Scharfes Chipotle-Hähnchen mit Bohnen-Salsa

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Salz, Fett, Säure, Hitze, diese Kombination ist der Grund, warum ich die mexikanische Küche so liebe. In diesem Rezept bilden Limetten, Essig, Olivenöl und Chilis ein wahres Geschmacksfeuerwerk.

Die Zutaten mögen variieren, doch der Grund, warum mexikanisches Essen so verlockend ist, liegt meist darin, dass es die Komponenten Salz, Fett, Säure und Hitze vereint – ob mit Avocado, Limettensaft und Chilis oder saurer Sahne, Limettensaft und grünem Paprika. Grüne, noch nicht ausgereifte Paprika- oder Chilischoten anstelle der süßlichen roten und orangefarbenen Sorten sorgen zudem für eine angenehm frische, herb-pikante Note.

Natürlich hat die mexikanische Küche mehr als Dips und Margaritas zu bieten, doch für alle, die Salz und Limetten mögen, bleibt diese Kombi ein Genuss, Klischee hin oder her. Bei diesem von der Mole inspirierten Rezept habe ich mit Chipotles nicht geknausert. Die Chilis verlieren beim Garen etwas an Feuer, doch wer es weniger scharf mag, nimmt einfach ein bisschen weniger.

Für 6–8 Personen
Vorbereitung 25 Minuten; Marinieren 1 Stunde; Garzeit 1 Stunde 10 Minuten

8 Hähnchenschenkel (1,5 kg insgesamt)
3 Zwiebeln (500 g), geschält, durch die Basis halbiert und Hälften längs in je 3 Spalten geschnitten

Für die Marinade:
200 g geröstete rote Paprikaschoten in Lake (Abtropfgewicht)
½ TL gemahlener Zimt
1 ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
5 Chipotle-Chilischoten (20 g)
4 Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen
3 EL Weißweinessig
2 ½ TL Demerara- oder anderer brauner Zucker
2 EL Olivenöl
30 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil), grob gehackt
20 g Koriandergrün, grob gehackt, plus 10 g extra zum Garnieren
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Bohnen-Salsa:
1 Dose Schwarzaugenbohnen (400 g), abgetropft (240 g)
3 EL Limettensaft
2 EL Olivenöl
20 g Koriandergrün, fein gehackt

Zum Servieren:
Reis, Limette, Avocado und saure Sahne nach Belieben

Die Chilischoten mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen lassen. Samen und Stiele entfernen.

Dann mit sämtlichen Zutaten für die Marinade plus 2 TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer im Mixer pürieren, bis die Mischung glatt ist. Die Marinade in eine große Schüssel gießen, die Hähnchenschenkel einlegen, sodass sie rundherum gut bedeckt sind, und mindestens 1 Stunde marinieren (oder über Nacht in den Kühlschrank stellen). Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen.

Die Hähnchenschenkel mit der Marinade und den Zwiebelspalten in ein 30 x 40 cm großes Bratenblech geben und 1 Stunde im Ofen braten, bis das Fleisch zart ist, die Zwiebeln weich sind und sich das Öl in der Marinade abgesetzt hat. Nach 30 Minuten das Hähnchen mit dem Bratensaft übergießen.

Inzwischen die Salsa vorbereiten. Dazu Bohnen, Limettensaft, Öl und ½ TL Salz in einer Schüssel sorgfältig vermengen und kurz vor dem Servieren das Koriandergrün unterrühren. Die Hälfte der Salsa über das Hähnchen löffeln.

Nach Belieben mit Limettenspalten dekorieren und mit Reis servieren. Dazu: in Scheiben geschnittene Avocado und saure Sahne.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)

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