Ottolenghis Weihnachtsmenü
| Liebe/r Leser/in, zu Weihnachten serviere ich Hähnchen in einem unwiderstehlichen Erdnuss-Gewürz-Mantel, dazu Pancetta-Wirsing mit Thymian-Apfelwein-Reduktion. Frohe Feiertage!
Strenge kulinarische Weihnachtsregeln habe ich eigentlich kaum. Aber es gibt doch einige Prinzipien, auf die ich jedes Jahr zurückkomme. Eines ist sicherzustellen, dass die Beilagen immer so interessant sind, dass nicht der Vogel alle Aufmerksamkeit auf sich zieht. Außerdem lege ich keinen großen Wert auf traditionelle, dicke braune Bratensauce, die das Fleisch zusammenhalten soll. Ich bin nämlich der Meinung, dass ohne sie eine Menge andere köstliche und spannende Zutaten Platz zum Mitfeiern haben. Und so sollte es doch sein, oder? Jeder kann mitmachen.
Die Anregung hierzu stammt von Yaji, einer westafrikanischen Gewürzmischung, die traditionell für Suya-Spieße – ein beliebtes Streetfood – verwendet wird. Die üblichen Erdnusskekse habe ich durch geröstete Erdnüsse und den Selim-Pfeffer durch getrocknete grüne Pfefferkörner ersetzt, die leichter zu bekommen sind. Sollten Sie noch nie ein Hähnchen mit dem Schmetterlings- oder Butterflyschnitt gespalten haben, nur Mut: Im Internet gibt es reichlich Tutorials. Sie können sich also eines dieser Videos ansehen und dann selbst Hand anlegen, oder Sie bitten Ihren Fleischer, das Hähnchen entsprechend vorzubereiten. |
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| Yaji-würziges Brathähnchen mit Pastinaken Für 4–6 Personen
Vorbereiten: 15–20 Minuten; Garen und Fertigstellen: 1 Stunde 15 Minuten |
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| Für das Hähnchen:
1 großes Hähnchen (2 kg) – gespalten (das Rückgrat aufbewahren)
2 Zwiebeln – geschält und halbiert, dann die Hälften in je 3 Spalten geschnitten
1 Knoblauchknolle – die Zehen abgelöst und geschält
650 g Pastinaken – längs in Hälften geschnitten, dann schräg noch einmal halbiert
500 ml Hühnerbrühe
2 TL Mehl
10 g Petersilienblätter – fein gehackt
Für die Marinade:
40 g gesalzene geröstete Erdnusskerne
1 TL gemahlener Ingwer
2 1/4 TL geräuchertes Paprikapulver
2 1/2 TL Knoblauchgranulat
1/2 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
1 TL getrocknete grüne Pfefferkörner – im Mörser grob zerstoßen
3/4 TL Cayennepfeffer
80 g weiche Butter
1 Bio-Zitrone – 1 TL Schale fein abgerieben, dann 1 1/2 EL Saft ausgepresst
feines Meersalz
Für die Erdnussstreusel:
100 g gesalzene geröstete Erdnusskerne
1/4 TL geräuchertes Paprikapulver
1/2 TL Knoblauchgranulat
3/4 TL Cayennepfeffer
3/4 TL Zucker |
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| Backofen auf 220 °C vorheizen. Für die Marinade die Erdnüsse mit den weiteren sechs Zutaten im Mixer zerkleinern.
Butter, Zitronenschale und -saft sowie 1 TL Salz hinzufügen, pürieren, bis alles gut gemischt ist. Gewürzbutter unter der Hähnchenhaut (vorsichtig, damit sie nicht reißt) verteilen und dann das ganze Hähnchen einreiben. Rückgrat, Zwiebeln, Knoblauch, Pastinaken, Brühe und 1 TL Salz in ein tiefes Backblech geben, ein Ofengitter daraufsetzen. Das Hähnchen mit der Haut nach oben auf das Gitter legen und 55 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Zutaten für die Erdnussstreusel mit 1/4 TL Salz im Mixer zerkleinern. Die Streusel in eine Schüssel umfüllen.
Das Hähnchen auf eine Platte heben. Rückgrat entsorgen, die gerösteten Pastinaken und die Hälfte der Zwiebeln auf einen Teller geben. Den Garsud mit den restlichen Zwiebeln und dem Knoblauch in einen Krug gießen, Pastinaken-Zwiebel-Mischung wieder in das Blech geben.
Mit dem Backofengrill auf höchster Stufe unter gelegentlichem Rühren 7–10 Minuten grillen. In einem kleinen Topf 3 EL von dem Fett, das im Krug an die Oberfläche gestiegen ist, erhitzen, Mehl darin 2–3 Minuten anschwitzen. Unter ständigem Rühren den Garsud aus dem Krug sowie Flüssigkeit, die sich während der Ruhezeit unter dem Hähnchen angesammelt hat, dazugießen. Sauce 10 Minuten kochen lassen.
Zwiebeln und Pastinaken um das Hähnchen herum anrichten, alles mit der Hälfte der Erdnussstreusel und mit der Petersilie bestreuen. Sauce und restliche Streusel separat zum Hähnchen servieren.
Als Beilage serviere ich Wirsing mit knuspriger Pancetta und Apfelwein-Minze-Dressing und als Dessert Geröstete Birnen mit Vanille-Crème-fraîche. Beide Rezepte werden ab Samstag im aktuellen Heft vorgestellt. |
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