Den gammelkendte teknik, fermentering, har været anvendt af mennesker siden oldtiden, og har de sidste år vundet indpas i de danske køkkener. Metoden får sommerens overflod af frugter, urter og grønt til at holde sig og minimerer dermed vores madspild. Men fermentering konserverer også maden og udvikler smagen.

Vi er vilde med fermentering, og hvis du endnu ikke har stiftet bekendtskab med den spændende teknik er det bare om at læse med.

Kom tæt på fermenteringens kunst

I dette nyhedsbrev dykker vi nemlig ned i fermenteringens kunst og deler et udpluk af gode opskrifter, du kan forsøge dig med. Og har du fået mod på mere, kan du nederst også læse om vores fermenteringskursus i Meyers Madhus, hvor du kan nørde endnu mere med sauerkraut, koreansk kimchi, kombucha, hjemmebrygget ingefærøl, modnede pølser og meget mere. 

Derudover kan du møde to af vores dygtige samarbejdspartnere,  som har taget fermenteringens kunst til sig og gjort det til deres formål at skabe bæredygtige produkter baseret på fermentering og minimering af madspild.

Læs mere om det hele nedenfor. 

Fermentering er en proces, hvor levende mikroorganismer (bakterier og gærceller) omdanner sukkerstoffer. På den måde kan man forlænge madens holdbarhed og udvikle smagen i madvaren. Det gør, at råvarerne ikke mister smag og næring, men i stedet bevarer alle deres gode egenskaber. Desuden bliver smagen kun endnu bedre og mere kraftig af fermentering. På den måde er fermentering en af de mest kraftfulde og sikre processer til forarbejdning af fødevarer. 

Samtidig er der flere sundhedsmæssige fordele ved at anvende fermenterede råvarer i måltiderne - fermentering øger nemlig frigivelsen af vitaminer og mineraler, da mælkesyrebakterierne nedbryder plantecellerne på en måde, der gør, at vitaminerne nemmere optages i tarmen.

Desuden er det også en bæredygtig teknik, da fermentering forlænger råvarers levetid, så man undgår at smide mad ud. Fermenterede produkter kan også erstatte kød, da de bidrager med umami og masser af smag på samme måde, som kød og andre animalske produkter normalt ville gøre.

Flere af de råvarer, vi spiser til daglig, er allerede fermenterede – tænk på kaffe, syrnede mælkeprodukter, tørrede skinker, soya, vin, cider, ost og mange flere, for ikke at nævne surdejen, hvor der også er tale om en fermenteringsproces. 

Fermentering betyder ’at gære’ og metoden handler kort sagt om at bruge de naturlige bakterier, som findes i råvarerne og i luften til at skabe mere raffinerede og holdbare produkter.

Har du nogensinde smagt fermenterede gulerødder? Sammen med en gulerodspuré og sprødt brød er de fermenterede gulerødder eminente som snack eller tilbehør til en suppe.

Er du helt ny i fermenteringsverdenen får du en basisopskrift til fermenteret kål, som kan bruges som tilbehør i både grøntsags- og kødretter. Kålen kan desuden holde sig i køleskabet i op til 6 måneder - hvis det da ikke bliver spist inden da.

Salt er vigtigt, når man laver fermenterede grønsager. Det er ved hjælp af saltet, at vi fremhæver de bakterier, som vi skal bruge - nemlig mælkesyrebakterierne. Derudover skaber vi et så iltfrit miljø, som muligt, da vores mælkesyrebakterier sagtens kan gro anaerobt - uden ilt. Det kan gærbakterierne til gengæld ikke. De vokser bedst med ilt og sukker som næringskilde. Desuden medvirker saltet til at trække væsken ud af grønsagerne og hjælper dem med at holde sig sprøde, selvom de ligger et halvt år i køleskabet.  

Når man tilsætter salt til surkål, er det vigtigt at der er en god balance. Bakterierne fermenterer langsommere des mere salt, der er tilstede og for meget salt kan dræbe dem. Til tørsaltning bruges generelt mellem 1,5 -2 % salt i forhold til vægten af grønsagerne. Typen af salt er ikke vigtig for dine fermenterede grønsager. 

