Würziger kreolischer Truthahn mit Bourbon und Ananas

Liebe/r Leser/in,

Zum 30. Geburtstag von FOCUS wird das Festessen selbstverständlich von mir, Kolumnist Yotam Ottolenghi, serviert. Deren Bitte, genau 30 Zutaten zu verwenden, konnte ich leider nicht nachkommen. Dafür habe ich ein paar Party-Regeln parat für entspannte Gastgeber großer Runden. Viel Spaß beim Nachkochen!

Als ich am 15. September 2018 meine erste Kolumne im FOCUS veröffentlichte – es gab Miesmuscheln mit Graupen, Kümmel und Brunnenkresse – , hätte ich nicht gedacht, dass ich genau 200 Folgen später ein Jubiläumsmenü für den 30. Geburtstag des Magazins zusammenstellen darf. Was für ein schöner Zufall! Wie es sich für eine richtig große Ottolenghi-Party gehört, servieren wir eine funky Vorspeise, Nahost-Kost mit vielen Gewürzen und einen klassischen Nachtisch.

Ich möchte die Gelegenheit nutzen, einige hilfreiche Partyregeln mit denen zu teilen, die gern Gastgeber größerer Runden sind – und ein 30. Geburtstag ist ja allemal eine Gelegenheit für ein Fest mit vielen Gästen.

Wenn es um Party-Essen geht, sollte man sich an Klassikern orientieren – es dürfen auch Klassiker aus anderen Ländern sein. Der beeindruckende iranische Reiskuchen Tah Chin ist das kulinarische Äquivalent eines Feuerwerks. Der Name bezieht sich auf die Schichtung von Fleisch und Reis, die dann gebacken wird.
Servieren Sie Speisen, die mit der Hand gegessen werden können, wie zum Beispiel die Chicorée-Boote. Abwasch, fertig!
Verschönern Sie Ihr Essen. Meine Lieblingsdeko: Granatapfelkerne.
ehmen Sie Abkürzungen, wo Sie können. Granatäpfel zu entkernen ist schließlich nicht jedermanns Sache.
Wählen Sie einen Nachtisch, der Eindruck macht und sich vorbereiten lässt.

In diesem Sinne: Happy Birthday, FOCUS!

Festlicher Tah Chin mit Hähnchen und Spinat

Für 6 Personen;
Einweichen: mindestens 2 Stunden, Vorbereitung: 25 Minuten, Garzeit: 2 Stunden 45 Minuten

90 ml Olivenöl
2 Zwiebeln – geschält und in feine Streifen geschnitten
4 Knoblauchzehen – geschält und zerstoßen
1 Stück (2 cm) frischer Ingwer – geschält und gerieben
1 ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
8 Kardamomkapseln
2 TL gemahlener Zimt
1 kg ausgelöste Hähnchenschenkel ohne Haut
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400 ml Hühnerbrühe
35 g getrocknete Berberitzen (ersatzweise gehackte getrocknete Cranberrys)
150 g junger Spinat
10 g Petersilie – grob gehackt plus etwas zum Garnieren
10 g Koriandergrün – grob gehackt
500 g Basmatireis – gewaschen und in reichlich kaltem Wasser 2–8 Stunden eingeweicht
1 Ei plus 2 Eigelb
250 g griechischer Joghurt
½ TL Safranfäden – leicht zerstoßen und in 50 ml heißem Wasser 45 Minuten eingeweicht
55 g Butter – in etwa 1 ½ cm große Würfel geschnitten
25 g Pistazienkerne – grob gehackt

In einer großen Pfanne mit Deckel 2 EL Öl erhitzen. Die Zwiebeln darin etwa 10 Minuten anbraten, ab und zu umrühren. Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Kardamom und 1 ½ TL Zimt zugeben, weitere 2 Minuten garen. Hähnchenschenkel einlegen, mit 2 TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer würzen, 5 Minuten Farbe nehmen lassen. Brühe zugießen. Zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 30 Minuten sanft garen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, 20 g Berberitzen unter die Sauce rühren, 15–20 Minuten sämig einkochen lassen. Inzwischen das Hähnchen in große Stücke zerpflücken und wieder unter die Sauce rühren. Zuletzt Spinat und Kräuter unterziehen. Mischung abkühlen lassen. Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen.

Den Reis abtropfen lassen und in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. In einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen, um verbliebene Stärke zu entfernen; anschließend 15 Minuten abtropfen lassen. In einer großen Schüssel Ei, Eigelbe, Joghurt, Safran samt Flüssigkeit sowie 2 EL Olivenöl, den restlichen ½ TL Zimt und 1 ½ TL Salz verschlagen. Reis behutsam unterziehen.

In einer großen beschichteten Pfanne (22 cm Ø) die restlichen 2 EL Öl erhitzen. Etwa zwei Drittel der Reismischung gleichmäßig in der Pfanne verteilen, andrücken und am Rand etwa 4 cm hoch aufschichten. Hähnchenmischung einfüllen, ebenfalls fest andrücken. Mit dem restlichen Reis vollständig bedecken, erneut gut andrücken. Oberfläche mit einem Löffelrücken glätten, 25 g der Butterwürfel darauf verteilen. Pfanne fest in Alufolie wickeln und den Reiskuchen 45 Minuten backen. Folie entfernen, weitere 35 Minuten backen; anschließend 10 Minuten abkühlen lassen.

Eine große runde Platte auf der Pfanne platzieren, gut festhalten und den Reiskuchen rasch, aber vorsichtig auf die Platte stürzen. Die restliche Butter zerlassen, die verbliebenen Berberitzen 1 ½ Minuten anrösten und über den Reiskuchen gießen. Mit Pistazien und Petersilie garnieren und warm servieren.

Die Rezepte zu der Vorspeise Chicorée mit Feta, Walnuss und Granatapfel und zum Dessert Kastanien-Clementinen-Trifle – lesen Sie ab Samstag im aktuellen FOCUS.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)

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