Tortillas mit Pico de Gallo und Ananas-Salsa

Liebe/r Leser/in,

Tortillas, Salsa, Pilz-Barbacoa und Ricotta-Beignets: Zu Pfingsten reise ich kulinarisch nach Mexiko. Schöne Feiertage!

Ich bitte meine Kollegen in der Versuchsküche oft, mir von den Erinnerungen und Erfahrungen, Inspirationen und Aromen zu erzählen, die sich am meisten in ihrem Gedächtnis verankert haben. Nehmen wir Jake Norman. Er lebte einige Zeit in Mexiko, wo er Englisch unterrichtete, in einer Pizzeria jobbte und sich durch wuselige Märkte und verlockendes Streetfood futterte. Damals wusste er noch nicht, dass diese Erfahrung den Grundstein für seine Liebesbeziehung zu allem Essbaren und für sein anschließendes Leben in diversen Küchen legte und letztlich dafür sorgte, dass er in dieser Kolumne landet, in der es um die mexikanischen Aromen geht, die er kennt und liebt. Hier ist es also, Jakes Mahl für die einsame Insel, mit allem Drum und Dran (und einem kalten Bier).

Mir gefällt, wie wandlungsfähig Tortillas sind. Man kann sie mit den unterschiedlichsten Beilagen kombinieren – im Idealfall sind das etwas Frisches, etwas Scharfes und etwas Warmes. Natürlich kann man jederzeit auf gekaufte Tortillas zurückgreifen, aber nichts geht über eine warme Tortilla direkt aus der Pfanne. Servieren Sie sie mit chiliwürzigen geschmorten Pilzen, Pico de Gallo und Ananas-Salsa. Und zum süßen Abschluss: köstliche Beignets mit Karamell. Wer Zeit sparen möchte, kann das selbst gemachte Karamell durch Dulce de Leche ersetzen. Buen provecho!

Für 8 Tortillas;
Vorbereiten: 18 Minuten; Ruhen: 1 Stunde; Garen und Fertigstellen: 40 Minuten

Für die Weizentortillas:
240 g Mehl – plus mehr zum Verarbeiten
1/4 TL Backpulver
1 EL saure Sahne
feines Meersalz
40 g weiche Butter in Stückchen
1/2 TL Sonnenblumenöl

Für die Salsa:
1 rote Chilischote – vom Stiel befreit, längs halbiert, dann grob gehackt
5 g Ingwer – geschält und fein gerieben
200 g Ananasfruchtfleisch – geschält und in 5 mm große Würfel geschnitten
1 1/2 EL Apfelessig
1/2 TL Zucker
1/2 TL rosa Pfefferkörner – etwas zerstoßen
2 EL Korianderblätter – fein gehackt

Für die Pico de Gallo:
1/2 Salatgurke – geschält, längs halbiert, entkernt und in 5 mm große Würfel geschnitten
5 große Radieschen (100 g) – in 5 mm dünne Stifte geschnitten
175 rote Zwiebel – geschält und in sehr feine Streifen geschnitten (50 g)
1 EL Orangensaft
1 EL Limettensaft
15 g Korianderblätter – grob gehackt

Für die Tortillas Mehl, Backpulver, saure Sahne, 125 g lauwarmes Wasser und 1/2 TL Salz mit Knethaken auf mittlerer Stufe 6 Minuten kneten. Ein Drittel der Butter 1 Minute unterkneten. Zweimal wiederholen, dann den Teig auf mittlerer bis hoher Stufe weitere 3 Minuten kneten. Er sollte glatt und ganz leicht klebrig sein. Teig zu einer Kugel formen, im Öl rollen, bis er davon umhüllt ist. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Die Chilistückchen mit 1/4 TL Salz mörsern, bis sie zerstoßen, aber noch etwas stückig sind. Ingwer und Ananas unterrühren. Essig mit Zucker und 1 1/2 EL Wasser
in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Gesamte Ananasmischung unterrühren. Abkühlen lassen. Teig nach dem Ruhen auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche in acht gleich große Stücke von etwa 50 g teilen und diese zu golfballgroßen Kugeln rollen. Eine große Gusseisenpfanne erhitzen. Eine Teigkugel mit dem Nudelholz zu einem 2 mm dicken Kreis (Ø 15 cm) ausrollen. Tortilla vorsichtig in der Pfanne auf jeder Seite 45–60 Sekunden backen. In ein leicht angefeuchtetes Geschirrtuch wickeln. Mit den restlichen Teigkugeln ebenso verfahren.

Unmittelbar vor dem Servieren die Zutaten für die Pico de Gallo in eine Schüssel geben, 1/4 TL Salz hinzufügen und behutsam durchheben. Rosa Pfefferkörner und gehackten Koriander unterrühren, Salsa in eine zweite Schüssel umfüllen.

Die Tortillas warm mit den beiden Beilagen sowie den geschmorten Pilzen (Beilage, siehe unten) oder einer beliebigen anderen Füllung servieren.

Die weiteren Rezepte zu dem Pfingstmenü – chiliwürzige geschmorte Pilze als Beilage und zum Dessert Ricotta-Beignets mit Hibiskuszucker und Cajeta – lesen Sie ab Samstag im aktuellen FOCUS.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)

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