| « La terre et le bois
Je suis né dans une ferme du Sud-Ouest, en Chalosse, entre l’Adour et la gave de Pau, au milieu de ces paysages vallonnés qu’on a souvent comparés à la Toscane. Je me souviens du potager, de la forêt tout autour, de notre vie modeste, d’une nourriture elle aussi très simple, à l’image de ce que la terre nous offrait.
Les légumes que nous cultivions, la façon dont ma grand-mère les cuisinait, la forêt de chênes où je me promenais avec mon grand-père menuisier et charpentier, les repas en famille tous les dimanches, les premières fraises, la salade que nous allions chercher en fin de matinée, pleine encore de la rosée du matin, son sang blanc quand on l’arrachait à la terre… J’ai tant de souvenirs. C’est là, dans cette ferme, que sont nés mes premiers goûts, là que mes racines ont poussé. C’est mon terroir originel. D’autres terroirs, d’autres goûts sont venus s’ajouter à mes inspirations, à mes obsessions, mais cette terre des Landes a compté avant toutes les autres et continue de m’inspirer. De cette enfance viennent deux caractéristiques fortes que l’on retrouve dans les lieux que j’aime et dans ma cuisine. D’une part, l’importance de faire avec ce qu’on a, ce que la nature nous offre, ce dont on dispose. Chacun de nos restaurants est lié à un potager, chaque chef a un lien à la terre, aux marchés et aux producteurs et notre école à Meudon possède aussi une parcelle de plantes aromatiques, le « Jardin des saveurs ». D’autre part, le bois de chêne. Il est présent dans tous mes restaurants en hommage aux forêts de mon enfance, à ce grand-père qui travaillait le bois et à notre nom : Ducasse, celui qui habite au pied du chêne. Lorsque j’ai ouvert mon auberge au Pays basque, elle s’appelait aussi Ostapé, le dessous de la feuille de chêne. Ce sont les clés essentielles de mon travail. » |