Kombucha er gæret te, som er lavet af te, sukker og en kombucha svamp, også kaldet Scoby. Det er symbiosen af bakterie- og gærkulturer, som arbejder sammen og omdanner den tilsatte sukker i tevandet til alkoholer, organiske syrer og andre næringsstoffer, som giver kombucha sin perlende fornemmelse og smag.

Kombucha kan dateres tilbage til Kina for mere end 2000 år siden.

Fermentering er en både nem og delikat
måde at opbygge forråd og fremelske spændende
smage på. Og så er fermentering med til at bevare grøntsagernes næringsstoffer, vitaminer og antioxidanter.

I slutningen af 2020 startede William Anton Lauf Olsen og Emil Munck de Voss Reduced ud fra ønsket om at reducere madspild. De har udviklet fire forskellige fonder baseret på råvarer, der ellers ville være blevet kasseret. Desuden har de for nyligt udviklet umami drops baseret på fermentering. Disse drops er fermenteret umamisauce lavet på høns, perlebyg, koji, salt og vand. Fermenteringen skaber den dybe og intense smag af umami i dråberne.

Vi har i år brugt skaldyrsfonden til forretten på årets nytårsmenu, som du kan læse mere om ved at klikke på knappen.

Den anden leverandør, vi gerne vil fremhæve, er Mac.Ferments, som siden 2021 har produceret miso i Københavns Nordhavn. De tror på en mere bæredygtig fremtid, hvor fermenteret mad bliver en helt almindelig fødevare i køkkenet, ligesom grøntsager, fisk, kød og andre animalske produkter. De vil inspirere og hjælpe befolkningen til at blive mere "bevidste forbrugere" ved at tage flere bæredygtige valg i hverdagen og give den almene borger mulighed for at tage den gastronomiske oplevelse med hjem i eget køkken. Her spiller især fermenteret mad og miso ind, da de opfylder behovet for den femte smag, nemlig umami.

Vi anvender Mac.Ferments' miso til at tilføre vores vegetariske cateringmenuer umamismag - f.eks. til flere af retterne i vores tapas, men også i vores vegetariske nytårsforret. 

Fermentering af bælgfrugter og korn er oplagt, da de indeholder proteiner og sukre som frigiver umamismag, når det bliver fermenteret. De mest kendte produkter, som man kan udvikle ved fermentering af bælgfrugter og korn, er tempeh og miso.

Misopasta er et forenklet produkt med blot tre ingredienser: bønner, korn og salt. Miso har sin oprindelse fra Japan, hvor bestemte regioner havde sine præferencer for tre typer af miso: kome (baseret på ris), mugi (baseret på byg) eller hatcho (baseret på sojabønne). De mange forskellige varianter af miso er baseret på tilberedningen af bønnerne, specifikke forhold mellem ingredienserne, og hvor lang tid kombinationen gæres. De tre faktorer har indflydelse på de forskellige misopastas smag, farve og ikke mindst aroma.

Misopasta bruges til at tilføre maden en fyldig smag af umami og kan erstatte den klassiske bouillon. Som bonus får man ved at bruge miso masser af proteiner, fibre, vitaminer og mineraler.

Reduced og Mac.Ferments er blot to af vores særligt udvalgte leverandører. På meyers.dk har vi samlet flere små historier om vores leverandører til dette års cateringmenuer.

Er du blevet inspireret til at arbejde mere i dybden med fermentering, umami og velsmag i din madlavning, har vi kurser i Meyers Madhus, som kan give dig den rigtige læring, inspiration og ikke mindst mod på at kaste dig ud i nye retter. 

Fermentering har været anvendt siden tidernes morgen, og er i dag en af de mest populære metoder i det ny nordiske restaurantkøkken. Fermentering er elsket verden over, som konservering, som smagsgiver og som en mulighed for at berige vores dagligdag med nye spændende smage. Lær en ældgammel teknik, og få sauerkraut, koreansk kimchi, kombucha, hjemmebrygget ingefærøl, modnede pølser og andre lækkerier på repertoiret.

Du modtager denne email, fordi du er tilmeldt Meyers nyhedsbrev. Du kan til enhver tid framelde dig vores nyhedsbrev.   

Vi passer på dine personlige oplysninger

Læs mere hvis du vil se, hvordan vi behandler dine personoplysninger.

Dampfærgevej 10, 2100 København Ø