In de Japanse keuken worden andere snijtechnieken toegepast dan in de Europese keuken. Dat zie je terug in de messen. Japanse messen zijn bijvoorbeeld veel scherper. Om die scherpte te bereiken worden er hardere staalsoorten gebruikt en is het lemmet dunner. Japanse keukenmessen hebben een slijphoek van 15 graden, waar Europese messen op 20 graden geslepen zijn. Japanse messen zijn hierdoor wel iets kwetsbaarder en het staal moet met zorg onderhouden worden. Maar daar krijg je veel voor terug: ze zijn fantastisch om mee te werken én ze zien er ook nog eens prachtig uit.