| Von den fein zerkleinerten Nüssen 50 g in die Schüssel der mit Knethaken bestückten Küchenmaschine geben. Die Hälfte der gehackten Nüsse sowie Mehl, Zucker, Salz und Hefe hinzufügen.
In einer anderen Schüssel Eier, Milch, Orangenschale, Wein und Vanille mit einem Schneebesen verrühren. Die Mischung in die Schüssel der Küchenmaschine gießen, alles auf mittelhoher Stufe 8 Minuten kneten. Bei laufendem Gerät Butterstücke unterarbeiten, dann den Teig weitere 8 Minuten kneten, bis er als Kugel am Knethaken hängt. Schokolade hinzufügen und nur 30 Sekunden lang untermischen. Den Teig mit eingeölten Händen zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel geben und fest abdecken. An einem warmen Platz 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen, dann in den Kühlschrank geben und noch einmal 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen.
Eine Springform (Ø 23 cm) mit Backpapier auskleiden. Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Zu elf Brötchen (à etwa 85 g) formen. Drei davon in die Mitte der Form legen, mit den restlichen mit gleichmäßigem Abstand zueinander umlegen. Das Ganze soll aussehen wie eine Blüte. Zudecken, bei Zimmertemperatur 60–90 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 190 °C vorheizen. Etwa 5 Minuten bevor gebacken wird, das Topping herstellen. Eiweiß mit Zucker, Marsala und den restlichen 30 g Nüssen 3–4 Minuten mit dem Schneebesen schlagen, die Buns großzügig damit bestreichen. Die restlichen gehackten Nüsse daraufstreuen.
Die Buns 20 Minuten backen, dann die Ofenhitze auf 170 °C reduzieren und die Brötchen weitere 25 Minuten backen; nach der Hälfte der Zeit die Form drehen, damit die Brötchen gleichmäßig gebacken werden.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag) |
