Würziger kreolischer Truthahn mit Bourbon und Ananas

Liebe/r Leser/in,

Entspannte Köche planen langfristig. Die Feiertage kommen ja erfahrungsgemäß immer früher, als man denkt. In diesem Sinne: eine wunderbare Adventszeit!

Wenn man eine kleine Gruppe mit einem komplexen, backofenlastigen Menü bewirten will und dabei alles so aussieht (und sich hoffentlich auch so anfühlt), als würden Sie, der fleißige Gastgeber, sich bestens amüsieren, dann ist gute Planung unerlässlich. Den Vogel sollten Sie bald bestellen – wählen Sie einen aus Freilandhaltung! Am Feiertag brutzelt er dann die meiste Zeit allein vor sich hin. Meine kreolische Zubereitungsart mit Ananas und Bourbon lässt den Braten schön saftig bleiben.

Die Tarte zum Dessert können Sie am Tag der Tage direkt aus dem Kühlschrank präsentieren – oder Sie schieben sie in den Ofen, wenn der Truthahn auf dem Tisch steht. Diese französische Apfeltarte ist außen knusprig und gleichzeitig innen herrlich weich und beschwipst. Das Marzipan ist nicht traditionell, schmeckt aber fantastisch und ergibt in weihnachtlichem Setting durchaus Sinn.

Für 8 Personen (und es bleibt viel übrig);
Vorbereiten: 20 Minuten; Garen und Fertigstellen: 3 Stunden 20 Minuten

150 g Ghee
50 g Oregano – die Blätter abzupfen (etwa 30 g), die Stiele beiseitelegen
4 rote Chilischoten – grob gehackt
12 Knoblauchzehen – geschält
50 g Tomatenmark
1 EL geräuchertes Paprikapulver
4 EL Bourbon, plus 2 EL für die Sauce
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Truthahn (6 bis 7 kg) mit Innereien
200 g Schalotten – geschält und geviertelt
2 Dosen Ananasstücke in Saft (à 220 g)
500 ml Ananassaft
1 EL heller Rohrzucker
3 Biolimetten – eine halbiert, die anderen geviertelt

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Vom Ghee 135 g in den Mixer geben. Oreganoblätter, Chilis, Knoblauch, Tomatenmark, Paprika, Bourbon, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer hinzufügen. Alles glatt pürieren. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Die Innereien in ein tiefes Backblech (38 x 32 cm) legen. Oreganostiele, Schalotten, Ananasstücke mitsamt ihrem Saft sowie den Ananassaft und den Zucker hinzufügen. Ein Gitter auf das Blech legen. Den Truthahn trocken tupfen, dann außen rundherum mit dem restlichen Ghee einreiben. Innen und außen mit 2 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen. Die Ghee-Bourbon-Mischung mit den Limettenhälften in die Bauchhöhle füllen. Die Beine mit Küchengarn zusammenbinden.

Den Vogel auf das Gitter legen, 1 Stunde braten, dann drehen und mit der Flüssigkeit aus dem Blech bestreichen. Alle 30 Minuten wiederholen und weitere 2 Stunden 20 Minuten garen. Zur Garprobe an der dicksten Stelle einstechen: Die herausrinnende Flüssigkeit darf nicht mehr rosa sein. (Ein Fleischthermometer sollte 74 °C anzeigen.) Wenn er zu stark bräunt, den Truthahn mit Alufolie bedecken und diese 20 Minuten vor Ende der Garzeit entfernen.

Aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie bedecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Mit einem Löffel die Oreganomischung aus der Bauchhöhle auf das Blech schaben, dann den Truthahn auf eine Platte heben, mit Alufolie bedecken. Oreganostiele und Innereien vom Blech nehmen und entsorgen. Bratrückstände vom Blech losschaben. Die restlichen 2 EL Bourbon in das Blech geben, und das Blech für 15 Minuten wieder in den Ofen schieben, bis die Sauce brodelt und dickflüssig ist. Mit den Limettenvierteln zum Truthahn servieren.

Die Rezepte zum Dessert Pastis Gascon und zu den Beilagen – geröstete Maniokwurzel mit Knoblauch-Koriander-Salsa und sautierter bunter Mangold – lesen Sie ab Samstag im aktuellen FOCUS.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)

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