Efteråret er på trapperne, og det betyder svampejagt! Allerede nu pibler det op med de allerførste rørsvampe, markchampignoner og kantareller.

Vidste du, at der findes over 1,5 millioner slags svampe på verdensplan? Ifølge Miljøstyrelsen har vi 6000 arter i Danmark, hvoraf omkring 100 er spiselige. Svampe er en alsidig råvare og kan både bages, steges, tørres og syltes og derigennem frembringe forskellige udtryk, som passer lige til din ret. Deres næsten kødagtige konsistens gør dem oplagte i det grønne køkken, hvor de er en oplagt kilde til fylde, umami og god smag.

Tag på sanke-svampetur

Vil du på svampetur, så forsyn dig også med en god svampebog, og gå kun efter spiselige svampe, du er helt sikker på, du kan genkende. Kig f.eks. efter de eftertragtede kantareller, der med deres karakteristiske tragtform og gyldne farve er svære at forveksle med giftige svampe. Hjemme i køkkenet kan du stege svampene, bruge dem i bouillon, hvor de giver fornem karakter, stuve dem og spise dem på ristet hvedebrød. Eller du kan tørre dem i varmluftsovn ved 60° i en time eller halvanden og gemme dem til supper, sovs og gryderetter. Vilde svampe smager bedre end dyrkede, og meget tyder på, at vilde råvarer generelt også indeholder flere sunde indholdsstoffer, vitaminer, mineraler og fedtsyrer.

Læs med nedenfor, når vi guider dig til de bedste opskrifter med årstidens svampe.

INGREDIENSER:

• 400 g kantareller
• 20 g smør
• 1 dl æblecider eller sherry
• 1 dl piskefløde
• havsalt og friskkværnet peber
• 1 skalotteløg
• 1 citron - fintrevet skal og saft
• 8 skiver hvedebrød
• 1 spsk olivenolie

SÅDAN GØR DU:

• Rens kantarellerne med pensel eller en lille grønsagskniv; hvis de er meget beskidte, kan du vaske dem forsigtigt.

• Del kantarellerne ud i mindre stykker og lad dem ligge på et stykke køkkenrulle og tørre en smule.

   

• Smelt smørret i en sauterpande, tilsæt kantarellerne, og sauter dem på mellemvarme i 3-5 min.

• Tilsæt æblecider og piskefløde, og lad væsken koge ind i kantarellerne, til den begynder at tykne. Smag til med salt og friskkværnet peber.

   

• Hak skalotteløget helt fint, og vend det ned i kantarellerne til sidst – det giver kantarellerne lidt sprødhed og et fint bitterskarpt modspil til fløden.

• Smag til med fintrevet citronskal og citronsaft. Smør brødskiverne med olivenolie, og grill dem på en grill, grillpande eller i ovnen.

   

• Kom de stuvede kantareller op på de sprøde, grillede brød, og server som en lille forret eller som frokostret med en god salat til. Jeg synes, det er fyrstelig mad!

Kantarellen er ca. 2-10 cm høj og er kendetegnet ved dens æggegule farve, abrikosagtige duft, tragtformet facon og bølgede hat.

Svampen kan findes helt frem til november, hvor den kun vokser i forbindelse med træer - oftest ved eg, birk og fyr og er talrigest på fattig jordbund med passende sur jord.

Pluk kantarellen forsigtigt, skær roden af, og grovrens den på stedet. Rens den færdig hjemme uden brug af vand – det opløser smagsstofferne. 

Hvis du i løbet af sommeren og efteråret finder rigtig mange kantareller eller andre svampe, er det en rigtig god ide at tørre dem.

Svampene kan udblødes og bruges til risotto, sovser, suppe og som krymmel. Eller du kan komme de tørre svampe i en krydderikværn sammen med groft salt, og derved få kantarelsalt ud af det – det er fantastisk på et blødkogt æg eller på røræg.

Uanset om du selv har fundet svampene eller køber dem i supermarkedet, så er der sikkerhed for god velsmag og umami, når du går i køkkenet med svampe på ingredienslisten. Svampe er en alsidig råvare og kan både bages, steges, tørres og syltes og derigennem frembringe forskellige udtryk, som passer lige til din ret. Deres næsten kødagtige konsistens gør dem oplagte i det grønne køkken, hvor de er en oplagt kilde til fylde og god smag. 

Sprøde snacksvampe

med hasselnødder, syrlige beder og bearnaisedip 

De fleste har prøvet at lave mad, der, selvom du gjorde dig umage, blev lidt som at stikke tungen ud af vinduet. Eller at spise på en god restaurant og undre sig over, hvor den der fuldendte smagsoplevelse egentlig kommer fra? Det går vi i dybden med, så du lærer at lave mad, der smagsmæssigt sidder lige i skabet!

Du modtager denne email, fordi du er tilmeldt Meyers nyhedsbrev. Du kan til enhver tid framelde dig vores nyhedsbrev.   

Vi passer på dine personlige oplysninger

Læs mere hvis du vil se, hvordan vi behandler dine personoplysninger.

Dampfærgevej 10, 2100 København Ø