Zauberzutat Zeit

Liebe/r Leser/in,

Gut Ding will Weile haben, meint Yotam Ottolenghi. So braucht es ein bisschen Geduld, bis dieser köstliche Kuchen auf dem Tisch steht – viel Arbeit macht er dennoch nicht.

Mit der Zeit ist es ja zurzeit so eine Sache. Auf der einen Seite haben wir derzeit reichlich davon, weil wir nicht so oft im Berufsverkehr stecken und weniger ausgehen. Andererseits frage ich mich am Ende des Tages oft, wo eigentlich die Zeit geblieben ist.

Diesen Widerspruch aufzulösen, zumindest in der Küche, schafft das Kochen mit Weile. Dieses Rezept benötigt Zeit, aber die meiste Zeit haben Sie nichts zu tun, während der Teig geknetet wird oder geht. Mir gefällt bei dieser Torte die Kombination aus Safran und Kardamom, die ihr ein einzigartiges Aroma verleiht. Das Rezept funktioniert aber auch ohne die beiden Gewürze oder mit nur einem von ihnen.

Brioche-Torte mit Safran und Kardamom

Für 6–8 Personen;
Vorbereiten: 15 Minuten; Gehenlassen: 18 Stunden; Backen: 1 Stunde

Für den Brioche-Teig:
1 TL Trockenhefe
¼ TL Safran
2 EL warme Milch
250 g Weizenmehl Type 550
50 g Zucker
½ TL Salz
3 große Eier – leicht verquirlt (180 g)
125 g sehr kalte Butter – in 1 cm große Würfel geschnitten

Für den Guss:
90 g Doppelrahmfrischkäse
90 g Puderzucker – gesiebt
2 EL Milch
Samen aus 16 grünen Kardamomkapseln – im Mörser zu Pulver zerstoßen, was 1 TL ergibt, wovon eine Hälfte für den Guss, die andere für die Füllung gebraucht wird (siehe unten)
30 g Pistazienkerne (oder grüne iranische Pistazienkerne, falls erhältlich) – sehr fein gehackt

Für die Füllung:
270 g Doppelrahmfrischkäse
180 g Puderzucker – gesiebt
½ TL frisch zerstoßener Kardamom (siehe Guss oben)
150 g Himbeeren

Hefe und Safran mit Milch mischen. 10 Minuten beiseitestellen, bis die Hefe sich auflöst.

Mehl, Zucker und Salz mit Knethaken mischen. Hefemischung und Eier hinzufügen, unterarbeiten. Butter stückchenweise hinzufügen. Den Teig weitere 15 Minuten langsam und gleichmäßig kneten. Schüssel zudecken, an einem warmen Platz 3 Stunden gehen lassen. Wenn er sein Volumen verdoppelt hat, die Schüssel zugedeckt über Nacht oder mindestens 12 Stunden kalt stellen; der Teig geht im Kühlschrank weiter auf.

Eine Springform (Ø 22 cm) mit Backpapier auslegen und ausfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Noch in der Schüssel mit den Händen die Luft herausdrücken, gleichmäßig in der Form verteilen und zum Rand drücken. Noch mal 2–3 Stunden gehen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Brioche etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun ist. Noch warm aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Inzwischen Guss und Füllung zubereiten. Frischkäse mit Puderzucker, Milch und ½ TL Kardamompulver glatt rühren; beiseitestellen.

In einer zweiten Schüssel Frischkäse mit dem Puderzucker und dem restlichen Kardamompulver (½ TL) mischen und ebenfalls beiseitestellen.

Brioche mit einem Brotmesser horizontal halbieren. Drei Viertel der Füllung auf die untere Hälfte streichen und mit Himbeeren belegen. Die Schnittfläche der oberen Briochehälfte mit der restlichen Füllung bestreichen. Die obere Hälfte mit der bestrichenen Seite nach unten auf die untere Hälfte legen. Den Guss auf der Oberseite der Torte verstreichen und an den Seiten herunterlaufen lassen.

Die Torte gleichmäßig mit den Pistazien bestreuen und servieren.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag)

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