| Als Erstes die Rippchen marinieren. In einem kleinen Blech (20 x 30 cm) Knoblauch, 2 EL Limettensaft, Öl und 1 TL Salz vermengen. Rippchen rundherum mit der Marinade einreiben, zudecken und für mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Sauce Feigen und Chipotle-Flocken mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Das Öl in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen. Lorbeer, Sternanis, Zwiebeln und Knoblauch hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten anschwitzen. Tomatenmark unterrühren, 1 Minute anrösten, die Feigen samt Wasser sowie Worcestersauce, Ahornsirup und den Essig zugeben. Umrühren und zugedeckt 13–15 Minuten köcheln lassen. Wirkt die Angelegenheit etwas trocken, einen Schuss Wasser zugießen.
Vom Herd nehmen, Lorbeer und Sternanis wegwerfen. In einem Mixer mit ½ TL Salz mixen. Abkühlen lassen. Rippchen etwa ½ Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Rippchen mit der Barbecue-Sauce übergießen und rundherum darin wenden. Die Brühe zugießen, jedoch nicht über das Fleisch. Blech sorgfältig mit Alufolie zudecken. Rippchen im Ofen 3 Stunden garen, bis das Fleisch fast zerfällt. Stündlich mit Sauce bestreichen.
Aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill auf maximaler Stufe vorheizen. Rippchen vorsichtig vom Blech nehmen, den Schmorsaft in einen kleinen Topf gießen und 10 Minuten einkochen lassen. Ab und zu umrühren.
Rippchen wieder in das Blech legen, mit der eingekochten Sauce überziehen und unter dem Backofengrill 7–9 Minuten kräftig bräunen.
Für die Salsa Frühlingszwiebeln, Petersilie, 2 EL Limettensaft, das Öl und 1 Prise Salz verrühren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)
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