknikker, der gør dig i stand til at bage alt fra luftige surdejsboller og rustikke landbrød med mørk skorpe og saftig krumme til sprøde pizzabunde, klistrede kanelsnegle, smørbagte scones og hindbærsnitter, der giver deres hvede- og rugbaserede slægtninge kamp til stregen. 

Vi har her samlet et udvalg af vores bedste tips og tricks, så du kan få succes i det glutenfri hjemmebageri.

Glutenfri bagning handler i høj grad om at mixe og matche, og her er mel af f.eks. teff, durra, quinoa, kikærter og ris kærkomne medspillere på råvaresiden. Høj fuldkornsmængde er også oplagt - både for sundhedsværdiens og smagens skyld, men også fordi fibrene relativt set får en større bageteknisk betydning, når gluten er ude af ligningen. 

Meget vand i dejen har længe stået højt på vores liste af bagebud. Men vi går skridtet videre med vores glutenfri brød og boller, som har ca. 1,5 dele vand til 1 del mel (dvs. 150% hydration for brødnørderne). Til sammenligning vil opskrift på hvedebrød have markant mere mel end vand og ligge omkring 65-70% hydration.

Det meget høje vandindhold, i kombination med en lille mængde af f.eks. fiberrige loppefrøskaller, giver rigtig god hævekraft og saftighed. Derfor kan du opnå fine lufthuller, spændstig krumme og en mørk, sprød skorpe, når du bager ved høj varme.

Når man øger vandmængden så kraftigt, som vi gør det, har det selvfølgelig betydning for den måde, dejen skal håndteres på. Derfor har vi udviklet et nyt sæt (lette) teknikker, der passer til vores meget våde glutenfri deje.

Da vi vil undgå tilsætningsstoffer og gerne selv vil forme smags- og bageegenskaberne i vores melblandinger, er vi gået helt uden om diverse glutenfri melblandinger i vores opskrifter. Der er dog god grund til at blande flere slags mel, når man bager glutenfrit. Mange af de glutenfri meltyper gør sig bedst, når de kombineres med andre slags. Vi vil bare gerne selv gøre det, så alt ikke smager ens, og vi ved præcis, hvad vi har med at gøre.

I bagebogen Meyers Glutenfri Bageskole introducerer vi vores favorit-ingredienser og giver vores bud på en række gode melblandinger til forskellige formål. Klikker du på knappen, kan du se et udsnit af vores faste ingredienser til glutenfrit bagværk.

Når du bager en chokoladekage eller en tærte, betyder forskellene mellem de glutenfri meltyper og f.eks. hvedemel ganske vist noget for smagen, men meget lidt for de processer, der foregår i bagværket. Når vi bevæger os over til det klassiske brødhåndværk, til boller, landbrød, håndværkere, toastbrød, baguettes m.m., er det en helt anden sag. Når der ikke dannes et glutennetværk i dejen, har vi brug for noget andet, der kan holde på luft og saftighed. Det kan en gele bestående af enten loppefrøskaller, hørfrø eller chiafrø blandet med vand, så det ender med at blive en gelelignende konsistens.

De glutenfri råvarer kalder i nogle henseender på så anderledes en behandling, at metoderne næsten er vendt på hovedet. På andre punkter kan vi heldigvis bruge det, vi har lært om bagning generelt.

• Brug naturligt glutenfri økologisk mel, gerne fra Norden og Sydamerika, Afrika m.m.
  
• Mere groft mel i dejen
  

• Mere vand i dejen (meget mere!)
  
  
• Ned i gærmængde – kombiner gerne med surdej
  
  
• Brug 15-20 g salt pr. liter væske
  
  
• Pisk kort med f.eks. loppefrøskaller, så dejen bliver klistret og smidig
  
  
• Koldhæv dejen mindst 8 timer
  
  
• Håndter dejen blidt og støb dejen i en form
  
  
• Varm din ovn godt igennem på maksimal varme – gerne med en bagesten
  
  
• Sæt brødet ind, skru lidt ned for varmen, og bag brødet, til det er flot mørkebrunt

Glutenfri pizzabund med surdej

Prøv denne nemme og lækre opskrift på klassisk pizzadej, dog helt fri for gluten. Opskriften giver en dejlig blød og luftig dej, som bliver sprød når den bages.

Lær at bage luftige og aromatiske brød og lækre kager med meyerske bageprincipper – kun med naturligt glutenfri råvarer. På kurset indfører vi dig i teknikker og tips til godt glutenfrit bagværk: Du lærer gode glutenfri meltyper og deres karakteristika at kende, og vi arbejder med ælte-, hæve-, brødformings- og bageteknikker, glutenfri surdej og meget mere.

Du modtager denne email, fordi du er tilmeldt Meyers nyhedsbrev. Du kan til enhver tid framelde dig vores nyhedsbrev.   

Vi passer på dine personlige oplysninger

Læs mere hvis du vil se, hvordan vi behandler dine personoplysninger.

Dampfærgevej 10, 2100 København Ø