| Backofen auf 180 °C vorheizen. Rhabarber mit 20 g Zucker, der Prise Salz und Zitrusschale in einer kleinen, ofenfesten Form mischen, 15 Minuten mazerieren. Makrelenfilets trocken tupfen und auf einen Teller legen. 15 g Salz mit den restlichen 5 g Zucker mischen, Filets gleichmäßig damit bestreuen, zum Beizen offen 25 Minuten (auf keinen Fall länger) kalt stellen. 150 ml Wasser unter den Rhabarber rühren. Form fest mit Alufolie verschließen, für 15 Minuten in den Backofen stellen, bis der Rhabarber gerade eben gar ist. Herausnehmen, Folie entfernen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann aus der Form in eine große Schüssel heben.
Die Flüssigkeit in eine Schüssel abseihen, es sollten etwa 120 ml sein. Zitrusschalen entsorgen. Zitronen- und Orangensaft unterrühren. Das ist das Dressing. Salz-Zucker-Mischung von den Filets spülen, trocken tupfen, in 5 mm dicke Stücke schneiden. In einem flachen Gefäß mit 40 ml Dressing 10–20 Minuten marinieren. Dressing abgießen und entsorgen.
Restliche Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Segmente zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in je drei Stücke teilen. Zitronenstücke mit der Makrele, Schalotte, Petersilie, 1 kräftigen Prise Meersalzflocken und reichlich Pfeffer zum Rhabarber geben und alles behutsam durchheben.
Zum Servieren die Makrelenmischung auf vier kleine Teller mit Rand verteilen. Jede Portion erst mit 2 EL Dressing (übriges Dressing für etwas anderes aufbewahren; es verträgt sich erstaunlich gut mit Tequila), dann mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Die Hibiskusblüten, falls sie verwendet werden, darüberreiben und das Gericht servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag) |
