Lige efter år nul kom der en ny kornart til Danmark. Jernalder-bønderne begyndte at dyrke rug, og den blev så populær, at den var den almindeligste brødkorn.

I rugbrødets første årtusind var der tale om små brød, da jernalderens og vikingetidens ovne ikke kunne akkumulere varme nok til at bage større brød. Men med de nye stenbyggerier kom de store murede kuppelovne, der kunne rumme mange, store ovale grov­brød. De blev bagt på surdej, evt. med tilsætning af bygmel og gerne med krydring af f.eks. kommen, anis, koriander eller dild, hvis man havde mulighed for det. Det er en krydring, som ikke er så almindelig i dag, men som i øvrigt supplerer rugens aroma fortrinligt.

Rugbrødet med al sin mørke, kernefulde tæthed har i altså i 1500 år været fundamentet i danskernes kost. Alligevel viser nyere undersøgelser af vores madvaner, at indtaget af rugbrød er faldet støt siden 1970’erne (i samme periode er forbruget af hvidt brød steget omvendt proportionalt).

Derfor slår vi i dag et slag for det gode, mørke, aromatiske rugbrød. For vi skal spise godt brød for velsmagens og for vores sundheds skyld. Og den nemmeste, den mest økonomiske og samtidig den mest sanselige måde at sikre sig et godt dagligt indtag af fuldkorn på er ved at bage selv!

I dette nyhedsbrev tager vi dig i hånden, hvis du skal kaste dig ud i at bage dit første rugbrød og skal starte din egen rugsurdej op. Rugbrød kan bruges i alt fra salater, salte retter, morgenmad og kager, hvilket vi selvfølgelig deler opskrifter på.

Rugen passer perfekt til det nordiske klimas fugtige og kølige somre og magre jord. Rugen blev populær, fordi den gav en mere stabil og sikker afgrøde end fx hvede, som er mere afhængig af gode somre med sol. Rugen har en basisk, lidt metal-agtig lugt, men når der bliver kælet for den, og den bliver bagt med surdej, udfolder den en fantastisk, dyb og aromatisk smag og en dejlig, mørk krumme – og oven i det har rugen også et højtindhold af kostfibre, vitaminer og mineraler. 

Duften af hjemmebagt rugbrød er svær at slå. Her er et enkelt og solidt et med kerner og kærnemælk. Kærnemælk giver den syrlighed, du ellers ville få fra surdej, som du selvfølgelig også kan vælge at bruge. 

Øllebrød er en klassisk resteret, som de seneste år har fået en renæssance som dessert på mange gourmetrestauranter. Det er samtidig en formidabel måde at få brugt en rest rugbrød. Den mørke, fyldige morgengrød er en både mættende og dejlig spise, og du kan løfte den klassiske ret til nye højder ved at servere den med en luftig skyrmousse. 

I videoen ovenfor viser Jonas fra Meyers Madhus, hvordan du nemt kan forvandle dit tørre rugbrød til den gamle klassiker.

Rug var oprindelig ukrudt i hvedemarken, og det var
åbenbart så modstandsdygtigt og svært at slippe af
med, at det fra vikingetiden har været danskernes yndlingsbrødkorn.

Rugbrødslagkage med syltede solbær

Desserter med rugbrød opnår en dejlig dyb smag og en særlig tyngde.

Rugbrødslagkagen stammer oprindeligt fra Sønderjylland, og kaldes også for brødtorte. Rugbrødsbundene bages med daggammelt rugbrød, og her fyldes de med en skøn, hjemmelavet solbærsyltetøj, flødeskum og et gavmildt riv chokolade. Du kan sagtens skifte fyldet ud med andre bær i sæson.

Vi bruger rugsurdej i vores rugbrød som hævemiddel og til at give rugbrødet en god smag. Surdej giver desuden rugbrødet konsistens og til at gøre dejen syrlig. For at få en surdej, du kan bruge til at bage rugbrød, har du brug for flere aktive vilde gærceller, end når du bager hvedebrød. Det får du ved at have surdejen stående lunt og friske den op dagligt, indtil der er godt med aktivitet - det tager ca. 4-5 dage.

Vidste du, at på førstepladsen over mest spise retter i Danmark i 2021 har vi ”rugbrød med pålæg”? Ifølge Madkulturen er det ca. 8% af danskerne, der spiser rugbrød med pålæg til aftensmad.

Et anderledes stykke smørrebrød med sæsonens grøntsager. Har du rester fra en saltbagt selleri eller kålrabi er smørrebrødet her en god endestation. Du kan også lave sellerien til formålet alene eller gøre det enklere og blot bage sellerien i mindre stykker på en bageplade.

Rødbeder

med surt og bearnaise

På vores bagekursus vol. 1 skal vi arbejde med alt fra koldhævede hvededej med forskellige mængder fuldkorn, de klassiske kanelsnurrer og Meyers mørke rugbrød af 100% rug. Vi gennemgår de gængse meltyper og forskellene i brug og giver dig tips og tricks til, hvordan du kan få mere ud af at bage i hverdagen, også når du har travlt.

Du modtager denne email, fordi du er tilmeldt Meyers nyhedsbrev. Du kan til enhver tid framelde dig vores nyhedsbrev.   

Vi passer på dine personlige oplysninger

Læs mere hvis du vil se, hvordan vi behandler dine personoplysninger.

Dampfærgevej 10, 2100 København Ø